Il cacao crudo, un vero e proprio "cibo degli dei", si distingue come un superfood ricco di benefici per la salute e versatile in cucina. Questo articolo esplora le sue origini, proprietà nutrizionali, benefici per la salute, utilizzi culinari e consigli per un consumo consapevole.
Origini e Lavorazione del Cacao Crudo
Le fave di cacao crude sono i semi della pianta del cacao, Theobroma Cacao, originaria del Sudamerica. Già noto ai tempi delle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi, che si riferivano a questi semi come al "cibo degli dei" e ne iniziarono la coltivazione. Le fave di cacao crude sono i semi all’interno dei frutti della pianta del cacao, detti cabosse, frutti dalla forma allungata contenenti una polpa biancastra al cui interno si trovano le fave.
Una volta liberate dalla polpa, le fave sono sottoposte a diversi livelli di lavorazione, da una semplice fermentazione ed essiccazione, che porta alle fave di cacao crude. Il cioccolato crudo, non sottoposto a processi di tostatura ad alte temperature, conserva intatti i flavanoli e altri nutrienti sensibili al calore. Questo processo "a freddo" permette al cacao crudo di conservare tutte le qualità nutritive, l'aroma e la succulenza presenti nel prodotto grezzo.
Proprietà Nutrizionali del Cacao Crudo
Il cacao crudo è un alimento con un alto contenuto di minerali e fibre, specialmente magnesio e potassio. Prendendo in considerazione 100 g di fave di cacao della varietà Criollo, ad esempio, si avranno circa 667 kcal, di cui circa 50 g di grassi, 33 g di proteine, 3 g di fibre e un elevato apporto di vitamine del gruppo B, E ed A. Inoltre, troviamo anche un quantitativo importante di antiossidanti fenolici, più alto rispetto alla maggior parte dei cibi, e anche grazie a questa caratteristica, le fave di cacao crude sono considerate un "super alimento". Confrontando i dati del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), massima autorità in campo nutrizionale, condotti sul cioccolato fondente, rinvenibili qui, con la tabella del cacao grezzo crudo biologico, risulta che - a parità di quantità, il cacao grezzo conterrebbe, infatti, il 126% in più di ferro, il 149% in più di magnesio e il 136% in più di potassio rispetto al cacao cotto. È inoltre più ricco di calcio (160 mg per 100 g) rispetto al latte vaccino (125 mg per 100 ml).
Benefici per la Salute del Cacao Crudo
Il cacao crudo offre numerosi benefici per la salute, grazie alle sue proprietà antiossidanti, cardioprotettive e prebiotiche.
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Salute Cardiovascolare: Grazie al loro alto contenuto di antiossidanti fenolitici, tra cui l’epicatechina che favorisce la regolazione del flusso sanguigno, le fave di cacao contribuiscono alla prevenzione dei rischi cardiovascolari. Insieme ai polifenoli, molecole organiche con azione antinfiammatoria, e i flavonoidi presenti, proteggono dall’ossidazione dei grassi che tendono a depositarsi lungo i vasi sanguigni. Il cacao è ricco di flavonoidi, in particolare proantocianidine, che hanno dimostrato di migliorare la funzione endoteliale, favorendo la dilatazione dei vasi sanguigni e migliorando la circolazione.
Controllo del Glucosio: Grazie alle varie proprietà dei polifenoli, si sono riscontrati effetti positivi anche sul metabolismo del glucosio e sull’insulino resistenza, utili a loro volta a ridurre il rischio di diabete. Tra questi ci sono la catechina e l’epicatechina, capaci di inibire l’assorbimento del glucosio portando una riduzione dell’iperglicemia post-prandiale.
Miglioramento dell'Umore e Funzioni Cognitive: I principi attivi contenuti nelle fave crude come la serotonina, la teobromina, la dopamina, ma anche il magnesio, sono in grado di agire a livello del sistema nervoso centrale, permettendo di ottenere un miglioramento del tono dell’umore e delle funzioni cognitive. Il cacao non trattato riequilibra il sistema nervoso ed è molto efficace nel combattere gli sbalzi d’umore.
Effetto Prebiotico: Le fibre presenti nel cacao crudo nutrono i batteri benefici dell’intestino, come Bifidobacteria e Lactobacilli.
Ricco di Antiossidanti: Il cacao crudo contiene fino a venti volte più antiossidanti del vino rosso e trenta volte di più del tè verde.
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Utilizzi Culinari del Cacao Crudo
Le fave di cacao crudo possono essere consumate in purezza, sia crude che tostate, come spuntino da sgranocchiare tra i pasti, infatti vengono spesso inserite nelle diete per soddisfare la voglia di dolce. Sono ottime da aggiungere alla vostra colazione, ma anche alle insalate e alle bevande. Sono l’ideale da sgranocchiare come spuntino mentre si studia o si lavora, o a colazione, da aggiungere a yogurt e cereali.
