Bartolomeo Scappi: Un Maestro della Cucina Rinascimentale e le Sue Ricette Iconiche

Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale italiano, ha lasciato un segno indelebile nella storia della gastronomia. La sua opera, pubblicata nel 1570, è un tesoro di conoscenze culinarie che ha influenzato generazioni di cuochi e appassionati.

L'Opera di Bartolomeo Scappi

Il titolo esteso delle edizioni successive alla prima, via via ampliata, era: Opera di Bartolomeo Scappi, Mastro dell’arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qual si voglia Cuoco, Scalco, Trinciante, o Maestro di Casa: divisa in sei libri … : con le figure che fanno di bisogno nella Cucina.

L'opera è suddivisa in sei libri, ognuno dedicato a un aspetto specifico della cucina:

• Libro Primo: Tratta del cuoco, della costruzione delle cucine e della conservazione degli alimenti. Nel primo volume, introdotto da una conversazione fittizia tra il maestro e un suo allievo, si tratta del cuoco, della maniera di costruire ambienti a uso di cucina, del metodo di conoscere e conservare le buone vivande.
• Libro Secondo: Dedicato alle carni di quadrupedi e volatili, con ricette di salse e sapori. Nel secondo, di carne di quadrupedi e volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori.
• Libro Terzo: Si concentra sui pesci, le uova e le minestre. Nel terzo dei pesci, delle uova e delle minestre.
• Libro Quarto: Presenta liste di vivande stagionali. Nel quarto delle liste di vivande distribuite secondo le stagioni.
• Libro Quinto: Insegna a preparare pasticci, crostate, torte e dolci vari. Nel quinto di come fare pasticci, crostate, torte e dolci vari.

«Nella sua opera Scappi si rivela un riformatore sotto tutti i punti di vista. Non si limita a semplici stufati e bolliti, ma applica tecniche più raffinate come la marinata, farcisce torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempie i dolci con ricotta o formaggio tenero. Molti suoi piatti erano alla lombarda, alla toscana o alla bolognese, non disdegnando le cucine straniere, come il “cuscus alla moresca” di provenienza araba.

Influenza di Scappi sulla Cucina Italiana

Scappi non si limitava a semplici preparazioni, ma sperimentava con tecniche innovative come la marinatura e l'uso di ingredienti provenienti da diverse regioni d'Italia e da paesi stranieri. La sua cucina era aperta alle influenze lombarde, toscane, bolognesi e persino arabe.

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Ricette Famose di Bartolomeo Scappi

Scappi ci ha lasciato un'eredità di ricette che continuano a essere celebrate e reinterpretate. Tra le più famose, spiccano gli anolini, il risotto alla milanese, le polpette e gli gnocchi.

Anolini

Le prime testimonianze scritte che citano questo piatto risalgono al XIII secolo, con Fra’ Salimbene De Adam. L’origine della ricetta sembra antecedente a quel periodo ma la diffusione sulle tavole dell’aristocrazia emiliana avvenne nei secoli successivi. Bartolomeo Scappi, celebre cuoco italiano, narra di come gli anolini venissero serviti alle mense di re e papi e ci fornisce una dettagliata ricetta nella sua opera del 1536. Nel secolo successivo, Carlo Nascia, altro noto cuoco al servizio del Duca di Parma, li descrive come un piatto caldo da accompagnare al brodo di cappone. Infine, anche il cortigiano Cosimo Meli Lupi di Soragna ci racconta come il Duca Don Ferdinando I di Borbone amasse cimentarsi nella loro preparazione. Con il passare degli anni, persero la loro esclusività di piatto aristocratico e divennero alla portata di tutti. Pellegrino Artusi, infatti li descrive come una specialità della cucina popolare: cotti e serviti con del brodo di cappone ed insaporiti con del Parmigiano Reggiano.

