Preparare la pizza in casa può sembrare una sfida, ma con la giusta guida e un pizzico di passione, è possibile ottenere risultati sorprendenti, paragonabili a quelli di una pizzeria. Questo articolo esplorerà il mondo della pizza, dalle sue origini ai segreti per un impasto perfetto, fino alle varianti più creative e ai migliori indirizzi in Italia.
Le Origini e l'Evoluzione della Pizza
La pizza, icona della cucina italiana, ha una storia affascinante che affonda le sue radici nell'antica Roma. In quel periodo, si consumavano focacce condite con vari ingredienti, ma è solo nel XVIII secolo, a Napoli, che la pizza comincia ad assomigliare a quella che conosciamo oggi. Divenne un pasto popolare tra le classi lavoratrici, preparata e cotta rapidamente per essere gustata durante la pausa pranzo.
La pizza guadagnò lo status di celebrità gastronomica nel 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito dedicò la versione con olio, pomodoro e mozzarella alla Regina Margherita. La pizza napoletana, o meglio il processo di produzione e le persone coinvolte (maestro pizzaiolo, pizzaiolo e fornaio), fanno parte del Patrimonio Immateriale dell'UNESCO.
Oggi, esistono numerose varianti di pizza, con diverse combinazioni di ingredienti e stili di cottura. Dalla pizza napoletana tradizionale alla pizza alla pala romana, ognuna ha le sue caratteristiche uniche e apprezzate.
Gli Ingredienti Fondamentali per una Pizza Perfetta
Per fare una pizza deliziosa, è essenziale utilizzare gli ingredienti giusti. Ecco i protagonisti principali:
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- Farina: La scelta della farina è cruciale. Diverse tipologie di farina influenzano il risultato finale dell'impasto. La farina 00 è molto fine, con un basso contenuto di glutine, ideale per un impasto elastico e una pizza morbida.
- Lievito: Il lievito fa lievitare la pizza, conferendole una consistenza leggera e soffice. Si può utilizzare lievito di birra fresco o secco attivo. Per un sapore più speciale, si può optare per il lievito madre.
- Acqua: L'acqua è un ingrediente fondamentale per l'impasto della pizza.
- Sale: Il sale aggiunge sapore all'impasto della pizza.
- Olio Extravergine d'Oliva: Un ingrediente che non può mancare, aggiungendo sapore e profumo.
Preparazione dell'Impasto: Il Cuore della Pizza
La preparazione dell'impasto è una parte fondamentale per ottenere una pizza perfetta. Ecco i passaggi chiave:
- Sciogliere il lievito: Sbriciolare il lievito di birra in un bicchiere, aggiungere lo zucchero (indispensabile per attivare i lieviti) ed un po' d'acqua tiepida: mescolare per bene fino a completo scioglimento del lievito.
- Unire gli ingredienti: Versare la farina in una ciotola capiente e, al centro, unirvi l'acqua con il lievito sciolto. Aggiungere dunque l'olio extravergine d'oliva, la rimanente acqua ed il sale, possibilmente evitando il contatto diretto con il lievito per non compromettere la fermentazione. Se necessario, ammorbidire l'impasto con ulteriore acqua.
- Lavorare l'impasto: Lavorare l'impasto a lungo, prima con il mestolo di legno, poi a mano, per facilitare lo sviluppo del glutine.
- Prima Lievitazione: Lasciar riposare l'impasto in una ciotola in vetro od in plastica (non d'acciaio!) in un ambiente tiepido, per circa 2 ore. Trascorse le due ore, l'impasto dovrà essere triplicato di volume.
- Seconda Lavorazione: Rovesciare dunque la pasta da pizza sulla spianatoia infarinata e lavorare ancora una volta l'impasto a mano.
- Seconda Lievitazione: Per ottenere un'unica grande pizza, realizzare una palla d'impasto e lasciarla nuovamente lievitare nella stessa ciotola utilizzata per la prima lievitazione. Per realizzare due piccole pizze a partire dalla medesima dose, si consiglia di dividere l'impasto in due parti e di lasciarle lievitare (ben distanziate) in una piastra da forno.
Segreti della Lievitazione per un Impasto Soffice e Alveolato
La lievitazione è una fase cruciale nella preparazione della pizza, poiché contribuisce a ottenere una consistenza soffice e alveolata nell'impasto.
