La storia della bottega dei dolci in Italia è un racconto affascinante di tradizioni, innovazioni e passione per l'eccellenza. Da nord a sud, le pasticcerie storiche e artigianali rappresentano un patrimonio culturale e gastronomico inestimabile, custodendo antichi saperi e deliziando i palati con creazioni uniche. Questo articolo esplora alcune di queste realtà, offrendo un viaggio attraverso il tempo e il gusto, alla scoperta di storie uniche e sapori indimenticabili.
Radici Lontane: Pasticceri in Montalcino dal 1935
La storia di molte botteghe dolciarie italiane affonda le proprie radici in un passato lontano, spesso legato a tradizioni familiari e a ricette tramandate di generazione in generazione. Un esempio emblematico è rappresentato da "Pasticceri in Montalcino dal 1935", una realtà che ha saputo conservare il sapore autentico della tradizione dolciaria senese.
Siamo nel 1935 e la storica Pasticceria Mariuccia nel corso di Montalcino pervade la piazza di profumi di dolci e pasticceria appena sfornati. La storia inizia con la Pasticceria Mariuccia di Montalcino. Negli anni, Angelo, il proprietario della pasticceria, rivisita con passione e fantasia le ricette più classiche della cultura dolciaria senese. Siamo negli anni '80 quando Marco, dapprima ragazzo di bottega poi pasticcere, apprende con gli occhi e con l'ingegno le ricette del Maestro, contribuendo con lui a far crescere la produzione fino a portarla fuori dalle mura del paese.
Oggi, nel laboratorio dei “Pasticceri in Montalcino1935”, è lui il custode di quegli antichi sàperi e ogni giorno sforna e distribuisce in Italia e all'estero in negozi da lui stesso selezionati. Tradizionale nella lavorazione delle materie prime di eccellenza e di filiera corta, pur mantenendo fantasia e innovazione non contempla l'utilizzo di aromi di sintesi e conservanti.
Forno Boccione: Un'Eccellenza Ebraica nel Cuore di Roma
Non è soltanto la cucina romana debitrice alla antica comunità ebraica per il repertorio di piatti a base di quinto quarto, diventati patrimonio collettivo, ma anche la pasticceria. La torta ricotta e visciole - una delle preferite nella Capitale - ha infatti preso la sua forma tradizionale proprio al Ghetto, la zona tra Largo Argentina e le rovine del Portico d’Ottavia. Qui, da oltre due secoli e mezzo, è attiva la bottega della famiglia Limentani, oggi conosciuta come Forno Boccione, che ne consegna ogni giorno una delle migliori interpretazioni.
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Se arrivate sul tardi, potrebbe capitare di superare la piccola vetrina senza accorgersene, con gli scaffali dei dolci che si svuotano man mano che la fila smaltisce. Non ci sono insegne, in quest’angolino di Via del Portico d’Ottavia, e in fondo non servono. Basta il profumo che si sparge tutto intorno, e la reputazione di una bottega attiva da oltre 250 anni. Mentre con la signora Vilma Limentani e la nipote Sandra siamo alla sesta generazione, l’appellativo “Boccione” si deve al nonno Cesare. Il quale, a quanto pare, da bambino fu accusato suo malgrado di aver infranto una damigiana a pallonate.
All’uscita della Seconda Guerra, un periodo buissimo per l’intera comunità, la bottega prende a lavorare come forno a pieno ritmo, puntando sulla pasticceria semplice e identitaria che ancora richiama turisti e romani da ogni quartiere. La preparazione è scandita dalle regole della cucina kosher, e dalle ritualità delle prescrizioni religiose. Il forno resta naturalmente chiuso di sabato, mentre la domenica mattina è letteralmente preso d’assalto, per la torta di ricotta e visciole, di cui diremo, ma non solo.
Ci sono le brioche - rustiche, ben diverse dai croissant sfogliati alla francese - i bomboloni alla crema, un repertorio di biscottini, tra amaretti alle mandorle e quelli alla cannella. Poi i Ginetti, dei “biscottoni” con l’uvetta, pure nella variante al cioccolato, nonché l’antica pizza ebraica. Prende il nome da Berith Milà, la cerimonia con la quale si dà benvenuto ai neonati maschi, ed è un pane ricchissimo di canditi, uvetta e frutta secca, diffuso in seguito alla diaspora dalla Spagna del 1492.
