Introduzione
Il mirto, con il suo profumo inconfondibile e le sue bacche aromatiche, è una pianta simbolo della macchia mediterranea. Spesso associato unicamente alla produzione del liquore tipico sardo, il mirto possiede una storia e un utilizzo in cucina molto più ampi e variegati, che meritano di essere riscoperti e valorizzati. Questa pianta, ricca di virtù e legata a miti antichi, offre un ventaglio di possibilità culinarie che spaziano dai piatti di carne ai dolci, senza dimenticare le sue proprietà benefiche per la salute.
Il Mirto: Mito, Storia e Proprietà
La pianta del mirto (Myrtus communis) appartiene alla famiglia delle Myrtaceae, la stessa dei chiodi di garofano. Tipica della macchia mediterranea, è apprezzata non solo in cucina ma anche come pianta officinale per le sue proprietà balsamiche, antinfiammatorie, astringenti, antiossidanti e antisettiche.
Fin dall'antichità, il mirto è stato associato alla fertilità, alla bellezza e al vigore femminile. Il suo nome deriva dalla mitologia greca, precisamente dalla storia di Myrsìne, una giovane donna trasformata in cespuglio dalla dea Atena dopo aver vinto una competizione sportiva maschile. Per questo motivo, durante i giochi olimpici, le corone dei vincitori venivano adornate con rami di mirto. I Romani, a loro volta, utilizzavano il mirto per celebrare i trionfi dei loro generali e lo associavano a Venere e all'amore, in quanto si narra che Afrodite si rifugiò dietro un cespuglio di mirto dopo essere nata dalla schiuma del mare. Questa associazione spiega l'uso del mirto durante i matrimoni greco-romani come simbolo di bellezza e fertilità.
In cucina, i Romani conoscevano il "myrtatum", un insaccato considerato l'antenato della mortadella. Apicio, celebre gastronomo romano, cita il mirto in numerose ricette, sia sotto forma di bacca che di olio.
Dal Trionfo all'Oblio e alla Riscoperta
L'arrivo del pepe, spezia orientale preziosa introdotta in Europa da Alessandro Magno, relegò il mirto a un ruolo marginale nella cucina popolare fino al XVI secolo. In questo periodo, l'introduzione del peperoncino dalle Americhe e la diminuzione del prezzo del pepe contribuirono ulteriormente al suo declino.
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Tuttavia, il mirto sopravvisse nella cucina italiana, in particolare in quella sarda. Il liquore di mirto, ad esempio, era già conosciuto in epoca romana (Catone il Vecchio parlava di "vino di mirto"), ma la sua formula attuale si affermò solo nell'Ottocento, come bevanda casalinga. Il successo commerciale al di fuori della Sardegna arrivò solo negli anni '70. È importante notare che esistono due varianti di liquore di mirto: quello rosso, ottenuto dalla macerazione delle bacche nell'alcol, e quello bianco, prodotto utilizzando foglie e germogli.
Usi Culinari delle Bacche di Mirto
Le bacche di mirto offrono una vasta gamma di applicazioni culinarie. Nella cucina sarda e corsa, vengono utilizzate per aromatizzare il celebre porceddu (maialino arrosto), preparato con ginepro, mirto, alloro e legno d'ulivo e servito su rami di mirto. Le bacche sono anche un ingrediente prezioso per arrosti e piatti di selvaggina.
Marmellata di Mirto
Dalle bacche di mirto si ricava una deliziosa marmellata, ideale per farcire crostate dal gusto intenso e originale. La confettura di mirto, dal sapore caratteristico e non troppo dolce, è ottima con i prodotti stagionati del tagliere di formaggi e salumi sardi, per realizzare crostate e altri dolci.
Dolci e Bevande
Il liquore di mirto può essere abbinato ai gueffus, tipici bocconcini di pasta di mandorle diffusi in Sardegna, oppure utilizzato per arricchire il gusto di gelati alla frutta. Le bacche di mirto si sposano bene anche con il tè nero, offrendo un'alternativa rinfrescante e aromatica.
Piatti Salati
Con i crostacei, il mirto è un ingrediente chiave nella preparazione del gambero rosso all'algherese. Un altro utilizzo tradizionale in Sardegna è il pollo, fagiano o quaglia alla griva, bolliti e lasciati riposare per un giorno intero sotto un letto di foglie e bacche di mirto.
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Il Mirto in Altre Regioni Italiane
Fuori dalla Sardegna, in Campania i rami di mirto vengono utilizzati per la produzione della mortedda (o “mozzarella co'a mortedda”), una mozzarella ottenuta da latte di mucche di razza podolica, avvolta in ramoscelli di mirto e legata con la ginestra per facilitarne il trasporto.
In Puglia, l'utilizzo del mirto si concentra principalmente nel Salento e a Taranto, dove viene impiegato per accompagnare la carne alla brace al posto del pepe, come avveniva in epoca romana. I fiori di mirto, invece, arricchiscono a volte le macedonie. Assieme al finocchio selvatico, le bacche di mirto vengono utilizzate per la preparazione in salamoia delle olive nere all'acqua.
Proprietà Benefiche delle Bacche di Mirto
Oltre alla loro versatilità culinaria, le bacche di mirto sono ricche di proprietà benefiche per la salute. Sono una fonte preziosa di antiossidanti e vitamine, in particolare vitamina C. Le bacche di mirto contengono anche tannini, sostanze con proprietà antinfiammatorie e astringenti, che possono contribuire alla salute del sistema digestivo. La ricerca scientifica sta continuando a studiare le proprietà delle bacche di mirto, suggerendo possibili benefici nel contrasto di alcune patologie come il diabete e le malattie cardiovascolari.
Ricette con le Bacche di Mirto
Le bacche di mirto possono essere utilizzate in molteplici modi in cucina. Simili alle bacche di ginepro o ai grani di pepe, la loro essenza culinaria risulta ancora più potente dopo averle essiccate.
Carni
Nell’arte culinaria, le bacche di mirto hanno trovato applicazione in numerose ricette, arricchendo di sapore e profumi piatti di carni bianche e rosse. Queste bacche sono particolarmente amate nella preparazione di pollo, maiale e cinghiale, nonché nelle pietanze a base di altre carni di selvaggina. Un piatto tipico della Sardegna, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, è il porceddu, un maialino arrosto che rappresenta una vera e propria celebrazione delle bacche di mirto. Le bacche di mirto si usano per insaporire il maialetto e altre carni allo spiedo.
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Confetture
Le bacche di mirto sono spesso utilizzate in abbinamento ad altre tipologie di frutta, come le mele, per creare una confettura densa, scura e profumata.