Il Broccoletto di Custoza, un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dal 2012, è un ortaggio unico coltivato esclusivamente nel territorio di Custoza, una frazione del comune di Sommacampagna, in provincia di Verona. Questo gioiello gastronomico, presidio Slow Food, è un concentrato di tenerezza e sapore che si presta a mille ricette, dalla più semplice cottura a vapore alla frittura.
Un'attesa annuale
Come sanno i ghiottoni che lo attendono impazienti da un anno all’altro per accompagnarlo con le classiche uova sode e l’extravergine novello, il Broccoletto di Custoza diventa più buono quanto più soffre il gelo. Quando le temperature viaggiano sottozero lui si fa tenero e dolce come pochi ortaggi ci riescono.
La Festa del Broccoletto
Per fargli festa, tutti gli anni all’inizio di gennaio migliaia di persone accorrono a Custoza dove la Pro Loco, ristoratori e i Produttori del Broccoletto di Custoza fanno a gara per esaltarne la bontà. Proponendo, la prima, i classici: uova sode, salame, un pezzo di formaggio e i broccoletti lessati ma anche gustose pietanze e dolci; i ristoratori elaborando ricette del territorio con fantasia e creatività. Tradizionalmente chiude i festeggiamenti l’Associazione Produttori Broccoletto di Custoza con una festa di piazza in cui tutti esplodono tutti i sapori e le fraganze dell’ortaggio.
Una tradizione secolare
Proprietari di ristoranti e privati producono direttamente o comprano i broccoletti direttamente sul campo del produttore, incrementando una tradizione che prosegue da oltre un secolo. Oltretutto il broccoletto gode di buona letteratura. «Un tempo eravamo noi stessi che con la cavalla e il carro andavamo a vendere i broccoletti di casa in casa a Rosegaferro, Quaderni e Malavicina», racconta un contadino ottantenne che coltiva broccoli da 50 anni. «Adesso Custoza è diventata una meta da mettere in agenda ai primi dell’anno.
Origini e storia
In base a diverse ricostruzioni, la coltivazione di piante della famiglia dei cavoli in Italia risale al XVII secolo. Per veder comparire il broccoletto di Custoza sulle colline veronesi occorre, però, attendere sino agli inizi del '900. Un tempo veniva considerato una coltura di recupero per sfruttare i terreni più aridi e sassosi e la sua coltivazione si rivelava, generalmente, complementare a quella della vite. Le operazioni di selezione delle sementi nel corso del primo dopoguerra e l'impegno degli agricoltori nel tramandare di generazione in generazione le tecniche di coltivazione e di scelta dei semi migliori hanno consentito la sopravvivenza fino ai giorni nostri di questo broccoletto speciale che sviluppa le sue migliori peculiarità grazie alle caratteristiche pedoclimatiche di questa zona della provincia di Verona ricca di terreni di origine morenica di natura prevalentemente calcarea, argilloso-calcarea e ghiaioso-sabbiosa e dal clima temperato tipico della riviera gardesana.
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I primi effettivi testimoni dell’esistenza di questa pianta e considerati senatori del broccoletto, sono Policarpo Forante e Italo Pachera. Essi selezionarono i semi dalle piantine dei rispettivi orti e li coltivarono in terreni con solchi, ottenuti da una attrezzatura trainata dai buoi. Utilizzarono poi il “caucio” (utensile di legno con i quale si forava il terreno) per il trapianto. Successivamente avveniva l’irrigazione manuale, piantina per piantina. Infine, il prodotto veniva commercializzato: i produttori si recavano presso i paesi limitrofi con un carretto trainato da asini o cavalli colmo di broccoletti da vendere a peso.
Denominazione e riconoscimenti
Il broccoletto di Custoza prende il nome dalla frazione del comune di Sommacampagna (VR) in cui viene prodotto. I suoi produttori, riuniti in un'Associazione, si sono impegnati, con successo, affinchè il prodotto ottenesse l'inserimento tra i Presidi Slow Food. A riprova del suo legame con il territorio e la tradizione di questa zona del Veneto, il broccoletto di Custoza è stato anche inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Per valorizzare e salvaguardare la tecnica di coltivazione di questo ortaggio e per tramandarne la tradizione, è sorta nel 2011, l’Associazione Produttori del Broccoletto di Custoza.