Ricette variegate ma che, a volerlo trovare, hanno un punto in comune: la cottura spinta, con superfici ben dorate e consistenze un po’ croccanti. Che per la pasticceria moderna potrebbero apparire estreme, ma che in questo forno “antico” sono irrinunciabili. Da un po’ si trova anche qualche dolce internazionale, tra tutti il Crans (o Kranz), un pan brioche austriaco con uvetta e glassa.
Veniamo al best seller del forno Boccione: la torta ricotta e visciole. Torta, sì, e non crostata. Ognuna delle torte è lievemente imprecisa, irregolare, con la sua cupoletta scura che è il marchio di fabbrica. L’opulenza della ricotta si stempera bene con l’acidità delle visciole; una via di mezzo tra le amarene e le ciliegie, dal sapore giustamente aspro. La torta di Boccione si può ovviamente comprare intera oppure portare via a fette, impacchettate con cura nel classico incarto con fiocchetto (24€ al kg).
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Bindi: L'Innovazione nel Dopoguerra Milanese
La storia inizia con Attilio Bindi, ristoratore toscano e fondatore dell’azienda, che arriva a Milano con la famiglia e nel 1946 con i due figli, Romano e Rino, apre una piccola pasticceria in via Larga, una delle vie storiche di Milano e con la bicicletta dà inizio a una nuova concezione del dolce. Siamo nel periodo del dopoguerra e, con un'idea assolutamente innovativa per quel tempo, Attilio Bindi, in questa piccola pasticceria, iniziò non solo la sua attività, ma un servizio di ordinazioni e consegne veloci ai ristoranti milanesi.
Nel retro bottega della vecchia pasticcera c'era il laboratorio dove la famiglia Bindi creava nuovi dolci grazie alla passione trasferita ai figli Romano e Rino. Lo Zuccotto fu uno dei prodotti che contribuì al successo della Bindi. La storia dello Zuccotto risale a Firenze ed era un gelato semifreddo rivisitato e ripensato come torta. Attilio Bindi era un comunicatore eccezionale e trasmetteva l'energia e l'entusiasmo coinvolgendo in tutti i progetti i figli Rino e Romano i quali, da pasticcere al mattino passavano alle consegne in lambretta o furgoncino e alle chiamate ai ristoranti nel pomeriggio fino alle pubbliche relazioni con clienti a fine giornata.
Inizia l'espansione e la copertura di gran parte delle zone di Milano. Attilio Bindi viene a mancare nel 1962, ma il passaggio di consegne a Romano e Rino avviene in modo naturale poiché la passione ha ormai coinvolto da anni i due figli. Qui avviene il passaggio di Bindi dal piccolo laboratorio allo stabilimento di produzione da 4000mq e all'intuizione di produrre e distribuire utilizzando la catena del freddo. Nasce il nuovo stabilimento alle porte di Milano con una superficie di 30.000 mq. Sbarcano i primi prodotti negli USA. Unico mercato di riferimento: New York City. 2000: inaugurazione del sito produttivo a Belleville (NJ) per la produzione di gelati, sorbetti e frutti ripieni.
Specialty Coffee e Pasticceria d'Autore: Un Matrimonio di Sapori
Negli ultimi anni, si è assistito a un crescente interesse per il "Specialty Coffee", un caffè di altissima qualità coltivato in microclimi specifici e lavorato con cura per mantenere le sue caratteristiche uniche. Questo caffè versatile si adatta a diverse estrazioni e si sposa perfettamente con le creazioni della pasticceria d'autore.
Una mappa itinerante, da nord a sud, dei locali italiani che raccontano lo Specialty Coffee attraverso caffetterie storiche, pasticcerie d’autore o ristoranti fine dining in cui il caffè è protagonista a fine pasto. Tra i tanti indirizzi di Torino, ne proponiamo alcuni in cui lo Specialty Coffee incontra proposte originali e raffinate, per gli abbinamenti della pausa caffè o per la colazione.
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Il risultato? Simbolo dell’eccellenza torinese, il maestro Gobino unisce l’arte del cioccolato a quella del caffè, in una proposta raffinata. Nella storica bottega, ad esempio, se si ordina un caffè, verrà servita una tazzina della miscela 1895 Coffee Designers Lavazza by Lavazza assieme a un cioccolatino. La pasticceria boutique di Piazza Carignano propone lo Specialty in varie tipologie di estrazione, dal caffè filtro al cold brew. Si segnala Flor de Oro di 1895 Coffee Designers by Lavazza, nuova Single Origin proveniente dalla regione del Cauca, Colombia, dalle delicate note di camomilla, miele e tè nero.