Ecco alcune idee per utilizzare il cacao crudo in cucina:
- Tisana al Cacao: Per preparare un infuso alle fave di cacao mettere a bollire dell’acqua in un pentolino sul fuoco. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il gas e aggiungete delle fave di cacao tostate. Lasciare in infusione, successivamente filtrare per ottenere una tisana molto simile ad un 'tè al cacao' che potrete arricchire con zucchero.
- Biscotti con Fave di Cacao: Impastare gli ingredienti, aggiungendo le fave di cacao crudo tostate e macinate, e successivamente avvolgere l’impasto in un canovaccio e lasciarlo a riposo per 15 minuti prima di utilizzarlo.
- Risotto con Zucca e Cacao: Per un risotto insolito fate appassire la cipolla assieme ad una noce di burro, e fatevi tostare il riso. A parte, cuocete la zucca in forno, ricavatene la polpa e frullatela con del brodo vegetale per farne una crema. Iniziate la cottura del riso, sfumandolo con del vino bianco e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per volta, fino a cottura.
- Acqua Aromatizzata Cacao e Vaniglia: Ingredienti: ¼ di cucchiaino di vaniglia, 5 fave di cacao sbriciolate, ¼ di polpa di frutto di cocco fresco, 2 l d'acqua. Schiacciate la polpa di cocco sul fondo della brocca, aggiungendo le fave di cacao sbriciolate e la vaniglia. Aggiungete ora l'acqua fresca, e lasciate il tutto in infusione per almeno 4 ore. Filtrate tutto con un colino e gustate questa meravigliosa acqua aromatizzata.
- Smoothie del Risveglio: Ingredienti: 1 cucchiaio di cacao crudo in polvere, 1 banana congelata a tocchetti, 2 pesche ben mature denocciolate, 1 cucchiaino di maca in polvere, 1 manciata di nocciole al naturale, Acqua q.b. o latte vegetale di mandorle. Frullate tutto.
- Gelato Tri-gusto: Ingredienti: 4 banane, una manciata di ciliege denocciolate, un cucchiaio abbondante di cacao crudo, un cucchiaio abbondante di pistacchi, qualche fava di cacao sbriciolata, qualche pistacchio tritato. Sbucciate e tagliate le banane a fette non troppo sottili. Congelate le banane per almeno 4 o 5 ore. Lasciatele scongelare per circa un quarto d’ora, poi frullate con pazienza le banane con un minipimer o frullatore.
- Dolcetti di Datteri e Cacao: Ingredienti: 1 dattero medjool, 1 fava di cacao. Togliete il seme al dattero e sostituitelo con la fava di cacao.
Cacao Crudo Biologico e Sostenibilità
Scegliere cacao crudo biologico è importante non solo per la salute, ma anche per l’ambiente. Il cacao biologico è coltivato senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti chimici, il che significa che non danneggia l’ecosistema e non contribuisce all’inquinamento del suolo e dell’acqua. I coltivatori di cacao biologico utilizzano pratiche agricole che promuovono la salute del suolo e la biodiversità. Ad esempio, possono coltivare il cacao in sistemi agroforestali, dove gli alberi di cacao sono coltivati insieme ad altre piante e alberi, creando un habitat più diversificato per gli animali selvatici.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Le fave di cacao crudo non hanno controindicazioni particolari, tuttavia è da evitarne il consumo se si soffre di ipertensione dato il contenuto di caffeina che potrebbe essere ausiliario a stati di agitazione e nervosismo, e per individui che soffrono di reflusso gastrico o di stitichezza, date le proprietà astringenti delle bacche di cacao. Le fave di cacao non fanno male, ma è comunque da evitarne un consumo eccessivo, contenendo sostanze eccitanti che possono facilmente provocare dipendenza e non avendo bassi contenuti di calorie. Una consumazione eccessiva può portare infatti all’insorgere di effetti collaterali come la costipazione a causa del contenuto di tannini, un’eccessivo apporto calorico, ma è anche controindicato nei pazienti che soffrono di ernia iatale poiché la teobromina contenuta nelle fave di cacao e nei loro derivati può ridurre la pressione dello sfintere esofageo inferiore e aumentare i sintomi da reflusso gastroesofageo.
Il cacao grezzo contiene caffeina (600 mg per 100 g di cacao grezzo in polvere). Lo stesso vale per la teobromina che, ha anche un effetto stimolante. Tutto ciò può interferire con il sonno e può quindi aumentare le possibilità di insonnia.
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Come Scegliere e Acquistare Cacao Crudo
Essendo un ingrediente molto particolare e ricercato, sono in molti a chiedersi "fave di cacao crudo, dove si comprano?". Le fave di cacao possono essere acquistate facilmente online. CiboCrudo offre fave di cacao e granella di cacao di alta qualità, provenienti da coltivazioni biologiche che garantiscono un prodotto ricco di nutrienti e privo di sostanze nocive.
Quando si sceglie il cioccolato, è fondamentale che l’ingrediente primario, il cacao, sia presente in una percentuale uguale o superiore al 70% e che sia crudo, cioè privo di tostatura.