Il cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, è una pianta sempreverde originaria dell'America Centro-Meridionale, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. Il nome Theobroma, che significa "cibo degli Dei", testimonia la venerazione che le antiche civiltà Olmeche, Azteche e Maya nutrivano per questa pianta.
Origini e Diffusione del Cacao
L'albero del cacao, alto dai 5 ai 10 metri, cresce spontaneamente lungo i fiumi Rio delle Amazzoni e Orinoco. Le sue foglie ovali e coriacee, di colore verde lucido, sono dotate di un picciolo che permette loro di orientarsi verso la luce, adattandosi alla vita nel sottobosco. I fiori, bianchi o rosei, sbocciano direttamente sul tronco e sui rami più robusti, dando origine al frutto, la cabossa.
La cabossa è una sorta di grosso cedro oblungo, lungo dai 15 ai 20 centimetri, con una buccia spessa suddivisa in 10 sezioni longitudinali. Il suo colore varia dal verde-giallognolo al rosso-bruno a maturazione. All'interno, la cabossa contiene dalle 25 alle 40 fave di cacao, immerse in una sostanza zuccherina biancastra e gelatinosa.
Varietà di Cacao: Criollo, Forastero e Trinitario
Esistono principalmente tre varietà di cacao:
- Criollo: Considerata la varietà più pregiata, delicata e raffinata, rappresenta solo il 10% della produzione mondiale. Criollo significa "indigeno".
- Forastero: La varietà più coltivata e resistente, costituisce l'80% della produzione. Il nome Forastero significa "straniero".
- Trinitario: Un ibrido tra le due varietà precedenti, apprezzato per il suo aroma ricco e il gusto particolare, ma meno diffuso (8% della produzione). Deriva da Trinidad.
Per sviluppare il loro aroma caratteristico, le fave di cacao devono essere fatte fermentare ed essiccate all'aria e al sole, o in appositi essiccatoi ad aria calda. Successivamente, vengono torrefatte a temperature superiori ai 100°C, perdendo umidità e acidità e sviluppando il loro aroma intenso.
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Il Cacao Criollo: Un Tesoro Botanico
Il cacao criollo è considerato la varietà più pregiata e rara al mondo, rappresentando solo lo 0,01% del cacao coltivato a livello globale. Originario dell'America Centrale, il cacao criollo ha una storia affascinante legata alle antiche civiltà Maya e Azteca. Il suo valore economico è elevato, essendo molto richiesto per la produzione di cioccolato gourmet.
La coltivazione del cacao criollo presenta numerose sfide, rendendolo più suscettibile alle malattie e con un rendimento inferiore rispetto ad altre varietà. Nonostante queste difficoltà, il cacao criollo ha resistito grazie alla sua innegabile qualità.
Storia e Tradizioni legate al Cacao Criollo
Le fave di cacao criollo erano utilizzate come moneta di scambio e come elemento fondamentale nelle cerimonie religiose, offerte agli dei e rituali sacri. Le antiche civiltà precolombiane preparavano una bevanda di lusso a base di criollo, aromatizzata con spezie come la vaniglia e il pepe.
Proprietà e Benefici del Cacao Criollo
Il cacao criollo è ricco di vitamine, sali minerali, antiossidanti e aminoacidi, rappresentando un vero e proprio integratore alimentare.
- Antiossidanti: Le potenzialità antiossidanti del cacao criollo aiutano a prevenire la formazione di radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cutaneo. Contiene polifenoli e flavonoidi, come l'epigallocatechina, che proteggono le cellule dall'ossidazione.
- Benessere Emotivo: Il cacao contiene triptofano, un neurotrasmettitore che l'organismo trasforma in serotonina, favorendo serenità e buonumore. Contiene inoltre magnesio, un minerale che contribuisce a una sensazione di benessere.
- Salute Cardiovascolare: Contribuisce a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie dell'apparato cardiocircolatorio, favorendo la fluidità del sangue e aiutando a mantenere l'elasticità delle pareti arteriose. Contiene teobromina, dalle proprietà cardiotoniche, broncodilatatorie e vasodilatatrici.
