Il baccalà in umido è un classico della cucina italiana, apprezzato per la sua semplicità di preparazione e il suo sapore ricco e confortante. Questa ricetta, ideale per una cena veloce, esalta la versatilità del baccalà, rendendolo protagonista di un piatto che si adatta a diverse varianti regionali e preferenze personali. La cottura in umido è particolarmente indicata per il baccalà, in quanto permette di preservarne la morbidezza e di esaltarne il gusto, senza la necessità di frittura.
Preparazione del Baccalà: Dissalatura e Ingredienti
Un passaggio fondamentale per la riuscita del baccalà in umido è la corretta dissalatura. Se si utilizza baccalà salato, è necessario metterlo in ammollo in acqua fredda per circa tre giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno (mattina e sera) per eliminare il sale in eccesso. In alternativa, per velocizzare i tempi, si può optare per il baccalà già ammollato e dissalato, disponibile in commercio. In questo caso, è sufficiente risciacquarlo bene e asciugarlo prima di procedere con la preparazione.
Gli ingredienti base per il baccalà in umido includono:
- Baccalà (già ammollato o dissalato)
- Cipolla
- Aglio
- Pomodori pelati o passata di pomodoro
- Olive nere
- Capperi dissalati
- Origano o altre erbe aromatiche (basilico, prezzemolo)
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco (facoltativo)
- Sale e pepe
Varianti Regionali e Personali
La bellezza del baccalà in umido risiede nella sua adattabilità. Esistono numerose varianti regionali e personali che arricchiscono questa ricetta con sapori e profumi diversi.
Baccalà in Umido con Patate
Una delle varianti più diffuse è il baccalà in umido con patate. In questa versione, le patate, tagliate a fette o a tocchetti, vengono cotte insieme al baccalà nel sugo, assorbendone i sapori e creando un contorno ricco e sostanzioso.
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Per preparare questa variante:
- Sbucciare le patate e tagliarle a fette non troppo sottili.
- Preparare un soffritto con cipolla bianca tritata e olio d'oliva.
- Aggiungere il baccalà a tranci e rosolare su entrambi i lati.
- Unire le patate e lasciar insaporire il tutto.
- Aggiungere pomodori pelati o passata di pomodoro, sale, pepe e, se necessario, un po' di acqua calda per agevolare la cottura.
- Cuocere con un coperchio per circa 20-30 minuti, o finché le patate saranno tenere.
Baccalà in Umido con Cipolle
Un'altra variante molto apprezzata è il baccalà in umido con cipolle, dove la dolcezza delle cipolle caramellate crea un contrasto delizioso con la sapidità del baccalà.
Per preparare questa variante:
- Affettare finemente le cipolle e farle appassire in olio d'oliva a fuoco dolce, finché non diventano morbide e dorate.
- Aggiungere il baccalà a tranci e rosolare leggermente.
- Sfumare con vino bianco (facoltativo).
- Aggiungere pomodori pelati o passata di pomodoro, olive nere, capperi, origano, sale e pepe.
- Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, o finché il baccalà sarà tenero e il sugo si sarà addensato.
Baccalà in Umido alla Napoletana
Il baccalà alla napoletana è una ricetta ricca di sapori mediterranei, che esalta gli odori e i colori del Sud Italia. In questa versione, il baccalà viene arricchito con pomodori pelati, olive nere di Gaeta, capperi dissalati, origano fresco e un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
Per preparare questa variante:
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- In una casseruola, soffriggere aglio in olio d'oliva e aggiungere peperoncino a rondelline.
- Unire i pomodori pelati, la salsa di pomodoro, le olive nere, i capperi dissalati e l'origano.
- Cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
- Infarinare i tranci di baccalà e friggerli in olio di semi finché non saranno dorati.
- Aggiungere il baccalà fritto al sugo e cuocere per altri 10-15 minuti, per far amalgamare i sapori.
Consigli e Segreti per un Baccalà in Umido Perfetto
- Dissalatura: La corretta dissalatura è fondamentale per evitare che il baccalà risulti troppo salato. Seguire attentamente le indicazioni e cambiare l'acqua regolarmente.
- Cottura: Cuocere il baccalà a fuoco dolce per evitare che si asciughi o si indurisca.
- Sugo: Utilizzare pomodori di qualità e cuocere il sugo a lungo per esaltarne il sapore.
- Aromi: Non lesinare con le erbe aromatiche, che conferiscono al piatto un profumo irresistibile.
- Varianti: Sperimentare con diverse varianti, aggiungendo ingredienti come peperoni, funghi o piselli.
- Servizio: Servire il baccalà in umido caldo, accompagnato da fette di pane casereccio per fare la scarpetta nel delizioso sughetto.
Accostamenti e Abbinamenti
Il baccalà in umido si presta a diversi abbinamenti, sia come secondo piatto che come condimento per la pasta.
- Secondi piatti: Può essere accompagnato da contorni di verdure fresche, come asparagi, spinaci o insalata mista.
- Primi piatti: Il baccalà in umido può essere utilizzato per condire pasta fresca, come tagliatelle o fettuccine, o per preparare un risotto.
- Vino: Si abbina bene con vini bianchi secchi e aromatici, come un Vermentino o un Falanghina.
Conservazione
Il baccalà in umido può essere conservato in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione, in quanto potrebbe alterare la consistenza del pesce.
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