Bistecca alla Fiorentina: Scopri il Taglio Perfetto, la Cottura Ideale e i Segreti per un Gusto Unico!

La bistecca alla fiorentina, un'icona della cucina toscana, è un taglio di carne alla brace famoso in tutto il mondo. Se si pensa alla cucina toscana, è una delle prime pietanze che viene in mente a tutti. La sua storia affonda le radici nell'epoca dei Medici, tra il XV e il XVIII secolo, quando la famiglia era solita celebrare la festa di San Lorenzo, co-patrono della città di Firenze, il 10 agosto. Questo articolo è dedicato a tutti gli appassionati della bistecca Fiorentina o come piace dire a tanti la bistecca alla Fiorentina! Chiunque abbia o gestisca un banco macelleria, può utilizzarlo per dare consigli ai propri clienti che, sempre più, cercano nella figura del macellaio una guida. Un professionista che sappia guidarli nella preparazione dei loro piatti e guidarli nella scelta migliore delle materie prime. Vuoi mangiare un ottima bistecca alla fiorentina? Allora come prima cosa devi imparare a selezionare bene la tua carne! Per tutti gli amanti di questo alimento, la bistecca alla fiorentina è, e rimane, l’apoteosi del gusto e del piacere. Fortunatamente l’Italia è un territorio che ci permette di gustare ogni giorno piatti sani, appetitosi ed equilibrati. In questo contesto, la bistecca alla fiorentina, forse per la semplicità del piatto stesso, è uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Nella semplicità del piatto però, si nascondono tutta una serie di insidie. E’ fondamentale la corretta selezione del taglio della carne mediante l’analisi delle sue caratteristiche tecniche. Infatti, una bistecca fiorentina può essere cotta in maniera perfetta ma, se non è stata fatta una corretta selezione della carne, ti troverai brutte sorprese. Questo tipo di piatto infatti tende naturalmente ad esaltare le caratteristiche del taglio di carne usato, sia nel bene che nel male. Ecco perché la selezione è un’operazione da non sottovalutare, se si vuole un risultato finale eccellente. Se tu hai o lavori in una macelleria, spiega bene questo punto ai tuoi clienti. Infondi sempre in loro la cultura della carne e della qualità!

Selezione della Carne: I Segreti di un Macellaio Esperto

La scelta della carne è un passaggio cruciale per garantire un'esperienza culinaria eccellente. Ma quali sono i criteri che ci garantiscono che si stia parlando della bistecca fiorentina, quella vera? Ma soprattutto, come fare a capire se sarà buona, eccellente o mediocre? La mia famiglia seleziona le bistecche Fiorentine dal 1965 e questi sono alcuni suggerimenti per limitare al minimo i rischi al momento dell’acquisto.

Dimensioni: La vera bistecca Fiorentina deve essere fatta dalla femmina, quindi la dimensione non può essere eccessivamente grande. Se aprite la mano di un uomo e ce la mettete sopra la supera di molto? Se sì siamo quasi sicuramente fuori strada.
Grasso Intramuscolare (Marezzatura): Questo è indice di genuinità dell’allevamento, infatti il mangime selezionato per l’alta resa del macellaio non permette la formazione del grasso. Col mangime naturale dove l’animale trova molta varietà come mais orzo crusca barbabietola o foraggi si sviluppa una ben nitida presenza di grasso tra le fibre, indice di sapore e salute dell’animale.
Colore: Il rosso vivo indica la carne non troppo frollata, o la carne di allevamento intensivo, intendo dire dove il mangime non è naturale; infatti come detto sopra il mangime naturale produce nell’animale una marezzatura di grasso nella parte magra e anche in quella esterna ovviamente. Inoltre il colore sarà comunque rosso, ma non troppo intenso. La frollatura, altro aspetto, deve essere stata fatta dal macellaio. Difficilmente la grande distribuzione rispetta questo processo e il colore delle fiorentine esposte nei banconi e più simile al rosso rubino. Il colore che dovreste scegliere sarebbe invece più simile ad un bordeaux, indice che la carne è pronta matura per essere gustata!

In sintesi, bisogna ricercare una carne con un colore rosso non troppo intenso, tendente al bordeaux, e con una buona presenza di grasso intramuscolare.

Taglio e Caratteristiche Ottimali

La bistecca alla fiorentina è una porzione della lombata di manzo. Generalmente si intende quella tagliata nel filetto, ma gli amatori della costola non la cambierebbero per due tagli nel filetto. È la classica bistecca con l’osso nella quale è presente il filetto e il controfiletto o costato,(se non c’è il filetto non è fiorentina). È cotta ad alta temperatura e condita esclusivamente con del sale e magari un filo d’olio EVO a crudo se proprio vogliamo esagerare. Come ho già detto in un precedente articolo sulle razze bovine, la selezione della razza è un aspetto fondamentale nel determinare la qualità dei piatti che andiamo a cucinare. Tradizionalmente, la bistecca alla fiorentina vede come protagonista la razza Chianina o, per rimanere tra le eccellenze italiane, la Piemontese. Le tecniche di allevamento utilizzate nel crescere i bovini sono un altro parametro fondamentale per determinare la qualità della nostra bistecca alla fiorentina. Ricorda che la crescita dell’animale allo stato brado e all’aria aperta è sempre la migliore soluzione possibile. La parte finale di vita dell’animale, è determinante per sviluppare le qualità organolettiche e la tenerezza nella carne. Questo avviene grazie a un sapiente bilanciamento di mangimi di qualità.

