La colazione italiana, un rito quotidiano intriso di storia e trasformazioni, si è evoluta nel corso dei decenni, passando dalla "zuppa di latte" contadina al moderno "caffè e via", arricchendosi di sapori, abitudini e significati. Questo articolo esplora la storia e la tradizione del caffè e dei biscotti, simboli iconici della colazione italiana, ripercorrendo le tappe fondamentali di questa evoluzione, dagli anni '50 ad oggi.
L'Evoluzione della Colazione Italiana: Un Viaggio nel Tempo
L'Osservatorio Doxa-Aidepi "Io Comincio bene" ha ricostruito la microstoria degli italiani a colazione negli ultimi 70 anni, svelando aneddoti e curiosità su questo pasto. Dagli anni '50, con gli albori della prima colazione, alla sua consacrazione con il boom economico degli anni '60, quando il primo pasto della giornata si afferma in sostituzione della colazione-merenda tipica della tradizione contadina, passando per le "rivoluzioni" dell'avvento dei prodotti confezionati, della moda "light" delle fette biscottate con lo yogurt negli anni '70, della contaminazione di altre culture con i cereali, fino alla crescita del salutismo dagli anni '90 alla colazione del terzo millennio, si può osservare uno spaccato di oltre mezzo secolo di storia italiana.
Dalla Guerra alla "Dolce Vita": La Nascita di una Tradizione
Una svolta storica fu la prima guerra mondiale, durante la quale la vita militare omologò le abitudini. Ai soldati venivano distribuiti latte, caffè, gallette e cioccolato, ingredienti che sopravvissero al conflitto, prima che la colazione virasse decisamente verso il dolce. Nell'Italia contadina degli anni '50, si parlava semplicemente di "latte" o "zuppa di latte", ben lontani dall'immaginario odierno della prima colazione. Si faceva colazione a metà mattina, dopo ore di lavoro. Il menu tipico era composto da pane raffermo, residui di polenta, aringa, salame, formaggio, zuppa o pastasciutta. Solo i più fortunati mangiavano biscotti dalla forma giurassica.
Negli anni '50, la pseudo colazione era sbilanciata verso un eccesso di grassi e carboidrati, con un diffuso consumo di formaggio e salame. Tuttavia, l'elevato dispendio energetico dell'epoca non aveva ricadute negative sulla salute. Oggi, la sedentarietà impone un pasto più bilanciato, con alimenti dolci per apportare energia, soprattutto al cervello, per iniziare la giornata.
Gli anni della "dolce vita", come il capolavoro felliniano del 1960, coincidono con la nascita della colazione mediterranea, che inizia a prendere forma abbattendo le differenze locali che nell'Italia contadina facevano del primo pasto della giornata una sagra degli avanzi. Con il miracolo economico, arrivano croissant, biscotti, burro, fette biscottate, cereali, creme spalmabili, marmellata, miele, frutta, yogurt e merendine. Il caffè diventa il simbolo di questa mutazione: da bene di lusso a bevanda quotidiana.
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Il Caffè: Da Esclusività a Rito Quotidiano
Il caffè italiano è famoso in tutto il mondo per la sua qualità, il suo aroma intenso e la sua cremosità. Le origini del caffè risalgono alla regione di Kaffa, in Etiopia, dove la pianta del caffè è originaria. La leggenda narra di un pastore etiope che scoprì l'effetto stimolante delle bacche dopo aver visto le sue capre saltellare di gioia dopo aver mangiato i frutti della pianta.
Il primo caffè arrivò in Italia nel 1570, grazie al commercio con l'Oriente. Tuttavia, il caffè non divenne subito popolare, poiché la Chiesa cattolica lo considerava una bevanda esotica e sospetta. Solo nel XVIII secolo, grazie anche alla diffusione dei caffè pubblici, il caffè cominciò a diventare una bevanda popolare in Italia. Il primo caffè pubblico in Italia venne aperto a Venezia nel 1683, ma fu a Firenze, nel 1720, che nacque il primo caffè "letterario", un luogo di incontro per intellettuali e artisti.
