Tra le prelibatezze culinarie che evocano il profumo del mare e i colori della terra, il filetto di baccalà su crema di ceci rappresenta un connubio perfetto. Questo piatto, ideale per le festività natalizie e i menù invernali, porta in tavola un'esplosione di sapori, vitamine, proteine e fibre. La ricetta, semplice e veloce, si presta sia alla cucina sottovuoto che a quella tradizionale, offrendo un'esperienza gustativa ricca e appagante.
Ceci: Un Ingrediente Fondamentale
La crema di ceci è l'elemento distintivo di questo piatto. I ceci, legumi ricchi di calorie e appartenenti alla cucina asiatica, sono disponibili in diverse varietà. Quelli occidentali sono una fonte preziosa di potassio, ferro e vitamine del gruppo A e B, con benefici per le ossa, il colesterolo e la circolazione sanguigna.
Per migliorare la digeribilità dei ceci, è consigliabile sbollentarli prima di preparare la vellutata. La cottura in acqua salata con alga Kombu o alloro, e l'aggiunta di zenzero, aiutano a prevenire acidità e gonfiori intestinali. Nonostante i numerosi vantaggi, è importante non abusare del consumo di ceci per evitare problemi addominali.
Il Filetto di Baccalà: Consigli per la Preparazione
Per un risultato ottimale, la scelta del filetto è cruciale. Optare per la parte della coda, più morbida e priva di lische, è la soluzione ideale. La cottura sottovuoto permette di preservare al meglio le proprietà organolettiche del pesce, esaltandole grazie all'accostamento con le verdure.
La temperatura di cottura deve raggiungere costantemente il cuore del filetto. L'abbinamento con un calice di vino bianco frizzantino, come Prosecco o Chardonnay, crea un'armonia di sapori indimenticabile. Per un tocco invernale, si possono aggiungere crostini fumanti da intingere nella vellutata.
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Cottura Sottovuoto: Un Metodo per Esaltare il Sapore
La cottura sottovuoto a bassa temperatura è ideale per ottenere un filetto di baccalà morbido e succoso, degno di un vero chef. Questo metodo permette al pesce di cuocere lentamente, preservando il suo sapore originario e le sue proprietà nutrizionali. L'aggiunta di aromi nel sacchetto da cottura intensifica ulteriormente il gusto.
L'immersione nel bagno termostatato per non più di mezz'ora, a una temperatura tra i 50 e i 60 gradi, garantisce una cottura perfetta.
Alternative di Cottura e Ricette Simili
Esistono numerosi modi per cucinare il baccalà, tra cui:
- Baccalà al forno
- Baccalà fritto
- Baccalà alla vicentina
- Baccalà in umido
- Baccalà alla livornese
Tra le ricette particolari, si possono trovare:
- Baccalà con crema di patate
- Minestra di broccolo romanesco e baccalà
- Polenta e baccalà
- Insalata di baccalà con pomodorini confit
L'insalata di baccalà, in particolare, esalta il sapore deciso del pesce grazie all'aggiunta di olive nere e capperi sotto sale, debitamente dissalati.
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Ricetta: Filetti di Baccalà in Crema di Ceci
Ingredienti (per 6 persone):
- 6 tranci di baccalà dissalato (120 g l'uno)
- 200 g di sedano, carote e cipolle
- 1 foglia di alloro
- 1 mazzetto di timo
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 300 g di ceci ammollati
- q.b. brodo vegetale
- 300 g di pomodorini ciliegini
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- ½ cucchiaino di paprika
- un pizzico di sale
Preparazione:
- Mondare, lavare e tagliare sedano, carote e cipolle a cubetti.
- Brasare le verdure in una casseruola con olio, aglio e rosmarino tritato.
- Unire i ceci, coprire con brodo vegetale, cuocere per un'ora, salare e portare a cottura.
- Frullare i ceci, aggiungendo altro brodo vegetale se necessario.
- Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una placca, condirli con sale, pepe, olio e timo tritato, e farli appassire in forno a 100°C per un'ora.
- Risciacquare i tranci di baccalà sotto l'acqua fredda.
- Spinare i pezzi di baccalà, inserirli in un sacchetto da cottura con olio, alloro e timo, condizionare sottovuoto e cuocere nel bagno termostatato a 54°C per 30 minuti.
