La Coltivazione e Lavorazione del Cacao: Un Viaggio Dalla Pianta alla Tavoletta

Il cacao, ingrediente principe di innumerevoli delizie dolciarie, dal cioccolato al cacao in polvere, merita un'esplorazione approfondita che ne sveli i segreti, dalla coltivazione alla trasformazione. Questa guida completa offre una panoramica dettagliata del processo di lavorazione del cacao, adottando la prospettiva "bean to bar" o "tree to bar", che valorizza ogni fase, dalla coltivazione e raccolta fino alla trasformazione in cioccolato.

Il Cacao: Origini e Componenti Fondamentali

Il cacao si ricava dai frutti della pianta del cacao (Theobroma cacao), un albero originario delle regioni tropicali dell’America Centrale e Meridionale. La pianta, già presente come pianta spontanea nelle foreste tropicali dell’America centrale ben 6000 anni fa, venne per prima sfruttata dai popoli Maya e quindi dagli Aztechi. Quest’albero di circa dieci metri d’altezza produce un frutto di 15-20 cm che contiene alcune decine di semi.

Componenti chiave del cacao:

• Massa di cacao (o liquore di cacao): Ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi tostati e frantumati. Non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica.
• Burro di cacao: La componente grassa estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale utilizzato in cioccolateria, cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti.
• Cacao in polvere: Ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso ed è utilizzato in dolci e bevande.
• Cioccolato: Ottenuto dalla massa di cacao, mescolato con burro di cacao e zucchero, eventualmente con latte o altri ingredienti.
• Granella di cacao (nibs): Frammenti di semi di cacao tostati, ricchi di sapore e utilizzati come snack o ingrediente.
• Polpa di cacao: La parte morbida e dolce che avvolge le fave nel frutto, utilizzata per succhi, bevande e dolci.
• Cascara: La buccia esterna delle fave, valorizzata per infusi e bevande aromatiche.

La Coltivazione del Cacao: Un'Arte Climatica

La coltivazione del cacao è una pratica agricola che esige condizioni climatiche ben precise. La sua coltivazione è collocata in un ristretto areale del globo a causa di particolari esigenze pedo-climatiche. E’ compreso fra il 23° parallelo Nord e il 20° parallelo Sud entro 500 m s.l.m., eccetto che in Camerun, in Colombia e in Uganda, per il clima. La specie richiede infatti climi caldo-umidi, temperature comprese tra 20°c e 30°C e umidità costante all’85%. Sono essenziali precipitazioni abbondanti ben distribuite, con una stagione secca di massimo tre mesi. Terreni profondi, permeabili e non molto argillosi, con buona capacità di ritenzione idrica.

Le maggiori aree di produzione si trovano in Africa, Asia e Sud America. La coltivazione del cacao spesso segue pratiche sostenibili per preservare la biodiversità e proteggere le foreste. L’albero di cacao (Theobroma Cacao) è una pianta tropicale originaria dell’Amazzonia, dalle foglie lisce e brillanti e dai fiori bianco-rosati. Il frutto, dal guscio duro, si chiama “cabosse” ed è una bacca di forma ovale e colore variabile,vivacissimo, dal giallo al rosso al marrone. L’albero si sviluppa completamente in circa 10 anni e fornisce due raccolti l’anno.

Viene coltivato all’ombra di altre specie ad alto fusto (banane e palme da cocco) perchè non tollera l’insolazione diretta. I fiori sono piccoli, a grappoli, originano direttamente dal tronco e dai rami. Solo lo 0,5-5% dei fiori origina frutti che giungono a maturità. Il frutto, bacca denominata cabosse, è variabile in forma, dimensione e colore, lungo 10-32 cm, largo 7-10 cm, peso 400-1000 g. Si presenta sferico, cilindrico, appiattito o smussato, liscio o rugoso, con o senza 5-10 solchi, duro o morbido a maturità. Il pericarpo è spesso ed assume colori differenti a seconda del grado di maturazione, variando dal verde al giallo o dal rosso all’arancione. I semi, denominati fave, sono disposti in file regolari all’interno di una polpa mucillaginosa in numero di 20-60 per frutto. Le dimensioni sono variabili: lunghi da 2 a 4 cm e larghi da 1,2 a 2 cm, con forma ovoidale-ellittica. I semi durante la fermentazione imbruniscono assumendo il tipico colore bruno-rossastro dopo l’essiccazione. I frutti vengono raccolti due volte l’anno (Febbraio-Marzo e Aprile-Luglio in Sud America).