Preparazione degli Anolini (ispirata a ricette storiche):

1. Preparazione del ripieno di stracotto: pulire e tagliare finemente la cipolla, la carota e il sedano, fare rosolare le verdure in un tegame insieme a una noce di burro; non appena le verdure risulteranno imbiondite, aggiungere la carne, condita con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 10 ore, a metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro. La carne risulterà cotta solo quando si sfilaccerà in un sughetto.
2. In una ciotola, unire il pangrattato e il Parmigiano Reggiano, aggiungere il sugo della carne e le verdure passate al passaverdure, le uova, la noce moscata e amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Dedicatevi al brodo: in una casseruola fate lessare in 3 litri di acqua il biancostato con metà delle verdure e delle erbe aromatiche, salate e fate cuocere per circa 2 ore e mezza schiumando con la schiumarola.
4. Nel frattempo, preparate la pasta. Sopra una spianatoia, versate la farina e formate la classica forma a fontana, nell’incavo centrale versate le uova e iniziate a impastare. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare, avvolto dalla pellicola, per circa un’ora. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e tiratela fino a ottenere una sfoglia sottile; su metà sfoglia disponete, in fila, mucchietti di ripieno, piegate l’altra metà della sfoglia nel verso del ripieno e ricavate gli anolini dalla forma rotonda.
5. Portate a ebollizione il brodo e cuocete gli anolini per qualche minuto, con un mestolo impiattate e servite caldi e fumanti.

Risotto alla Milanese

Tra le prime testimonianze scritte di un piatto che si potrebbe considerare l'antesignano del risotto alla milanese c’è quella del cuoco varesino Bartolomeo Scappi, di stanza nelle cucine dei papi Pio IV e Pio V, che attorno al 1570 parla di una "vivanda di riso alla lombarda" in quello che è considerato uno dei maggiori trattati gastronomici del ‘500. In quest’opera nella ricetta era previsto l’uso della cervellata, un antico salume milanese composto da cervello di maiale, formaggio e zafferano e che, vista la grande quantità di grasso, si usava come condimento per il riso. Non si può ancora parlare di risotto visto che la pietanza si componeva di strati di riso bollito arricchiti da cacio, polpa di pollo o cappone, cannella, zucchero e tuorlo d’uovo.

Nelle trattorie e osterie meneghine di “una volta”, ma anche in quelle che vengono definite “contemporanee”, che propongono grandi classici della cucina tradizionale adattati al tempo presente, il risotto alla milanese non manca mai. Ris giald, risott cun l’unda, risott a la milanesa: in Lombardia lo si chiama in diversi modi, ma si intende sempre l’unico e inimitabile risotto giallo con zafferano e midollo di manzo, cosa che lo rende diverso dal risotto allo zafferano. La sua è una storia tra leggenda ed evoluzioni documentate sui libri di gastronomia: non è un piatto di origine popolare, perché la spezia è la più cara al mondo, ma nel corso dei secoli lo diventa, trasformandosi in una pietanza amatissima tanto dai criminali della mala che lo mangiavano nei loro “pranzett” sui Navigli, quanto da intellettuali come Carlo Emilio Gadda (per lui era il “risotto patrio”) e giornalisti appassionati, uno su tutti l’indimenticato Gianni Brera, che lo aveva eletto a sua ricetta preferita.

L’aneddoto più conosciuto sulla nascita di questa specialità porta direttamente al simbolo della città di Milano, il Duomo. Come rinvenuto in un manoscritto custodito nella biblioteca Trivulziana, nel 1574 ai lavori per la costruzione della cattedrale partecipava anche un certo Valerio di Fiandra, mastro vetraio che aveva soprannominato il suo assistente Zafferano per la sua ossessione di colorare i vetri di giallo. Proprio Zafferano, non si sa se per boicottare il matrimonio della figlia del mastro o per uno scherzo, fece aggiungere la spezia nel risotto del banchetto per rovinarlo: al contrario, tutti gli ospiti lo considerarono eccellente.