- Tempo di lievitazione: La lievitazione richiede tempo e pazienza. È consigliabile lasciare l'impasto lievitare per almeno 6-8 ore a temperatura ambiente. In alternativa, puoi lasciare l'impasto in frigorifero per una lievitazione più lenta e controllata, anche per 24-48 ore.
- Temperatura dell'ambiente: La temperatura ideale per una lievitazione ottimale è intorno ai 24-26°C.
- Quantità e tipo di lievito: Utilizza la quantità di lievito consigliata nella ricetta. Se stai utilizzando il lievito di birra, assicurati di attivarlo correttamente seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Lavorazione e riposo dell'impasto: Durante la lavorazione dell'impasto, evita di sovraccaricarlo di farina. L'impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso. Dopo aver lavorato l'impasto, lascialo riposare per circa 10-15 minuti coperto da un panno umido o pellicola trasparente.
- Lievitazione finale: Dopo aver dato forma alla pizza, lasciala lievitare per un breve periodo prima di cuocerla. Questo processo, chiamato "lievitazione finale", dà l'opportunità all'impasto di gonfiarsi ulteriormente e sviluppare la classica consistenza alveolata.
- Controllo della lievitazione: Durante il processo di lievitazione, controlla periodicamente l'impasto per verificare il suo gonfiore. L'impasto dovrebbe aumentare di volume e diventare soffice al tatto.
Stesura e Cottura: Il Tocco Finale
Solo quando sarà diventato molto gonfio e soffice, l'impasto sarà pronto per la stesura definitiva. Preriscaldare nel frattempo il forno alla massima temperatura (280°C). Rovesciare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e stenderlo con le mani fino ad ottenere un disco molto grande e piuttosto sottile, dalle dimensioni pari a circa quelle delle pietra refrattaria.
La Pietra Refrattaria: Un Alleato Prezioso
La pietra refrattaria è una speciale piastra in pietra particolarmente adatta alla cottura della pizza. Va posta direttamente sulla base del forno e, solo quando ha raggiunto la massima temperatura (280°C) sarà pronta per cuocere perfettamente la pizza: in pochissimi minuti otterremo una pizza perfetta.
Trasferire il disco di pasta sull'apposita pala per pizza, che dovrà essere anch'essa molto infarinata per facilitare poi lo scorrimento della pizza dalla pala alla piastra in pietra. Farcire la pizza a piacere: distribuire un po' di passata di pomodoro, successivamente aggiungere la mozzarella per pizza ridotta in piccoli cubetti, le zucchine e le olive nere. Trasferire la pizza sulla piastra solo quando il forno avrà raggiunto la massima temperatura: chiudere immediatamente la portiera del forno e procedere con la cottura per 6-8 minuti.
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Varianti e Condimenti: L'Esplosione di Sapori
Una delle cose meravigliose della pizza è la sua versatilità. Puoi scegliere tra una vasta gamma di condimenti per personalizzare la tua pizza secondo i tuoi gusti. La salsa di pomodoro è una base classica per la pizza. La mozzarella di bufala è il formaggio tradizionale utilizzato per la pizza.
Sui condimenti, la creatività dei pizzaioli è irrefrenabile. Spesso, infatti, accanto alle pizze più classiche (Margherita, Napoletana, Capricciosa, Quattro Stagioni…) troviamo condimenti stagionali e creativi, ingredienti ricercati con passione dai pizzaioli come i crostacei crudi marinati oppure una variazione con tre o quattro tipologie di pomodori rari.
Pizza Napoletana vs. Pizza Romana: Due Stili a Confronto
Secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana la definizione è riservata a due tipi di pizza: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella di bufala o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico), realizzate con un impasto di farina 0 o 00. Il diametro non deve superare i 35 cm con un bordo rialzato (il famoso “cornicione”) di 1-2 cm. La pizza napoletana è morbida sino a diventare quasi gommosa, soffice e alveolata.
Sempre tonda, ma più asciutta, croccante (da cui il nome dialettale di scrocchiarella) e sottilissima è invece la pizza romana, spesso preparata con il mattarello. Ad essa si affianca un altro goloso e recente prodotto da forno, la pizza in teglia alla romana. Esplosa verso la fine degli anni Ottanta e legata alla moda dello street food a Roma, la pizza in teglia è rettangolare, preparata su grandi placche da forno, più spessa rispetto alla classica pizza romana, omogenea (senza cornicione), asciutta ma croccante solo sotto. La differenza sta in particolar modo nel maggior contenuto di umidità e nella lunga fermentazione dell'impasto.
