La pizza senza glutine non è più un miraggio! Grazie a questa guida completa, potrai preparare una pizza gustosa, fragrante e adatta a tutti, celiaci e non. Scopriamo insieme i segreti per un impasto perfetto, dalla scelta delle farine alla cottura, fino ai condimenti più sfiziosi.
Introduzione: Un Mondo di Possibilità Senza Glutine
Negli ultimi anni, l'attenzione verso un'alimentazione senza glutine è cresciuta esponenzialmente. Questo ha portato alla riscoperta di ingredienti e tecniche che permettono di realizzare piatti deliziosi e adatti a tutti. In questo articolo, esploreremo nel dettaglio come preparare una pizza senza glutine che non ha nulla da invidiare alla sua controparte tradizionale. Dalla preparazione dell’impasto, realizzato a base di farina di riso integrale e farina per pizza senza glutine, passando per il condimento e la cottura, vedremo ogni passaggio.
Le Basi della Pizza Gluten Free: Farine e Impasti Alternativi
Il segreto di una buona pizza senza glutine risiede nella scelta delle farine. L’assenza di glutine cambia completamente il modo in cui l’impasto reagisce. A differenza delle farine tradizionali, quelle senza glutine non sviluppano la maglia glutinica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione.
Quali Farine Usare? Un Mix di Sapori e Nutrienti
Per preparare una pizza senza glutine fatta in casa, si possono usare farine di riso, di mais, di grano saraceno, di soia, di castagne o di ceci. Le farine più comunemente usate per la preparazione della pizza senza glutine sono quelle a base di riso, poiché sono facili da lavorare e creano un impasto versatile.
Una strategia vincente è mescolare più farine, unendo la struttura della farina di riso alla friabilità del mais e alla forza del grano saraceno. Una miscela adatta alla preparazione della pizza senza glutine può essere fatta con parti uguali di farina di riso, farina di mais e grano saraceno. Per dare più morbidezza al prodotto finale si può aggiungere anche un po’ di fecola o amido di mais. Questa miscela consente quindi la preparazione della pizza senza glutine in modo facile e veloce. Farina di teff o di sorgo, nutrienti e perfette per dare consistenza. I mix già pronti possono semplificare la vita, ma assicurati che siano privi di additivi inutili.
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Psillio: L'Ingrediente Segreto per un Impasto Elastico
Un altro elemento essenziale è l’aggiunta di psillio o gomma di xantano, fondamentali per dare elasticità e tenuta all’impasto. Con il termine psillio ci si riferisce alla cuticola e ai semi di una pianta erbacea che cresce prevalentemente in India, ovvero il Plantago psyllium. Lo psillio, grazie al suo rivestimento mucillagginoso, se messo a contatto con i liquidi, si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso; questo dettaglio lo rende perfetto per addensare e legare impasti privi di glutine (utilizzato prevalentemente per panificare). Come già vi stavo raccontando, è fondamentale usare la polvere di buccia di psillio e non i semi interi ridotti in polvere. Questa ricetta è bilanciata proprio con la polvere di buccia di psillio che assorbe l’acqua alla perfezione.
Lievitazione e Idratazione: Due Segreti per un Impasto Perfetto
Una delle sfide più grandi nel realizzare una pizza fatta in casa senza glutine è ottenere una consistenza morbida e ariosa, evitando basi secche o troppo dense. Ecco perché lievitazione e idratazione sono i due pilastri del successo.
L'Importanza dell'Idratazione
Le farine senza glutine assorbono più acqua rispetto a quelle tradizionali. Un impasto idratato correttamente (fino al 90% di acqua rispetto alla farina) permette una mollica più soffice. L’impasto deve risultare appiccicoso: niente paura, è normale!
Lievitazione: Pazienza e Temperatura Controllata
La lievitazione deve essere lunga e a temperatura controllata. Un passaggio in frigorifero per 12-24 ore aiuta a migliorare la struttura dell’impasto e la sua digeribilità. L’uso del lievito madre senza glutine può fare la differenza in termini di aroma e leggerezza, anche se richiede più attenzione nella gestione.