Caratteristiche uniche
Ciò che differenzia il broccoletto di Custoza da altre varietà è la sua particolare conformazione, frutto del suo patrimonio genetico ma anche delle caratteristiche dei terreni e delle tecniche di coltivazione. A differenza di altri broccoli, infatti, quello prodotto a Custoza si distingue per l'assenza del panetto fiorale tipico delle altre varietà e per lo sviluppo, invece, di un piccolo cuore centrale di foglie. La pianta si presenta di dimensioni medio piccole con foglie lunghe, espanse e sottili, rami laterali appena abbozzati ed una nervatura centrale non filamentosa che consente di consumare il cespo in tutte le sue parti compresa la costola. Al palato il sapore è inconfondibile, molto delicato e leggermente dolce.
Questo ortaggio possiede un fusto corto e poche foglie, vicine al colletto, che avvolgono la piccola infiorescenza. Ha una nervatura centrale non filamentosa e rami laterali appena accennati e si presenta con più foglie rispetto agli altri broccoli. Si tratta di un prodotto che viene raccolto ai primi freddi o in inverno. Le foglie hanno un sapore dolciastro e gustoso che diventa ancora più buono e dolce se trascorre più tempo al gelo.
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Produzione e coltivazione
Il Broccoletto di Custoza appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, meglio nota con il nome classico di Cruciferae. La sua produzione è ancora limitata, nonostante la domanda sia in aumento (anche perché l’ortaggio viene celebrato con numerose iniziative). Il ciclo produttivo ha inizio con la semina a fine giugno per poi proseguire con il trapianto dell'ortaggio, entro la prima decade di agosto. Solo dopo l'inizio del rigido inverno, attorno alla metà di dicembre, é possibile raccogliere l'ortaggio e commercializzarlo in mazzi.
Le procedure di semina del broccolo locale cominciano con il mese di giugno in semenzaio. Nel mese di agosto si procede al trapianto in pieno campo, mentre per il raccolto bisogna attendere il periodo compreso tra l'inizio di dicembre e quello di febbraio. Affinchè la pianta sviluppi le sue migliori caratteristiche di dolcezza e tenerezza è necessario che affronti un periodo di freddo. Al momento del raccolto, effettuato a mano, vengono eliminate soltanto le foglie basali grossolane o lievemente danneggiate.
Il fattore climatico riduce la presenza di acqua nei tessuti dell'ortaggio, aumentandone la concentrazione in succhi cellulari, sali minerali, zuccheri e vitamine. Per questo motivo, al palato, il broccoletto si presenta dolce e piacevole.
La fase di raccolta avviene sulla base del grado di sviluppo raggiunto dal fogliame e viene eseguita tra novembre e febbraio. Anche il clima temperato favorisce la crescita della coltura. Inoltre, grazie all’esperienza e costanza di ottimi produttori il broccolo di Custoza ha assunto un ruolo molto importante per questo territorio.
Zona di produzione
Il broccoletto viene coltivato precisamente nel territorio agricolo di Molini, Monte Ossario, Bagolina, Cavachina, Montegoi, Staffalo, Cappello, Monte Tamburino Sardo, Baracca, Monte Rico e Càdel Magro. Trattasi di zone di origine morenica dalla natura calcarea, argillosa e ghiaiosa-sabbiosa, il che rende l’ambiente ideale per far sviluppare al meglio il broccoletto.
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Tradizioni e usanze
Tradizione locale vuole che, una volta raccolti, i cespi vengano riuniti in mazzi di cinque pronti per la commercializzazione. Oggi è usanza e tradizione preparare i broccoletti lessi conditi con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e peperoncino e accompagnarli con uova sode, salame e formaggi. Il vino bianco di Custoza è l’abbinamento ideale per apprezzare ancora di più questo piatto.