- Versare la crema di ceci nei piatti di portata, adagiarvi i tranci di baccalà e completare con i pomodorini e una macinata di pepe.
Vellutata di Ceci con Baccalà Fritto: Una Variante Semplice e Raffinata
La vellutata di ceci con baccalà fritto è una ricetta semplice e raffinata, ideale per fare bella figura con gli ospiti. Utilizzando ceci precotti e baccalà già dissalato, si può preparare un piatto gustoso in poco più di mezz'ora.
Ingredienti:
- 400 g di ceci precotti
- 1 filetto di baccalà dissalato
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. salvia
- 1 spicchio di aglio
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. olio di semi di arachide
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. farina
- Brodo vegetale (in caso di utilizzo di ceci in barattolo)
Preparazione:
- Tritare gli aghi di rosmarino con lo spicchio d’aglio.
- Frullare il tutto con il minipimer o con il passaverdure per ottenere una crema; regolare di sale e di pepe e aggiungere un paio di foglie di salvia.
- Tagliare il baccalà a bocconcini piccoli, infarinarli e friggerli in abbondante olio di semi.
- Suddividere la vellutata di ceci nei singoli piatti fondi e adagiare i bocconcini di baccalà; versare un filo di olio tutto intorno, una macinata di pepe e decorare con un rametto di rosmarino.
Baccalà Fritto su Salsa di Ceci, Rosmarino e Cialda Croccante
Questa ricetta, presentata da Alessandro G., combina sapori e consistenze diverse per un risultato sorprendente.
Ingredienti:
- Filetto di baccalà ammollato
- Ceci secchi (100 g)
- Aglio (1 spicchio)
- Olio extra vergine di oliva (q.b.)
- Salvia (q.b.)
- Sale (q.b.)
- Pepe (q.b.)
- Farina 00 (q.b.)
- Rosmarino (1 rametto)
- Parmigiano grattugiato (q.b.)
Preparazione:
- Ammollare i ceci.
- Cuocere i ceci in acqua fredda per circa 35/40 minuti.
- Frullare i ceci fino ad ottenere una crema.
- Soffriggere aglio, olio extra vergine di oliva e salvia in una padella.
- Versare la crema di ceci nella padella e aggiustare con sale e pepe.
- Asciugare ed impanare il filetto di baccalà (già ammollato) nella farina e friggerlo.
- Adagiare la crema di ceci su un piatto da portata e aggiungere il filetto di baccalà.
- Guarnire con un rametto di rosmarino, pepe e una cialda di parmigiano croccante.
Per preparare la cialda di parmigiano, disporre il parmigiano grattugiato su una teglia ricoperta di carta da forno e scaldare a massima potenza per 25/30 secondi. Appena tirata fuori, dare la forma voluta aspettando che raffreddi.
Baccalà Confit su Crema di Ceci: Un Secondo Piatto Raffinato
Il baccalà confit su crema di ceci è un secondo piatto raffinato che combina sapori intensi e consistenze diverse per un risultato sorprendente.
Ingredienti:
- Baccalà
- Ceci (520 g)
- Cipolle
- Brodo vegetale
- Salvia
- Rosmarino
- Alloro
- Pomodori secchi
- Maggiorana fresca
- Olio
Preparazione:
- Tagliare finemente le cipolle.
- Unire i ceci e cuocere per 10 minuti, aggiungendo un po’ di brodo vegetale.
- In una padella versare un filo d’olio, aggiungere salvia, rosmarino e ceci.
- Regolare di sale e pepe e saltare fino a che non saranno croccanti.
- In una pentola versare l’olio, aggiungere l’alloro e scaldare fino alla temperatura di 58°.
- Immergere il baccalà e cuocere per 10-12 minuti.
- Tagliare a listarelle il pomodoro secco.
- Completare con maggiorana fresca e un cucchiaio di olio.
Consigli Aggiuntivi e Varianti
- Baccalà o Stoccafisso? Spesso c’è confusione tra i due.
- Crema di Peperoni: Un condimento versatile per insaporire primi piatti, secondi di carne e pesce, antipasti, torte rustiche e salate.
- Consistenza della Pastella: Per la pastella, immergere un dito nella pastella e verificare che non sia eccessivamente densa.
- Ceci Secchi: Friggere anche i ceci secchi per la decorazione.
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