A completare il panorama aggiungiamo infine la pinsa romana. Di forma ovale o rettangolare, è croccante ai bordi e morbida all’interno e viene preparata con un impasto di diverse farine: frumento, soia, riso e pasta madre.
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Alla Ricerca della Pizza Perfetta: I Migliori Indirizzi
La guida "50 Top Pizza" è uno strumento di comunicazione rivolto ai lettori e per questo motivo è stato sviluppato un metodo per valutare in maniera diversa chi serve pizza su più sedi. Le pizzerie fino a 4 outlet, riconducibili come immagine allo stesso maestro pizzaiolo o brand, vengono valutate nella classifica degli artigiani. Con più di 4 outlet, il metodo sviluppato ci porta a considerarle Catene Artigianali, perché un maestro pizzaiolo o brand che dedica la sua capacità progettuale a più attività, fa un lavoro diverso, più complesso e valoriale sul piano imprenditoriale, di formazione e di replicabilità dello standard.
Ecco alcuni dei migliori indirizzi in Italia e nel mondo, secondo le classifiche più recenti:
- Una Pizza Napoletana (New York, USA): Al primo posto nella classifica mondiale.
- Diego Vitagliano Pizzeria (Napoli, Italia): Considerata una delle migliori pizzerie in Italia.
- I Masanielli - Francesco Martucci (Caserta, Italia): Altra eccellenza italiana.
- The Pizza Bar on 38th (Tokyo, Giappone): Un'esperienza unica in Giappone.
- Confine (Milano, Italia): Un punto di riferimento a Milano.
Alcuni indirizzi romani da non perdere:
- Bonci Pizzarium (Via della Meloria 43): Famoso per l'uso di ingredienti di alta qualità e combinazioni creative.
- Antico Forno Roscioli (Via dei Chiavari 34): Un'istituzione dal 1824, con una pizza al taglio eccezionale.
- La Renella (Via del Moro 15): Pizzeria storica di Trastevere, famosa per l'impasto a lunga lievitazione.
- Forno Campo de' Fiori (Campo de' Fiori 22): Un altro indirizzo storico, con una pizza al taglio sottile e croccante.
La Farina Giusta per Ogni Tipo di Pizza
Le declinazioni del piatto italiano più conosciuto al mondo sono tantissime e se si vogliono interpretare e preparare al meglio è necessario scegliere gli ingredienti nel modo corretto. La farina da impiegare varia a seconda della tipologia di impasto per pizza. Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W.
- Pizza Napoletana: Farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60.
- Pizza Contemporanea: Farina con W di 330 - 360, buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento.
- Pizza alla Pala: Farina con proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti).
- Focaccia e Pizza Soffice: Farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320.
Gli Ispettori di 50 Top Pizza e i Criteri di Valutazione
Gli ispettori di 50TopPizza fanno la fila come tutti i clienti normali. La guida non ha principi ideologici, si ispira al concetto del buono in senso ampio ma predilige chi punta ai prodotti di territorio e stagionali quali fra tutti quelli a marchio europeo (dop, Igp, Stg), nonché i Pat come da elenco annuale del ministero. Tenendo conto anche della compatibilità ambientale, si privilegia chi ha un progetto di pizza preciso che viene realizzato, al di là degli stili, con coerenza e senza inseguire le mode del momento.
Gli ispettori della guida sono invitati a considerare la pizzeria nel suo insieme e a indicarla sulla base della sua capacità di garantire il benessere del cliente in base ad una sua scelta alimentare consapevole. Quant’anzi, a partire dal servizio proseguendo per le opportunità di scelta dei vini e delle birre, la pulizia e la bellezza dell’ambiente, lo stato dei servizi igienici. Deve essere anzitutto buona e digeribile a prescindere dallo stile adottato dalla pizzeria. In ogni caso subentra una valutazione su come siano stati combinati gli elementi. Aspetto fondamentale che fa la differenza quanto la pizza nella valutazione. Non importa che la pizzeria sia grande o piccola, è necessario che sia tenuta pulita, bagni compresi per tutta la durata del servizio.
50TopPizza apprezza particolarmente le pizzerie che hanno introdotto le carte dei vini, prediligendo quelle territoriali e regionali. Stesso discorso anche per le birre artigianali.