La bavarese alla vaniglia è un classico della pasticceria, un dolce al cucchiaio di origine francese (bavarois) che incanta per la sua morbidezza, delicatezza e il suo profumo inebriante di vaniglia. La sua consistenza, a metà strada tra un budino e una panna cotta, la rende irresistibile. In questa ricetta, vi presentiamo una versione moderna di questo dolce intramontabile, trasformandolo in un'elegante torta perfetta per occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di puro piacere.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
Questa torta bavarese è un tripudio di consistenze e sapori, grazie alla friabilità della frolla, alla densità budinosa della bavarese alla vaniglia e al sapore acidulo del top al lampone che bilancia la dolcezza complessiva.
Ingredienti
Per la frolla alle mandorle:
- 250 g di farina 00 biologica
- 30 g di farina di mandorle
- 1 g di sale
- 90 g di zucchero a velo
- 160 g di burro
- 56 g di uovo
Per la bavarese alla vaniglia:
- 250 ml di latte
- 250 ml di panna
- 80 g di tuorlo
- 60 g di zucchero semolato
- 12 g di gelatina (o 1 g di agar agar)
- 1 baccello di vaniglia
Per il top ai lamponi:
- 150 g di lamponi surgelati
- 20 g di zucchero
- 3/4 di foglio di gelatina
Per la decorazione:
- Spray dolce velluto (burro di cacao spray)
Tempi:
- PREPARAZIONE: 20 min
- RAFFREDDAMENTO: 3 ore
- COTTURA: 10 min
Preparazione
Frolla alle mandorle:
- In una planetaria con lo scudo (o manualmente), sabbiare il burro con le polveri (farina, farina di mandorle, sale e zucchero a velo).
- Unire l’uovo e impastare velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2/3 mm.
- Trasferire in congelatore per 30 minuti.
- Estrarre dal congelatore e stampare la base di frolla.
- Cuocere in forno statico a 150°C per circa 20 minuti, fino a doratura.
Bavarese alla vaniglia:
- Scaldare il latte con metà dose di zucchero, la bacca di vaniglia e i suoi semi fino a raggiungere i 100°C.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con il restante zucchero.
- Unire il composto di tuorli al latte caldo, mescolando continuamente a fiamma medio-bassa fino a raggiungere gli 82°C. È fondamentale l'utilizzo di un termometro per non far cuocere eccessivamente il tuorlo.
- Aggiungere la gelatina reidratata (o l'agar agar).
- Raffreddare velocemente la crema, ponendo la base del recipiente in acqua fredda e ghiaccio, fino a raggiungere la temperatura di 38°C.
- Incorporare delicatamente la panna semi montata, mescolando dall’alto verso il basso.
- Versare il composto nello stampo in silicone e riporre in frigorifero per 6 ore, poi trasferire nel congelatore per almeno 6 ore (meglio tutta la notte).
Top ai lamponi:
- Reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda per 5 minuti.
- Strizzare la gelatina e tamponarla delicatamente con carta assorbente.
- Scaldare i lamponi surgelati con lo zucchero e setacciarli al passino per eliminare i semi.
- Unire gradualmente la gelatina in una piccola parte della purea di lamponi calda.
- Aggiungere la restante purea di lamponi.
- Versare la purea di lamponi nello stampo di silicone e riporre prima in frigorifero per 2 ore e poi nel congelatore.
Assemblaggio:
- Posizionare la base di frolla su una tortiera.
- Estrarre la bavarese dal freezer e poggiarla sulla base di frolla.
- Appena tolta dal freezer, spruzzare immediatamente lo spray dolce velluto per “chablonarla”. Questo prodotto, a base di burro di cacao, crea un delicato effetto velluto cristallizzando a contatto con la superficie fredda.
- Completare con il top di lamponi.
- Trasferire la torta bavarese in frigorifero per decongelarla prima di servirla.
Consigli e Varianti: Un Mondo di Possibilità
- Gelatina: La gelatina alimentare è molto pratica da usare. Si possono utilizzare sia i fogli di colla di pesce che i granuli di gelatina.
- Panna: Montare la panna correttamente è fondamentale per la riuscita del dolce.
- Stampo: Utilizzare uno stampo non eccessivamente lavorato per facilitare lo sformo della bavarese. Si può preparare nuovamente l’anello da 18 cm: chiudere la base con pellicola per alimenti e rivestire l’interno con il nastro di acetato.
- Decorazione: Per una decorazione alternativa, si può fondere del cioccolato fondente e, con una sac à poche, simulare dei rami colando il cioccolato su carta da forno. Spolverizzare con cacao amaro e congelare.
- Variante Last Minute: Dalla ricetta della torta moderna, è possibile preparare soltanto la crema bavarese alla vaniglia, da servire con frutta fresca, cioccolato o confettura.
- Alternativa alla frolla: Si può sostituire il mix di farine con della farina di riso, setacciandola e unendola alla farina di mandorle.
Note Cremose: Alla Scoperta della Crema Inglese
La crema bavarese, di origine francese, è composta da crema inglese a cui si aggiunge la gelatina (oppure agar agar per la cucina vegana e vegetariana) e panna semi montata.
La crema inglese è un dessert dal gusto delicato e dalla texture vellutata. A differenza della crema pasticcera, non contiene farina e, per questo motivo, risulta più fluida. Si utilizza come preparazione base per realizzare charlotte e bavaresi oppure come dolce al cucchiaio.
Un Dolce per Ogni Occasione
Che siano monoporzione o in grandi coppe, i dolci al cucchiaio sono perfetti per chiudere una cena e concedersi una coccola golosa e un po’ vintage. La bavarese, in particolare, si presta ad essere gustata in ogni stagione, senza alcun senso di colpa!
Leggi anche: Un Classico Bavarese: Salsicce e Crauti
La torta bavarese è perfetta come dessert di fine pasto, sia per cena che per pranzo, e si adatta a qualsiasi occasione, dalle più speciali alle più semplici.
Leggi anche: Ricetta Bavarese
Leggi anche: Ricetta Facile Bavarese