Caffè San Carlo, P.za S. In versione espresso o moka, lo storico salotto torinese rende unica l’esperienza del caffè con proposte di Specialty Coffee, che vengono estratte anche con Chemex o in versione cold brew, da gustare con l’imperdibile La Carla, brioche preparata con il caffè. Una delle pasticcerie più eleganti e note di Milano: tra vetrine impeccabili e profumo di dolci, il caffè qui è uno Specialty blend creato ad hoc, con un aroma di cioccolato, note speziate di cannella e zeste di arancia, e si sposa alla perfezione con le proposte per la colazione o per la merenda. Nel periodo natalizio, Milano Heritage Blend di 1895 Coffee Designers by Lavazza è perfetto da provare con una fetta di panettone.
Horto, Via S. Nel centro di Milano si può provare l’esperienza di una colazione slow, che contrasta il ritmo frenetico della città, dall’alto di uno dei rooftop più eleganti della zona. Il caffè, estratto con la Chemex e cold brew, accompagna ingredienti stagionali in un’atmosfera fuori dal tempo. Nella proposta dello chef stellato Roberto Di Pinto, il caffè diventa la coccola finale del percorso gastronomico, così da celebrare lo Specialty Coffee come momento di convivialità a fine pasto. Infatti, il caffè viene servito con la moka e una piccola selezione di pasticceria. All’interno del cinque stelle in Corso Venezia 11, Portrait propone un’esperienza di caffè d’autore in un contesto davvero raffinato.
A Verona, un indirizzo da segnare è la Pasticceria Iginio Massari, Corso Sant’Anastasia, 13. In pasticceria si può gustare una fetta del celebre panettone del maestro Massari accompagnata da crema pasticcera o zabaione, da ordinare al tavolo insieme a un caffè o a un cappuccino per una colazione memorabile. Il caffè servito è Sinfonia del Maestro, Specialty Blend di 1895 Coffee Designer by Lavazza, creato proprio da Massari insieme ai coffee designer del brand.
Venezia è una città che invita a rallentare, assaporando ogni dettaglio tra calli, campielli e viste sul mare. Anche il caffè qui diventa un rito, un momento prezioso che unisce bellezza, gusto e tradizione. Verso il Canal Grande, al Caffè Moro, all’interno dello storico Palazzo Franchetti, troviamo un indirizzo autentico, dove fare colazione in un angolo di Venezia che non ti aspetti. Come anticipato, se ci spostiamo invece tra i vigneti dell’isola di Mazzorbo, arriviamo al Venissa, luogo unico nel suo genere che celebra la connessione tra natura, tempo e gusto.
A Bologna il caffè d’autore trova casa nella pasticceria di Gino Fabbri, maestro dell’arte dolciaria italiana. Nel laboratorio di famiglia del capoluogo dell’Emilia-Romagna, luogo di degustazione della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza, ci si lascia affascinare dalle mille sfumature del caffè da degustare. A Firenze lo Specialty Coffee trova spazio in contesti ricercati, dove cultura e stile e si fondono naturalmente. Nel cuore di Palazzo della Mercanzia, lo Specialty Coffee piò essere anche l’ingrediente perfetto che rende unico un drink dopo cena. L’Espresso Martina, ad esempio, la cui ricetta, come raccontata a The Blender dalla barlady del locale Martina Bonci, prevede lo specialty blend Cocoa Reloaded 895 Coffee Designers by Lavazza in estrazione espresso, unito a un bourbon infuso alla fava tonka, liquore di cacao, sciroppo alla vaniglia. A proposito di eleganza, immerso nella quiete del Giardino della Gherardesca, in centro città, il Four Seasons Hotel offre un’oasi rilassante dove il rituale del caffè diventa protagonista. Durante la bella stagione si può soggiornare a bordo piscina, tra momenti di pausa, letture, conversazioni e colazioni slow. Altrimenti, si può approfittare della cucina della Trattoria Al Fresco. Firenze, Gucci Giardino 25.