Marezzatura: Un Segno di Qualità

Una caratteristica estremamente interessante ed importante da ricercare quando andiamo a selezionare la carne per la nostra bistecca alla fiorentina, è la cosiddetta marezzatura. La marezzatura non è altro che la presenza di filamenti e zone bianche di grasso, che si è infiltrato all’interno della polpa della nostra carne. Questo grasso, che magari ad un occhio non esperto potrebbe anche apparire come un fattore negativo, è invece di fondamentale importanza. Durante la cottura infatti, tale grasso andrà a sciogliersi, conferendo gusto e morbidezza alla nostra bistecca alla Fiorentina. Al di là delle caratteristiche della struttura muscolare nella razza bovina selezionata, la presenza di una buona marezzatura indica che l’animale si è mosso durante la vita. Questo permette al grasso di sciogliersi e penetrare come dicevamo all’interno della carne. Anche se una carne perfettamente rosata può sembrare più attraente, una carne con una buona marezzatura, lo è molto di più una volta cucinata!

Frollatura: Il Segreto della Tenerezza

Un altro aspetto fondamentale che va ad impattare sul perfetto risultato della nostra bistecca alla Fiorentina è la frollatura della carne. La frollatura di per sé è un fattore in grado di influenzare decisamente sia la morbidezza che il gusto della nostra carne. Una carne ben frollata è quindi indispensabile per poter cucinare una bistecca alla fiorentina che sia saporita e tenera! È argomento di acceso dibattito quello dei tempi di frollatura della Bistecca alla fiorentina. Non intendiamo approfondirlo qui ma, diciamo che nel caso di una Fiorentina carne di scottona femmina di 15/18 mesi di età (che rappresenta al meglio questa eccellenza carnale), una buona frollatura inizia a dare i suoi risultati già dopo i primi 15/20 giorni.

Cottura Perfetta: I Consigli del Macellaio

Come dicevamo, una buona bistecca alla fiorentina non è solo saporita, ma è anche tenera. La morbidezza del suo interno deve creare un piacevole contrasto con la sua “crosticina” esterna. Per ottenere questo risultato, sono fondamentali alcune piccole accortezze durante il processo di cottura:

Temperatura della Carne: Togli la carne dal frigorifero almeno un’oretta prima di andare a cuocerla; in inverno almeno 4 o 5 ore prima. Questo perché, specie quando andiamo a cuocere la nostra bistecca alla fiorentina al sangue (come tradizione e buon gusto richiedono), se la nostra carne è ancora fredda di frigorifero rischiamo che rimanga poco calda all’interno. La regola numero 1 per preparare una buona fiorentina è scegliere un taglio di carne che abbia determinate caratteristiche. Ricordati di tirarla fuori dal frigo 3 o 4 ore prima della cottura per riportarla a temperatura ambiente per far sì che non subisca sbalzi di temperatura, perché solo così potrai cuocerla alla perfezione.
Grasso Esterno: Per una buona cottura della bistecca alla fiorentina è importante mantenere intatto lo strato di grasso esterno alla carne. Può sembrare superfluo ma ricordiamolo: il tessuto adiposo cioè il grasso, è il primo e più importante fattore a determinare il sapore della carne. Se proprio vostra moglie non lo tollera, beh… toglietelo dopo la cottura quanto meno.
Salatura: Un’altra accortezza importante è il non salare la nostra bistecca alla fiorentina prima o durante la cottura. Questo perché il sale è un ingrediente che ha caratteristiche igroscopiche. Ciò significa che è in grado di estrarre ed espellere liquidi dagli alimenti con cui viene in contatto. Quindi, essendo i succhi della carne responsabili di una buona parte del suo gusto e della sua morbidezza, la perdita di tali succhi coinciderebbe con la perdita di una parte di tali caratteristiche, cosa che non vogliamo assolutamente!! Il mio consiglio è quindi quello di salare la tua bistecca alla fiorentina solo una volta terminata la cottura. Per lo stesso motivo, è importante non bucare la superficie della nostra bistecca alla fiorentina con forchette o forchettoni, ma girarla utilizzando una pinza. Diatriba aperta da sempre: bisogna salare la Fiorentina prima o dopo la cottura? Uno dei motivi principali per cui si dice di non condire la carne prima di averla messa sulla griglia è che tutte le erbe cosparse sopra si brucerebbero sulla griglia alterandone il gusto. L’altra corrente di pensiero dice che la carne deve essere messa sulla griglia dopo essere stata condita e non prima.
Alta Temperatura Iniziale: Un altro consiglio importante è l’utilizzo di un’alta temperatura nelle fasi iniziali della cottura. Nella nostra carne si formerà quindi la crosticina marrone che non solo serve a limitare la perdita dei succhi, ma è anche responsabile dell’incremento di sapore della carne stessa. Il mio consiglio è quello, una volta messa la bistecca sulla griglia, piastra o qualunque strumento utilizziate, di non spostarla mai fino a che non si è formata la fatidica “crosticina” esterna. Solo dopo puoi farlo. Se la muovi prima del momento giusto, la reazione tarderà ad avvenire e potresti finire per mancare questo importantissimo punto!
Cottura Verticale: Una volta cucinata su entrambi i lati, ti consiglio di far cuocere per qualche minuto la bistecca alla fiorentina in verticale, appoggiata per l‘osso sulla superficie di cottura. Quest’ultimo passaggio serve a scaldare meglio l’interno della bistecca alla fiorentina e a farle assorbire l’ottimo gusto dell’osso stesso.
Riposo: Tolta la nostra bistecca alla fiorentina dal fuoco, come ultimo passaggio prima di salarla e mangiarla con gusto, ti consiglio di farla riposare per qualche minuto in un piatto coperta da un foglio di alluminio. Questo per far sì che i succhi interni e le fibre della carne che si sono ritirati e tesi durante la cottura, abbiano il tempo di distendersi e rilassarsi. Attenzione però alla cottura Fiorentina: dovrai bucherellare il foglio di alluminio con uno stuzzicadenti o un coltello appuntito altrimenti rischi di lessare la carne! Non temere: l’aria che fuoriuscirà dal foglio non farà freddare la nostra bistecca alla fiorentina ma renderà uniforme il taglio e non avrai sanguinamento nel piatto!