Che Lievito Usare per i Celiaci?
Per i celiaci che vogliono realizzare una pizza senza glutine, la scelta del lievito è fondamentale. Esistono diversi tipi di lieviti adatti a chi soffre di celiachia, tutti privi di glutine. Il lievito di birra è uno dei più usati e può essere sostituito con quello madre, ottenuto da un impasto di farina senza glutine e acqua. In alternativa si possono usare i lieviti chimici, come il bicarbonato, l’ammoniaca o la cremor tartaro, aggiunto all’impasto per farlo gonfiare. Qualunque sia la soluzione scelta, è importante ricordare che gli alimenti privi di glutine tendono a seccarsi più facilmente: per questo motivo è consigliabile aggiungere più acqua all’impasto e controllare spesso le temperature durante la cottura.
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Come Impastare la Farina Senza Glutine?
Per preparare una pizza senza glutine inizia mescolando insieme 400 grammi di farina senza glutine con un pizzico di sale. Aggiungi poi 300 millilitri di acqua, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Se la pasta risultasse troppo morbida, puoi aggiungere della farina senza glutine, altrimenti se risultasse troppo dura puoi aggiungere altra acqua. Una volta pronto, lascia riposare l’impasto per circa 30 minuti avvolto nella pellicola trasparente. Infine, stendi la pizza e completala a tuo piacimento!
Se state facendo a mano utilizzate una raschietta di metallo o un tarocco e amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Se preferite, potete lasciare maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 3 giorni.
Come Cuocere la Pizza Fatta in Casa Senza Glutine: Errori da Evitare
Una buona cottura valorizza tutti gli sforzi fatti nella preparazione dell’impasto. La pizza fatta in casa senza glutine ha bisogno di temperature elevate e tempi ben calibrati per evitare che rimanga cruda all’interno o troppo secca ai bordi.
Temperatura e Shock Termico: I Segreti per la Croccantezza
Il primo consiglio è scaldare molto bene la teglia o la pietra refrattaria prima di infornare. Questo consente di creare subito uno shock termico che dona croccantezza alla base. Il forno deve essere impostato al massimo della temperatura (250-280°C) e, se possibile, utilizzare la modalità statica o con funzione pizza. Preriscaldate il forno alla massima potenza, a circa 250/300°C e lasciate al suo interno la teglia (o la pietra refrattaria) che utilizzerete per cuocere la base al grano saraceno.
La Cottura in Due Fasi: Un Trucco Vincente
Evita l’errore di farcire l’impasto crudo con ingredienti troppo acquosi: prima cuoci la base per 5-7 minuti, poi aggiungi pomodoro, mozzarella o altri topping e completa la cottura. Questo metodo a due fasi aiuta a mantenere l’impasto croccante e ben cotto. Proprio per questa ragione il mio consiglio è quello di precuocere la base con un filo d’olio d’oliva per circa 10/15 minuti, per poi aggiungere i condimenti quasi a fine cottura.
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Stesura Perfetta: Mani Bagnate e Carta Forno
Un altro trucco è stendere l’impasto con le mani bagnate su carta forno, evitando il mattarello che rischia di schiacciare troppo la massa e comprometterne l’ariosità. Prendere un foglio di carta da forno e iniziare a stendere la palla d’impasto con i polpastrelli fino ad ottenere un disco sottile .
Cottura Ottimale: Forno Statico e Posizionamento
Infine cuocete in forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°, posizionando la teglia sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. I tempi sono indicativi e potrebbero variare da forno a forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, sul ripiano in basso 17. Una volta cotta sfornate e trasferite la pizza sulla gratella del forno, senza la carta forno. Aggiungete le foglie di basilico 19 e infornate nuovamente per 7 minuti con modalità grill alla massima potenza, posizionando la gratella nella parte medio-alta del forno.
I Migliori Abbinamenti e Condimenti Gluten Free
Ottenuta la base perfetta, è il momento di esaltarla con condimenti all’altezza.