- Altre proprietà: Il cacao contiene anche una piccola percentuale di caffeina, circa il 20% rispetto al caffè.
Il cacao criollo viene anche utilizzato nelle cerimonie del cacao, esperienze profonde in cui si può avvertire un forte senso di connessione con la natura e con la propria dimensione interiore.
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Cacao Criollo vs. Altre Varietà: Differenze Chiave
La diversità tra le tipologie di cacao deriva da una combinazione di fattori tra cui l'evoluzione naturale, la selezione artificiale da parte degli agricoltori e le condizioni ambientali specifiche di ogni regione.
- Criollo: La varietà più antica e pregiata, conosciuta per il suo sapore dolce e delicato. Le fave di cacao criollo hanno un aspetto distintivo, con una forma allungata e un colore che varia dal bianco al rosa pallido. Il cacao criollo puro ha un sapore dolce e delicato, privo di tannini, che gli conferisce una cremosità inconfondibile.
- Forastero: La varietà più comune, rappresenta circa l'80% del cacao coltivato nel mondo. Ha un sapore più forte e amaro rispetto al criollo, ed è più resistente alle malattie e ha un rendimento più elevato.
- Trinitario: Un incrocio tra il cacao criollo e il forastero, combina le migliori caratteristiche delle due varietà, con un sapore ricco e profondo e una delicata dolcezza.
Il cacao forastero, pur essendo la varietà più diffusa e utilizzata nella produzione di massa di cioccolato, non può competere con la qualità del cacao criollo. Il forastero ha un sapore più forte e amaro, spesso corretto con l'aggiunta di zucchero e altri additivi.
Come Consumare il Cacao Criollo
Il cacao criollo si presenta in diverse forme sul mercato:
- Fave di cacao criollo: I semi del frutto del cacao, rappresentano la forma più pura e grezza in cui si può consumare il cacao. Perfette per preparazioni che richiedono una consistenza più corposa e un sapore più intenso, come la preparazione di cioccolato fatto in casa o l'infuso di fave di cacao. Lasciare in infusione, quindi filtrare per ottenere una tisana molto simile a un tè al cacao.
- Cioccolato di cacao criollo: Il risultato della lavorazione delle fave, apprezzato per il suo sapore ricco e intenso.
- Massa di cacao: Ottenuta dalla macinazione delle fave, è la base per la produzione del cioccolato.
- Cacao in polvere: Ottenuto dalla macinazione dei semi del cacao. Può essere aggiunto a dolci, creme, gelati e bevande per donare un gusto intenso e avvolgente.
Le fave di cacao intere o in granella offrono opzioni diverse per l'uso in cucina. Come le fave di cacao, infatti, anche la granella di cacao è il risultato di un processo artigianale che preserva le caratteristiche organolettiche e il sapore unico del cacao criollo.
Coltivazione Sostenibile e Commercio Equo e Solidale
La diversità genetica del cacao criollo è un patrimonio da proteggere. Sono state avviate diverse iniziative per promuovere la coltivazione sostenibile, che mirano a migliorare le pratiche agricole, a proteggere l'ambiente e a sostenere le comunità di coltivatori.
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Dove Acquistare Cacao Criollo di Qualità
È possibile acquistare cacao criollo bio di alta qualità proveniente dal Guatemala, dalle pendici del vulcano Atitlan, raccolto e lavorato da realtà locali che si impegnano nel diffondere l'antica tradizione Maya dell'utilizzo del cacao come pianta medicina preziosa per raggiungere equilibrio e radicamento.
Le Fave di Cacao: Un Superfood
Le fave di cacao sono considerate un superfood grazie al loro ricco contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti. Possono aiutare a stimolare il metabolismo, contribuendo a favorire la perdita di peso.
Cacao Criollo e Best Whey Natural: Un'Unione Perfetta
Grazie alle sue proprietà benefiche, il cacao Criollo è uno degli ingredienti chiave della linea Best Whey Natural. La sua purezza e la lavorazione a basse temperature lo rendono un ingrediente prezioso per chi cerca un’alimentazione sana e naturale.