Metodi di Cottura Alternativi

Ovviamente, per cucinare la Fiorentina perfetta, la griglia con un bel braciere rovente è il must. Se utilizzate la cottura classica alla griglia cercate di disporre la carne ad un altezza giusta dal fuoco, non troppo a contatto con la brace ma neanche troppo distante. Se si cucina una bistecca senza griglia, possiamo utilizzare il forno, ma è meglio usare una padella di ghisa o un forno olandese.

Un metodo alternativo per la cottura in casa è quello di mettere la bistecca in forno a 70 gradi per almeno 15/20 min cosi da far raggiungere al cuore una temperatura adatta (perché deve essere sì al sangue ma non fredda) una volta che la bistecca sarà calda (non preoccupatevi se all’esterno risulterà “bollita”) andate a terminare la cottura su una griglia in ghisa precedentemente riscaldata, considerate almeno 6 min per lato compreso il lato osso (per una bistecca da almeno 1,3 kg alta 6 cm) finita la cottura fate riposare per 5 min prima di tagliare e servire.

Ultimamente va molto di moda anche la tecnica del sous vide (francese, lett. I fiorentini e in generale tutti coloro che si definiscono puristi della bistecca alla fiorentina rifiutano a priori queste tecniche, a mio avviso sbagliando.

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Il Tocco Finale

Per tagliare la bistecca posizionarla su un tagliere in piedi sul proprio osso e con un coltello seguire l’osso e separare il controfiletto e poi il filetto, fare fette da circa mezzo centimetro orizzontalmente rispetto alla lunghezza della carne. Condire il tutto con olio evo, fiocchi di sale e pepe. L’abbinamento da manuale della bistecca è con il nostro Chianti Classico DOCG, ma è vincente anche abbinata al nostro Borgonero IGT Toscana.

Ulteriori Accortezze per una Fiorentina Perfetta

Spessore Uniforme: La carne deve avere uno spessore uniforme per ottenere una cottura omogenea.
Altezza: Deve essere alta due dita per un peso di 1/1,2 kg.
Carne di Femmina: Per una carne fiorentina perfetta viene consigliata la carne di un animale femmina sotto i 30 mesi, in quanto più marezzata rispetto ad un maschio, e ben frollata.
Differenza tra Costola e Filetto: In un bovino piccolo, come la Scottona, la differenza tra i due tagli è meno percepibile, ma in un animale grande, come la Chianina, il valore aggiunto lo da il grasso di marezzatura molto più presente sulla costola.

La sfida la vince il sapore Tirando le fila del discorso nessuna riposta è sbagliata, la bistecca alla fiorentina può essere sia di costola che di filetto, ma la vera domanda da porre è: volete fare un figurone o no? Perché in tal caso il taglio da consigliare è quello di costola di un animale femmina sotto i 30 mesi (meglio se grande). La sua ricchezza in grasso di marezzatura la renderà tenera e saporita dopo la cottura, facendo esultare le papille gustative.

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