Il Broccoletto in cucina
Le caratteristiche del broccoletto di Custoza lo rendono particolarmente versatile ed adatto alla realizzazione di numerose ricette. Ma per gustarlo come suggerisce la tradizione locale è sufficiente sbollentarlo e servirlo con uova sode e salame.
Ricetta tradizionale: Broccoletti di Custoza con uova e salame
Prendete un broccoletto di Custoza a persona. Cuocetelo intero in acqua bollente e salata per 20 minuti, scolatelo bene e conditelo con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. L’ideale è servirlo accompagnato a uova sode e un paio di fette di salame fresco.
Altre idee per utilizzare il broccoletto di Custoza in cucina:
- Broccoletti di Custoza al vapore con olio extravergine di oliva, sale e pepe: è una ricetta semplice e veloce che permette di gustare il sapore naturale del broccoletto.
- Broccoletti di Custoza in padella con aglio e peperoncino: è una ricetta più saporita, che si prepara con aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva.
- Zuppetta di broccoletti di Custoza: è una zuppa calda e confortante, che si prepara con brodo vegetale, broccoletti, patate e uova sode.
- Minestra di broccoletti di Custoza: è una minestra nutriente e gustosa, che si prepara con brodo vegetale, broccoletti, orzo e fagioli.
- Frittata di broccoletti di Custoza: è una frittata semplice e veloce, che si prepara con broccoletti, uova, formaggio e sale.
- Risotto ai broccoletti di Custoza: è un risotto cremoso e saporito, che si prepara con riso, broccoletti, formaggio e vino bianco.
Ricetta del risotto al Broccoletto di Custoza
- Lavo bene le foglie del BROCCOLETTO di CUSTOZA, ne elimino le coste, le faccio cuocere per un paio di minuti utilizzando EASYQUICK impostato sul VAPORE e con NAVIGENIO regolato su A (posso anche sbollentarle velocemente in acqua bollente).
- Le TAGLIO in piccoli pezzi.
- Unisco le FOGLIE del BROCCOLETTO tritate e le faccio INSAPORIRE.
- AGGIUNGO il RISO e lo faccio tostare per qualche istante.
- BAGNO con il VINO bianco, faccio evaporare.
- UNISCO l’ACQUA bollente e il DADO VEGETALE.
- CHIUDO il Secuquick, PROGRAMMO l’Audiotherm su soft. Al raggiungimento della temperatura, abbasso al minimo la fiamma e faccio CUOCERE per 3 minuti e 1/2. È possibile utilizzare NAVIGENIO, programmandolo su A e impostando Audiotherm per 3 minuti.
- Una volta completata la cottura, RAFFREDDO la pentola sotto il rubinetto, la APRO e la rimetto sul fuoco (o su Navigenio regolato su 5).
- AGGIUNGO 50 g di BURRO, aggiusto di SALE e COMPLETO la cottura.
- ALL’ULTIMO MOMENTO, unisco il PARMIGIANO grattugiato e mescolo bene prima di servire.
Proprietà organolettiche e benefici
Questo tipo di broccoletto è ricco di sostanze antiossidanti (ottime per il rafforzamento delle difese immunitarie) e possiede qualità anticancerogene e antimutagene. Composto dal 90% di acqua, di sali minerali, zuccheri, vitamine, fibre alimentari e succhi cellulari, il broccolo è l’alleato ideale per la nostra salute.
Il Territorio di Custoza
Noto teatro di due importanti battaglie risorgimentali, Custoza è una frazione del Comune di Sommacampagna, in provincia di Verona, il cui abitato sorge sulle ultime propaggini dell'anfiteatro morenico del Garda in prossimità del fiume Tione, non lontano dalla pianura Padana e dall'asse viario della via Postumia. Ma non sono soltanto le vicende storiche a rendere famosa Custoza. Terra di vino di qualità, la zona di Custoza è anche area di produzione di un broccoletto davvero tenerissimo e particolare.
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