Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di dolci, pane, pizza e biscotti, e lo assumiamo regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana. Quando si parla di lievito, è importante distinguere tra lieviti chimici e lieviti naturali, che si differenziano in base al momento in cui avviene la reazione: i primi agiscono all'interno del forno durante la cottura (tra 80° e 130°), mentre i secondi agiscono fuori dal forno, in fase di pre-cottura. La scelta tra queste due categorie dipende anche dal prodotto che si vuole ottenere.
Lieviti Chimici: Baking Powder e Alternative
I lieviti chimici sono composti in polvere che producono anidride carbonica durante la cottura, rigonfiando l'impasto. Tra questi, il più noto è il "baking powder", una miscela di bicarbonato di sodio e un elemento acido.
Baking Powder: Cos'è e Come Funziona
Il baking powder è una polvere bianca venduta in barattoli di alluminio, utilizzata principalmente nelle ricette anglosassoni. È composto da bicarbonato di sodio, un acido (come cremor tartaro o pirofosfato acido di sodio) e amido di mais. La reazione chimica che genera anidride carbonica avviene quando il baking powder entra in contatto con i liquidi e il calore, permettendo all'impasto di lievitare durante la cottura.
Differenze tra Baking Powder e Lievito per Dolci
Sebbene spesso usati come sinonimi, baking powder e lievito per dolci non sono esattamente la stessa cosa. Il lievito per dolci comunemente in commercio, come il Pane Angeli o il Bertolini, contiene bicarbonato di sodio e difosfato disodico, mentre il baking powder può contenere bitartrato o fosfato monocalcico. Queste differenze nella composizione possono influenzare il risultato finale, rendendo alcuni tipi di lievito più adatti alla panificazione e altri ai dolci.
Alternative al Baking Powder
Esistono diverse alternative al baking powder, tra cui:
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- Lievito della nonna: composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro, ricavato dalla fermentazione di acini d'uva.
- Bicarbonato di sodio: utilizzato in alcune ricette come soda bread, red velvet cake e diversi biscotti. Tuttavia, reagisce immediatamente e si decompone molto in fretta, quindi va aggiunto all'ultimo momento e infornato subito.
- Ammoniaca per dolci: utilizzata nella preparazione di biscotti particolarmente friabili. Si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa durante la cottura.
Baking Soda: Cos'è e Quando Usarlo
Il Baking Soda in italiano corrisponde al comune bicarbonato di sodio, quello usato in alcune ricette della nostra tradizione. Il bicarbonato aiuta a far lievitare l’impasto sia prima che durante la cottura.
Baking Powder Fatto in Casa
È possibile preparare il baking powder in casa mescolando 2 parti di cremor tartaro, 2 parti di bicarbonato di sodio e 1 parte di amido di mais. Questa miscela può essere conservata in un barattolo con chiusura ermetica e utilizzata al bisogno.
Lieviti Naturali: Lievito Madre e Lievito di Birra
I lieviti naturali sono microrganismi che producono anidride carbonica tramite meccanismi di fermentazione alcolica. I due principali agenti lievitanti sono il lievito madre e il lievito di birra.
Lievito Madre: Cos'è e Come Funziona
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che fermenta in modo da attivare i microrganismi presenti nelle materie prime. Necessita di un "rinfresco" settimanale e costante, richiedendo maggiore cura e tempo. Tuttavia, conferisce al prodotto un profilo aromatico inconfondibile, una straordinaria sofficità, una leggerezza strutturale e una conservabilità superiore.
Lievito di Birra: Cos'è e Come Funziona
Il lievito di birra è un fungo unicellulare (Saccaromyces Cerevisiae) che si riproduce per gemmazione. Si trova fresco, da conservare in frigorifero, o secco (liofilizzato), dove una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco. L'impasto, costituito da farina e acqua, crea una maglia glutinica che intrappola il gas prodotto dalla reazione di lievito e zucchero, facendo aumentare il volume della pasta.
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Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
A differenza del lievito di birra, il lievito madre sviluppa al suo interno molteplici colonie di lieviti e batteri lattici, che conferiscono profumi e sapori particolari molto ricercati nel campo della panificazione.
Tipi di Lievitazione: Fisica, Chimica e Biologica
La lievitazione si può dividere in tre categorie: fisica, chimica e biologica.
Lievitazione Fisica
Utilizzata in alcuni prodotti da pasticceria, avviene grazie alla dilatazione termica del vapore acqueo o dell’aria incamerata negli impasti. Un esempio sono i dolci che contengono albumi montati a neve o la pasta sfoglia.
Lievitazione Chimica
Utilizzata in parecchi prodotti da forno professionali e soprattutto nelle torte casalinghe. La sua funzione è quella di produrre anidride carbonica in cottura, rigonfiando l’impasto. Il lievito chimico, chiamato anche baking powder o lievito istantaneo è un composto in polvere formato prevalentemente da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido che produce anidride carbonica durante la cottura.
Lievitazione Biologica
La lievitazione biologica produce anidride carbonica tramite meccanismi di fermentazione alcolica che avvengono a livello cellulare; i due principali agenti lievitanti sono il lievito compresso e il lievito naturale o madre.
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Fattori che Influenzano la Lievitazione
La lievitazione è influenzata da diversi fattori, tra cui la temperatura, l'idratazione dell'impasto, la forza della farina, la presenza di zuccheri e grassi, e il tempo. La temperatura ideale per la lievitazione oscilla tra i 24°C e i 28°C. Maggiore è la percentuale di liquidi rispetto alla farina, maggiore sarà l’elasticità e l’estensibilità dell’impasto. La forza della farina (W) indica la sua capacità di sostenere lunghe fermentazioni. Zuccheri e grassi rallentano l’attività fermentativa. Il tempo è un fattore cruciale: un impasto ben lievitato richiede ore, pazienza e rispetto dei suoi ritmi biologici.