Ingredienti Freschi e di Qualità
Erbe fresche, come basilico, timo o rucola a crudo, per dare freschezza e profumo. Attenzione alle salse e ai condimenti industriali: leggi sempre le etichette e prediligi ingredienti naturali. Un buon olio extravergine di oliva spremuto a freddo può fare la differenza, soprattutto se aggiunto a fine cottura. Infine frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico.
Personalizza la Tua Pizza: Un Tocco di Creatività
Personalizza la tua pizza con basi diverse: prova l’aggiunta di polvere di pomodoro nell’impasto, oppure utilizza la farina di ceci per un tocco speziato. La libertà è uno dei vantaggi della pizza artigianale senza glutine.
Ricetta Base Pizza Senza Glutine
Ecco una ricetta di base per preparare un'ottima pizza senza glutine:
Ingredienti:
- 200 g di farina di riso integrale
- 200 g di farina per pizza senza glutine (mix di farine senza glutine)
- 300 ml di acqua tiepida (circa)
- 1 cucchiaino di sale fino
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 7 g di lievito di birra secco (oppure 25 g di lievito di birra fresco)
- Farina di riso q.b. per la lavorazione
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Mescolate insieme in una ciotola 200 g di farina di riso integrale e 200 g di farina per pizza senza glutine. Prima di tutto mescolate i 100 gr di farina messa da parte con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua.
- Impasto: Versare il mix di acqua e lievito e mescolare con una forchetta, sommariamente. Aggiungere l’olio e iniziare ad impastare, a mano o con la planetaria per 4 o 5 minuti. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 5 minuti, quindi ungersi le mani con abbondante olio e formare una palla d’impasto. Se preferite, potete lasciare maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 3 giorni. Se preferite, potete lasciare maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 3 giorni.
- Lievitazione: A questo punto dovrete lasciar riposare/lievitare la pizza senza glutine in forno spento a 22 gradi per almeno 1 h e mezza il tempo che raggiunga i bordi e sia perfettamente riposata. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due parti uguali, con l’aiuto di poca farina di riso formate due palle e adagiatele in un contenitore a chiusura ermetica; ponete a lievitare al caldo (28°C circa) per circa 1 ora.
- Stesura: Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in 4 pezzi e con le mani ben infarinate, formare una palla con ogni porzione. Prendere un foglio di carta da forno e iniziare a stendere la palla d’impasto con i polpastrelli fino ad ottenere un disco sottile .
- Condimento: Infine frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Posizionate la base sulla pala per pizza leggermente infarinata e lasciatela scivolare direttamente sulla teglia rovente o sulla pietra refrattaria. Cuocete per circa 10 minuti o finché l’impasto risulterà bello dorato. Estraete dal forno, farcite con la passata di pomodoro e proseguite la cottura per altri 5 minuti; adesso aggiungete la mozzarella e le foglie di basilico, condite con sale, olio evo e rimettete in forno finché la mozzarella risulterà sciolta e filante.
- Cottura: Infine cuocete in forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°, posizionando la teglia sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. I tempi sono indicativi e potrebbero variare da forno a forno. Preriscaldate il forno alla massima potenza, a circa 250/300°C e lasciate al suo interno la teglia (o la pietra refrattaria) che utilizzerete per cuocere la base al grano saraceno.
Consigli Finali per una Pizza Perfetta
La pizza senza glutine è un alimento perfetto per uno spuntino senza glutine, perfetta se gustata calda e insieme agli amici.
- Ricorda sempre che una buona camera di lievitazione è il forno spento con solo la lucina accesa, questa creerà calore sufficiente a fare lievitare il vostro impasto!
- L’impasto per pizza senza glutine richiede un po’ più di tempo per cuocere rispetto a quello realizzato con farina di frumento, quindi non preoccupatevi se vi occorrerà prolungare la cottura.
- Se volete realizzare una pizza croccante e che scongiuri il cornicione gommoso, è importante stendere l’impasto molto sottile.
- Se vorrete congelare l’impasto, per averlo pronto in qualsiasi momento, potrete raccogliere le porzioni di pasta in un appositi sacchetti e tenerle in congelatore per un massimo di 3 mesi.