La vera rivoluzione nel mondo del caffè italiano avvenne negli anni '30, quando l'ingegnere milanese Luigi Bezzera inventò la prima macchina per caffè espresso. Questa macchina rivoluzionaria permise di preparare il caffè in modo più veloce e con una crema più spessa e consistente. La macchina per il caffè espresso venne presentata alla Fiera di Milano del 1906 e subito suscitò un grande interesse.
Nel dopoguerra, il caffè espresso diventò un simbolo di rinascita e di ricostruzione per l'Italia, poiché rappresentava un piccolo ma prezioso lusso che tutti potevano permettersi. La preparazione tradizionale del caffè italiano consiste nell'utilizzo della moka, una macchina per il caffè inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti, che ha contribuito in maniera decisiva alla diffusione del caffè nella cultura italiana.
Oltre alla moka, sono molti gli aspetti che hanno contribuito alla nascita del caffè all'italiana. Uno di questi è senza dubbio la cultura del bar italiano, un luogo di ritrovo per eccellenza che ha reso il caffè una vera e propria icona nazionale. Il barista, infatti, non è solo una figura professionale, ma è anche un amico, un confidente, un punto di riferimento per molte persone.
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Il caffè all'italiana è caratterizzato da un gusto deciso e corposo, che si ottiene grazie all'utilizzo di miscele di caffè di alta qualità provenienti da tutto il mondo. La preparazione del caffè all'italiana richiede molta attenzione e cura, dalla selezione del caffè alla macinatura, dalla quantità di caffè utilizzata alla temperatura dell'acqua.
Oggi, il caffè all'italiana è apprezzato in tutto il mondo e la cultura del caffè italiano è stata esportata in molti paesi, dove sono nati numerosi bar e caffetterie italiane. Tuttavia, nonostante la sua diffusione, il caffè all'italiana rimane un prodotto di qualità, preparato con cura e attenzione, che rappresenta una parte importante della cultura e della tradizione italiane.
Varianti Regionali del Caffè: Un Viaggio di Sapori
L’Italia è famosa nel mondo per il suo caffè e per le tradizioni che ruotano attorno a questa bevanda. Ogni regione ha sviluppato le proprie varianti e specialità, spesso legate alla storia, alla cultura e ai gusti locali.
- Valle d'Aosta: "Caffè alla valdostana", un espresso arricchito con un goccio di grappa locale, spesso accompagnato da un biscotto o da una fetta di torta di mele.
- Piemonte: A Torino, è celebre il "Bicerin", composto da caffè espresso, cioccolato caldo e panna montata, mescolati in un bicchierino di vetro.
- Liguria: "Caffè alla genovese", una variante del caffè lungo aromatizzato con scorze di limone o arancia.
- Lombardia: "Caffè alla milanese", un espresso servito con una piccola porzione di panna montata sopra, spesso accompagnato da un biscotto o da una fetta di torta.
- Trentino-Alto Adige: "Caffè alla tirolese", aromatizzato con spezie come la cannella o il cardamomo.
- Veneto: "Caffè corretto", un espresso a cui si aggiunge un goccio di grappa, sambuca o altro liquore forte.
- Friuli-Venezia Giulia: "Caffè con la grappa", una variante che unisce il gusto forte del caffè con la nota aromatica della grappa locale.
- Toscana: "Caffè alla toscana", un espresso forte e deciso, spesso accompagnato da un bicchierino di vin santo o di grappa.
- Campania: Il "Caffè alla sfogliatella" è una vera delizia, un espresso accompagnato da un pezzetto di sfogliatella riccia o frolla, tipici dolci napoletani.
- Sicilia: "Caffè con la granita", un vero simbolo dell’estate, si prepara un espresso forte e si accompagna con una granita di limone o di mandorle, creando un contrasto tra caldo e freddo.