A Roma sono tanti gli indirizzi, in particolare le pasticcerie d’autore, per una colazione speciale. Ci troviamo presso la celebre strada degli antiquari, in un ambiente famigliare, dove il caffè è protagonista di una colazione che spazia dai classici italiani - croissant francesi, maritozzi con la panna di Bonci, dolci firmati da Loretta Fanella - fino ai piatti internazionali da brunch, come gli amatissimi pancakes. Un indirizzo contemporaneo dove dolci francesi e viennoiserie si uniscono a un caffè estratto con precisione. Non solo colazione. Tra i tanti luoghi di Roma, c’è un indirizzo fine dining che vale la pena di segnalare. Zia è il ristorante dello chef Antonio Ziantoni, che propone un percorso gastronomico raffinato in cui anche il caffè è protagonista: le miscele di 1895 Coffee Designers by Lavazza vengono servite infatti come chiusura dell’esperienza stellata assieme al gelato mantecato al momento. Casa Manfredi ha due sedi, una su viale Aventino e l’altra - Casa Manfredi Teatro - poco più avanti, in una traversa di via Ostiense. Oltre a essere un’istituzione, è dove la pasticciera Giorgia Proia ha creato il suo regno. Il successo dei suoi dolci e dei grandi lievitati ha portato Giorgia ad aprire, in un secondo momento, il laboratorio aperto al pubblico, Casa Manfredi Teatro, dove, con il suo team, lavora in uno spazio di oltre 300 mq che una volta ospitava il Teatro dei Conciatori. Ci si può fermare per la colazione osservando il laboratorio a vista, tra i profumi del caffè e dei dolci appena sfornati.
Facciamo tappa a Napoli, dove il caffè è un’istituzione, ma anche qui si possono trovare nuove esperienze di gusto e locali che valorizzano il rito del caffè con eleganza e curiosità, in particolare per chi ama un rituale lento, da condividere con tutta calma. La ristorazione delle Gallerie d’Italia di Napoli è curata dallo chef Giuseppe Iannotti, che unisce creatività e radici campane. All’ultimo piano, la terrazza panoramica sul Golfo ospita il lounge bar e il ristorante fine dining con menu degustazione e proposte à la carte. Al piano terra, con ingresso da via Toledo, invece, ecco la caffetteria-bistrot Luminist , dove andare in particolare per il brunch.
Bottega Storica: Un Riconoscimento di Tradizione e Passione
Oggi è un giorno speciale per noi: il Comune di Milano ci ha ufficialmente riconosciuti come Bottega Storica. Con più di 50 anni di attività, la nostra pasticceria a Milano dal 1956, è entrata a far parte dell‘Albo delle Botteghe Storiche. Situata in una posizione strategica vicino alla Stazione Centrale, la nostra pasticceria è da sempre un punto di riferimento per chi cerca un momento di dolcezza prima di partire o appena tornato a Milano.
La nostra offerta spazia da una colazione raffinata, con caffè di alta qualità Musetti e dolci preparati secondo le ricette tradizionali, a pranzi veloci ma gustosi, come tramezzini farciti con ingredienti freschi e genuini. Siamo fieri di essere riusciti a mantenere la tradizione pasticcera milanese, con antiche ricette e innovando al contempo per soddisfare le esigenze dei nostri clienti moderni. Questo riconoscimento come Bottega Storica è per noi motivo di grande orgoglio e gratitudine. Continuare a servire Milano e i suoi visitatori con la stessa passione e dedizione che ci hanno accompagnato fin dal 1956 è il nostro più grande impegno.
Caffè Storici Fiorentini: Un Incontro tra Cultura e Storia
Florence's historic cafes represent one of the most interesting and original pages of the city's history. At the tables of these elegant cafes the great Italian intellectuals of the 20th century used to gather to share moments of inspiration, discussion, and political and cultural controversy.
This historic establishment was opened by Pasquale Bianchi in 1920 as a contract tender (tobacco, grocery, colonial and coffee shop) at No. 8/r Piazza S. Felice, and is one of the oldest tobacco shops in Florence. In 1929 his son Bruno moved the premises a few meters down the road, to No. 5/r, adding the sale of pastries and wines. A small coffee roasting plant also operated on the premises, flooding the entire neighborhood with its aroma. After Luciano, Bruno's son, it is now Jacopo Bianchi who manages his great-great-grandfather's establishment.
Founded in 1846 as Caffè Centrale, in 1904 it passed to the Polish Paskowski family, which initially turned it into a Viennese-style beer hall. In the early decades of the 1900s it was a key player in the city's cultural scene, a meeting place for the literati and artists who revolved around the magazines La Voce, Lacerba and Il Selvaggio. In 1947, after the war, it was modernized and once again became a meeting place for poets and intellectuals. The beautiful, early 20th-century-style rooms also hosted conventions and fashion shows. Caffè Concerto PaszkowskiPiazza d. Another of the historic establishments overlooking Piazza della Repubblica.
