Il baccalà in bianco rappresenta un pilastro della cucina tradizionale italiana, un piatto versatile e apprezzato in diverse regioni, ognuna con la propria interpretazione. Dalla preparazione semplice e veloce alla sua presenza nei menù festivi, il baccalà in bianco si distingue per il suo sapore delicato e la sua capacità di adattarsi a molteplici abbinamenti.
Cos'è il Baccalà?
Il baccalà è merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato sotto sale. Questo processo di conservazione conferisce al pesce una consistenza unica e un sapore sapido che si presta a diverse preparazioni culinarie. È importante distinguere il baccalà dallo stoccafisso, che è invece merluzzo essiccato all'aria senza l'uso del sale.
Dissalare il Baccalà: Un Passo Fondamentale
Prima di cucinare il baccalà, è necessario dissalarlo per rimuovere il sale in eccesso e reidratare il pesce. Questo processo richiede tempo e pazienza, ma è essenziale per ottenere un risultato ottimale. Il baccalà va lasciato in ammollo in acqua fredda per uno o due giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno. In commercio è disponibile anche baccalà già dissalato, una soluzione pratica per chi ha poco tempo a disposizione.
Baccalà in Bianco: Ricetta Base
La ricetta base del baccalà in bianco è semplice e richiede pochi ingredienti:
- Baccalà dissalato: 500 g
- Prezzemolo: 2-3 rametti
- Olio d’oliva extravergine: q.b.
- Limone: 1
- Aglio: 2 spicchi
- Sale: un pizzico
Preparazione:
- Lessare il baccalà dissalato in acqua bollente con uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo per 10-15 minuti, a seconda dello spessore del pesce.
- Scolare il baccalà, togliere la pelle e le spine e dividerlo in scaglie.
- Condire con olio d'oliva extravergine, succo di limone, aglio e prezzemolo tritati.
- Servire caldo, tiepido o freddo.
Variazioni Regionali e Abbinamenti
Ogni regione italiana ha la sua interpretazione del baccalà in bianco, con varianti che riflettono le tradizioni e gli ingredienti locali. Alcune delle varianti più comuni includono:
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- Baccalà in bianco con patate: Una versione più delicata che prevede l'aggiunta di patate lesse o saltate in padella.
- Baccalà in bianco con olive e cipolla: Una ricetta saporita che combina il baccalà con olive nere, cipolle caramellate e pinoli.
- Baccalà in bianco con salsa verde: Una variante fresca e aromatica che accompagna il baccalà con una salsa a base di prezzemolo, aglio, olio d'oliva e aceto.
Il baccalà in bianco si abbina bene con diversi contorni, tra cui polenta, patate, verdure grigliate o insalate fresche. Può essere servito come secondo piatto o come antipasto, a seconda della preparazione e degli ingredienti utilizzati.
Il Baccalà in Bianco nella Cucina Festiva
Il baccalà in bianco è un piatto tradizionale delle feste natalizie, spesso presente nei menù della Vigilia. La sua preparazione semplice e il suo sapore delicato lo rendono un'ottima scelta per un pasto conviviale e gustoso.
Consigli per un Baccalà in Bianco Perfetto
- Utilizzare baccalà di alta qualità, preferibilmente già dissalato per risparmiare tempo.
- Non cuocere troppo il baccalà, per evitare che diventi stopposo.
- Sperimentare con diverse varianti e abbinamenti per trovare la combinazione di sapori preferita.
- Servire il baccalà in bianco con un filo d'olio extravergine d'oliva di alta qualità per esaltarne il sapore.
Ricetta del "Baccalà in Salsa Bianca" (ispirata all'Artusi)
Questa ricetta, ispirata alla tradizione culinaria fiorentina e rivisitata in chiave moderna, offre un'alternativa cremosa e gustosa al classico baccalà in bianco.
Ingredienti:
- 500g di baccalà dissalato
- 2 patate medie
- 500ml di latte intero
- 50g di farina
- 50g di burro
- Parmigiano grattugiato (q.b. per gratinare)
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata (un pizzico)
Preparazione:
- Lessare il baccalà e le patate: Lessare il baccalà in acqua bollente fino a quando non sarà tenero. Lessare anche le patate con la buccia fino a quando non saranno morbide.
- Preparare la besciamella: In un pentolino, sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungere la farina e mescolare rapidamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere il roux per un paio di minuti.
- Aggiungere il latte: Versare il latte caldo nel roux, mescolando continuamente con la frusta fino ad ottenere una besciamella liscia e vellutata. Condire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
- Assemblare il piatto: Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Spezzettare il baccalà, eliminando pelle e lische.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere le patate e il baccalà alla besciamella e mescolare delicatamente.
- Gratinare (opzionale): Trasferire il composto in una pirofila da forno, cospargere con parmigiano grattugiato e gratinare in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
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