- Lazio: A Roma, il "Caffè sospeso" rappresenta una tradizione molto amata, lasciare un caffè pagato in anticipo per chi ne ha bisogno, simbolo di solidarietà e generosità.
I Biscotti: Un Simbolo di Convivialità
Le prime macchine industriali per produrre biscotti arrivarono via mare dall’Inghilterra e proprio in Liguria presero vita alcune importanti esperienze imprenditoriali che resero il biscotto “democratico”. Prima era simbolo di esclusività, costoso, venduto in preziose scatole di legno o latta (con disegni liberty di eleganti signore e colorati velieri). Poi, a un certo punto, l’industria lo rende disponibile per tutte le tasche e diventa il best seller della prima colazione casalinga.
Il termine biscotto deriva dal latino “panis biscoctus”, letteralmente pane cotto due volte. La tradizione racconta che Giasone, uno dei mitici argonauti, stava preparando la spedizione per andare a cercare il vello d’oro. Incaricò il suo cuoco di preparare i pani da imbarcare, che sarebbero serviti come scorte durante il lungo viaggio. Il cuoco, dopo aver infornato i pani, si addormentò. Rimasti troppo a lungo nel forno, i pani si ridussero in volume, diventando sottili e friabili. Nonostante l’infornata sbagliata, Giasone decise di portarli comunque con sé.
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Tendenze e Trasformazioni: La Colazione Oggi
Negli anni '60 arrivano sulle tavole della prima colazione anche i primi prodotti da forno confezionati, che per almeno un decennio conviveranno con una solida tradizione casalinga legata alla preparazione di ciambellani, pan di spagna, e crostate. In genere si cita il 1953 come data di partenza di questa novità portata dall’industria alimentare italiana, embrione del made in Italy nascente, in riferimento a una celebre merendina che riproduceva, in formato mignon e con la forma del bauletto, la colomba pasquale. Mentre nel 1964 viene inventata la più celebre crema spalmabile alla nocciola, che prima di diffondersi e di avviarsi a dominare le scene della colazione di casa nostra è preceduta però da una serie di antenati, già a partire già dal 194. Anche la marmellata, prima prodotta solamente in casa comincia a diffondersi come prodotto confezionato legato alla prima colazione, insieme a vari prodotti solubili, da mettere nel latte, come l’orzo, il caffè e, soprattutto per i per i bambini, il cacao. Una novità che riscuote da subito, anche grazie alla pubblicità su Carosello, un grande successo.
Primi albori di onda salutista, quelli che percorrono l’inizio dei caldissimi anni ’70. Anni di contestazioni nelle piazze e rivoluzioni sociali, ma anche di cambiamenti a tavola. In generale, comincia ad affacciarsi il concetto del “light”. Nella colazione degli italiani fanno la loro comparsa, non a caso, le fette biscottate che prima avevano una diffusione assai limitata - si chiamavano biscotti della salute - e diventano di uso sempre più comune in affiancamento al pane. Anche lo yogurt - che a noi è rimbalzato dalla sponda consumistica anglosassone ma in realtà è una tradizione dell’Est balcanico - compare negli anni Settanta, all’inizio come prodotto di nicchia.
I meravigliosi anni ’80, quelli della Milano da bere e delle sfilate di moda: l’immagine, il look, anche quello del nostro corpo, assume un’importanza sempre maggiore. E questo si ripercuote anche nelle scelte alimentari a tavola. Infatti se è vero che nella prima colazione italiana prevale l’orizzonte della tradizione - anche perché nel nostro Paese i processi di globalizzazione delle abitudini e degli immaginari alimentari sono stati più lenti che altrove - a partire da questa era nelle nuove generazioni è sempre più presente il desiderio di esplorare nuove frontiere del gusto. Un esempio è la diffusione dei fiocchi di cereali. Se fino agli anni Ottanta prevale un eclettismo e una curiosità del gusto, a partire dagli anni Novanta - soprattutto nella seconda metà - comincia ad affiorare una domanda di salute (si conia il termine wellness ed esplode la moda del fitness) con conseguente diffusione di prodotti integrali, dai biscotti con basso contenuto di grasso (presenti anche prima ma molto meno diffusi), alle fette biscottate integrali, al pane nero. Alcune aziende di prodotti per la prima colazione decidono, con successo, di puntare proprio sul concetto del “meno” (grassi, zuccheri), da una parte, e del “più” (fibre), dall’altra. Aumenta il consumo del miele e, contestualmente, diminuisce quello del burro. Si preferisce latte scremato.