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Evoluzione della ricetta:

• Bartolomeo Scappi (1570): "Vivanda di riso alla lombarda" con cervellata, formaggio e zafferano. Il riso era bollito e arricchito con cacio, polpa di pollo o cappone, cannella, zucchero e tuorlo d’uovo.
• Giuseppe Borsani (1809): Riso bollito in brodo con cipolla fritta, cervellato, grasso di arrosto e zafferano. Alla fine, si aggiungeva grana, burro e pepe.
• Giovanni Felice Luraschi (1829): Introduce il metodo di tostatura del riso e sostituisce la cervella con il midollo.
• Anonima Zia Caterina (1936): Ultima apparizione della cervellata nella ricetta.
• Pellegrino Artusi (1891): Propone tre varianti, una semplificata con riso, burro, zafferano e cipolla, una con midollo di bue e una con Marsala al posto del vino bianco.
• Petronilla: Realizzato in modo classico con tostatura del riso nel midollo e aggiunta di brodo e zafferano: solo alla fine, se lo si vuole rendere “sopraffino” si possono rosolare nel burro animelle, filoni, creste di gallo o fegatini e “con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo”.
• Gualtiero Marchesi (1981): Riso, oro e zafferano, con burro acidificato in vino e cipolla, senza midollo, e con sfoglia d’oro alimentare.
• Davide Oldani (2015): Zafferano e Riso con decoro a spirale realizzato con salsa allo zafferano.
• Claudio Sadler (2012): Risotto da passeggio, avvolto nella pasta brick e fritto.

Polpette

Nel 1570 Bartolomeo Scappi ci illustra polpette e polpettoni in cui le ricette diventano sempre più composite grazie a una manualità di alto profilo. Sulla stessa linea si muove, alla seconda metà del Seicento, il cuoco bolognese Bartolomeo Stefani che nel suo ricettario trova lo spazio per parlarci delle Polpette alla romana. Qui egli si limita a ricalcare le orme dei suoi predecessori accentuando il sapore edulcorato della preparazione con l’aggiunta di pasta di marzapane, pinoli, uva passa oltre che di abbondanti erbe odorose, spezie, formaggio grattugiato, uova.

Gnocchi

Cosi come la sua storia che vede le prime ricette pubblicate nel Cinquecento da Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi due grandi cuochi del Rinascimento che realizzavano «maccaroni detti gnocchi» impastati con farina, pangrattato, acqua bollente e uova.

Giovedì gnocchi. Ma anche oltre. Tutta la settimana. E in qualsiasi periodo dell'anno. Perché è facile da cucinare a casa, anche in queste giornate in cui il coronavirus in varie parti d'Italia costringe a limitare gli spostamenti. Ma soprattutto perché ogni giorno è "buono" per scoprire e riscoprire uno dei piatti italiani più gustosi. E spesso dimenticati. O non considerati abbastanza gourmet. Invece da una semplice ricetta, a base di patate (o con semolino come nello gnocco alla romana) si può raccontare un mondo di sapori e suggestioni semplici e insieme ricercate.

Evoluzione degli gnocchi:

• Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi (Cinquecento): «Maccaroni detti gnocchi» impastati con farina, pangrattato, acqua bollente e uova.
• Pellegrino Artusi (1891): Due ricette, una con patate lessate e schiacciate impastate con petto di pollo parmigiano, uovo, farina e noce moscata, e una più semplice con patate e farina.

Varianti regionali:

• Gnocchi alla Sorrentina (cotti e conditi con salsa di pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico, infornati).
• Gnocchetti pugliesi (con la burrata o con le cime di rapa) e alla siciliana (con peperoncino e melanzane).
• Gnocchi alla Romana (di semolino, latte e burro, tagliati a dischetti, conditi con salsa di burro fuso e pepe, cotti al forno, gratinati e cosparsi di parmigiano).
• Ravioles della Valvaraita (gnocchi di patate e tomini, bolliti e serviti con burro e formaggio grattugiato).
• Gnocchi alla Vicentina (di patate, con uva sultanina, zucchero e cannella).

Versioni stellate e gourmet:

• Cristina Bowerman: Gnocchetti di patate ai ricci di mare immersi in una bagnacauda di aglio nero, con limone sotto sale pomodorino disidratato, tartufo e crumble di pane al nero di seppia.
• Giovanni Cappelli: Gnocchetti di patate, gambero rosso di Mazara, zucchine e pistacchi.
• Fabio Ciervo: Gnocchi di patate vongole e zafferano.

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