In 1733 the Swiss Gilli family opened the confectionery/pastry store "La Bottega Dei Pani Dolci" at Via Calzaiuoli. Following the creation of Piazza Vittorio Emanuele in the late 19th century, the establishment was moved to Via degli Speziali, opposite the Trianon, a famous café-chantant. In 1890 the establishment passed to the Frizzoni, another Swiss family. In the 1920s Gilli moved to its present location, becoming one of the most fashionable literary cafés, frequented by artists and intellectuals of the time, particularly those belonging to the Futurist movement. The elegant interior and perfectly preserved furnishings date from those years and are the only remaining example of a Belle-Époque café in the city.
Perhaps the most famous and lively of Florence's literary cafes. It was founded in 1897 as the "Reininghaus beerhouse" by two brothers of German origin; the name "Le Giubbe Rosse" came at a later time and recalls the uniforms worn by the waiters, inspired by the Viennese fashion of the time. Its notoriety is linked mainly to the Futurist movement, of which it became the "home": the main representatives met here, the most heated discussions took place here, and the famous brawl between Marinetti's Milanese Futurists and the Florentine artists gathered around the magazine La Voce took place here. In La Voce Ardengo Soffici published an article attacking his rivals.
"Procacci's truffle sandwiches" are an institution in Florence. Credit is due to this small bar opened in 1885 by Leopoldo Procacci at the very central and elegant Via de' Tornabuoni, and awarded the Royal Coat of Arms by King Victor Emmanuel III in 1925. The Palladian floor, Art Nouveau counter and woodwork are the original ones from 1910. In 1872 Enrico Rivoire, a native of Turin and official chocolate supplier to the royal family, opened this establishment as a "steam chocolate factory." Here the Florentines learned to enjoy the chocolates and cups of chocolate typical of the Savoy tradition. The place quickly became famous, thanks in part to the splendid location it still occupies today, overlooking the Palazzo Vecchio. In 1977 the Rivoire family handed over to the Bardelli brothers, who maintain all the artisanal characteristics of the production: from the roasting of the cocoa to the packaging of the products.
Sir Pietro Robiglio from Piedmont, after working as a baker and pastry chef in Milan and Verona, opened his first store in Florence in 1928, quickly creating a refined and loyal clientele. His son Pier Luigi, while endowed with an entrepreneurial flair, maintained the original artisanal imprint in the processing of the products, and Edoardo, his son, continues in the tradition. Today Robiglio is a modern pastry shop where, however, one can also appreciate the specialties of yesteryear: the Torta Campagnola, the Fruttodoro or the Gallette al latte. RobiglioVia dei Servi 112/rOther venues: Via Tosinghi e in Viale S.
In 1929, in the working-class Santa Croce neighborhood, Serafino Vivoli opened the Latteria Vivoli, which soon became a pleasant meeting place for Florentines, who came here for a cup of coffee and to buy whipped cream on Sundays. With their brother Raffaello, in 1932 the Vivoli brothers decided to try their hand at making ice-cream. Natural ice came from the Saltino, above Vallombrosa, where it was produced in winter and stored in iceboxes until summer; transport to the city took place at night to avoid melting.
Giolitti: Tradizione e Gusto nel Cuore di Roma
Nel cuore di Roma, a pochi passi dalle meraviglie storiche della Capitale, sorge Giolitti, un nome che da oltre un secolo è sinonimo di eccellenza nell’arte della pasticceria e della gelateria italiana. Le origini di un’icona italiana Giolitti nasce nel 1890 come latteria nel quartiere Monti alla salita del Grillo, un’area allora in forte espansione. Grazie alla dedizione di Giuseppe e Bernardina Giolitti, la piccola bottega cresce rapidamente, trasformandosi in un punto di riferimento per i romani in cerca di latte e derivati di alta qualità.
Nel corso del XX secolo, Giolitti diventa un’istituzione, frequentata da celebrità, politici e turisti affascinati dalla sua atmosfera unica e dai suoi prodotti dal sapore inconfondibile. Ancora oggi, Giolitti mantiene vive le antiche ricette e i metodi di produzione tradizionali. Gli ingredienti selezionati con cura, come il latte fresco, la frutta di stagione, il cacao puro e altre materie prime di altissima qualità come i pistacchi di Sicilia, conferiscono ai gelati un gusto autentico e irresistibile. Situato vicino al Pantheon, il locale è una tappa obbligata per chi visita la Città Eterna. Che si tratti di un classico cono gelato, di una fetta di torta artigianale o di una colazione dal sapore unico, Giolitti regala un viaggio sensoriale nel cuore della tradizione gastronomica romana. Oggi, dopo più di 130 anni di storia, Giolitti continua a deliziare generazioni di clienti con la sua ineguagliabile maestria dolciaria.