La Colazione del Terzo Millennio: Tra Tradizione e Modernità
La fretta, che caratterizza la vita contemporanea, continua a essere la vera nemica della prima colazione degli anni duemila: se è vero che secondo l’indagine dell’Osservatorio Aidepi/Doxa ancora oggi ben 7 milioni di italiani, cosiddetti “breakfast skipper”, saltano il primo fondamentale pasto della giornata. Ma chi “comincia bene” - e sono comunque 35 milioni di italiani - fa invece colazione praticamente tutti i giorni, a casa propria, concedendo il giusto tempo a questo momento (più di un quarto d’ora), possibilmente in compagnia di amici o familiari, con un occhio attento ai prodotti salutistici (li consumano il 44% degli italiani) mangiando sempre qualcosa (non solo un caffè) e concedendosi il più spesso possibile anche un po’ di frutta fresca. Insomma un vero e proprio “rito” che, a dispetto dei frenetici ritmi di vita a cui siamo sottoposti, riunisce ogni giorno 1 famiglia su 3 al completo. "La nostra cultura, in fatto di gastronomia, è molto sensibile ai sapori della memoria. Ancora oggi - afferma il professor Marino Niola dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli - ci aiuta e ci tranquillizza il fatto di ritrovare sulla tavola della prima colazione i sapori della tradizione. Una volta il pane era un elemento fondamentale della colazione, lo è stato storicamente per secoli. Entrando più nello specifico al punto di vista degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole a colazione si registra una sostanziale aderenza a quelle che sono le raccomandazioni di medici e nutrizionisti, alla ricerca di un corretto mix di carboidrati complessi, proteine e grassi e zuccheri semplici. Saldamente al primo posto troviamo i biscotti, scelti da 6 italiani su 10 (58%), seguiti da pane e/o fette biscottate, con o senza marmellata, miele e creme spalmabili alla nocciola o al cacao (19%). A seguire, più o meno a pari merito (tra il 7% e l’9% dei consensi), 3 gruppi di alimenti: cereali/muesli; merendine/brioches/ cornetti confezionati e yogurt. “In generale oggi una buona prima colazione - afferma il professor Niola - è quella che, oltre a gratificarci e a nutrirci nella maniera giusta, ci regala buone sensazioni in fatto di gusto, di novità. E’ un rituale fatto di gesti quotidiani, ripetuti che ci aiuta ad affrontare la giornata, una routine benefica che serve a darci la giusta spinta energetica. Tutto questo è particolarmente evidente nella relazione con gli altri: il partner, i figli piccoli, i figli adolescenti. “Il cambiamento che si è verificato negli ultimi settanta anni, nello stile di vita alimentare degli Italiani è davvero interessante - sottolinea la nutrizionista Valeria del Balzo - in linea generale i nostri connazionali si sono indirizzati sempre di più verso scelte globali ma allo stesso tempo hanno adottato la sana abitudine alla colazione. Oggi, osservando i consumi degli Italiani dell’ultima indagine Inran_Scai, la colazione fornisce un apporto di energia pari a circa il 15-20% del fabbisogno di energia ed assicura un apporto di nutrienti quali proteine, grassi e carboidrati molto più equilibrato oltre a vitamine e minerali. Un’adeguata colazione e 15 minuti di tempo per consumarla possono essere un ottimo contributo al mantenimento di un buono stato di salute.
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