Leggi anche: Burro di Cacao: Usi nel Cioccolato e nella Cosmesi

Varietà di Cacao

Le varietà delle piante di Cacao sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario. Si conoscono 2 varietà di cacao: criollos (o finos) e forasteros (o amazonicos). I cacao criollos si trovano principalmente in Messico, Colombia e Venezuela. E’ il cacao originario, consumato dalle popolazioni precolombiane. Molto suscettibile alle malattie e alle infezioni e la grave riduzione dell’habitat tipico, specialmente in Messico e nel Centro America, è causa della sua rarità (circa il 5% della produzione mondiale). I semi hanno un potente profumo ed un aroma gradevole e penetrante, un gusto sottile ed aromatico, in generale di qualità eccellente. Fra i crus più famosi: Chuao, Puerto Cabello, Porcellana, Venezuela, Sambirano del Madagascar, criollo d’Indonesia. Sono cacao raramente utilizzati puri, aggiunti in miscele dall’aroma “debole” e non persistente per migliorare le caratteristiche. I cacao forasteros costituiscono un gruppo molto diversificato in varietà ed è la varietà più coltivata in Africa e nel mondo (85%). Gli alberi sono robusti e meno soggetti a malattie. I semi hanno un sapore forte e senza aroma, pertanto di qualità mediocre. In genere vengono usati in miscela con varietà più pregiate per migliorare i valori organolettici. Il cacao trinitario, originario di Trinidad ed introdotto in altri paesi (America latina, Sri Lanka, Indonesia), è un ibrido ottenuto dall’incrocio del criollo, di cui possiede la finezza dell’aroma, con il forastero, di cui possiede la particolare robustezza alle malattie.

• Criollo: Considerato il migliore, aromatico e poco amaro, ma difficile da coltivare e con bassa resa (circa il 3% della produzione mondiale).
• Forastero: Più resistente e con maggiore resa, ma di qualità inferiore, con gusto pronunciato e acido (80% della produzione mondiale).
• Trinitario: Un ibrido tra Criollo e Forastero, considerato di alta qualità, ma mediamente inferiore al Criollo (6-8% della produzione totale).

La Raccolta e la Fermentazione: Passaggi Chiave per l'Aroma

Raccolta

La raccolta del cacao è una fase cruciale. Le cabosse, i frutti della pianta, vengono raccolte a mano una volta raggiunta la piena maturazione. La raccolta del cacao avviene comunemente due volte all’anno, durante le stagioni secche. Gli agricoltori raccolgono i frutti tramite taglio o torsione, senza danneggiare la pianta. I frutti vengono raccolti non eccessivamente maturi con un particolare machete.

Fermentazione

La fermentazione è il primo passaggio fondamentale dopo la raccolta. Una volta estratti i semi dalle cabosse, essi vengono posti in contenitori per avviare il processo di fermentazione. Questo processo dura generalmente tra i 5 e i 7 giorni e permette ai semi di sviluppare i composti aromatici che daranno il caratteristico sapore al cioccolato. Le cabosse vengono aperte, estratte le fave insieme alla mucillagine biancastra, acidula, ricca di carboidrati e acqua, e sottoposte a fermentazione naturale prima dell’essiccazione (fa eccezione il cacao Arriba e Machala, tipici del Sud America). La fermentazione “estrattiva” è fondamentale per la lavorazione del cacao. Viene generalmente operata all’aperto. Il processo di fermentazione viene fatto ad opera di microrganismi naturalmente presenti sulla matrice vegetale e nell’ambiente quali lieviti, batteri acetici e lattici, e da reazioni enzimatiche, e varia da 2 a 12 giorni a seconda delle tradizioni, del clima e delle varietà. Quelle più pregiate fermentano più velocemente (criollo, 1-2 giorni), quelle di varietà inferiore richiedono più tempo. Durante questa fase le fave vengono saltuariamente rivoltate per ottimizzarne l’ossigenazione. La temperatura di fermentazione pari a 40-45 °C e l’acidificazione naturale, sono in grado di inibire la capacità germinativa dei semi. Parametri chimici come colore e aroma delle fave di cacao vengono modificate, e l’astringenza e l’amaro tipico delle fave fresche tende a scomparire. (carattere invece apprezzato in alcune crus). Dopo la fermentazione le fave assumono il tipico colore bruno-scuro rossastro.

Essiccazione, Tostatura e Macinazione: Dalla Fava al Liquore di Cacao

Essiccazione

Dopo la fermentazione, i semi di cacao vengono essiccati al sole o in appositi essiccatori meccanici. L’essiccazione è necessaria per ridurre l’umidità nei semi, prevenendo così la formazione di muffe durante la conservazione e il trasporto. Segue l’essiccamento del cacao al sole o mediante riscaldamento artificiale, riducendo l’umidità fino al 5-8%. È la fase cruciale che consente di evitare lo sviluppo di muffe durante lo stoccaggio e il trasporto via mare dei sacchi di fave di cacao verso i trasformatori di tutto il mondo.

Tostatura

La tostatura dei semi di cacao è una fase chiave per sviluppare ulteriormente il sapore. Nella produzione bean e tree to bar i semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti (per evitare di danneggiare le note aromatiche). La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso.

Leggi anche: Come fare la Torta al Cacao Senza Uova

Macinazione

Dopo la tostatura, i semi di cacao vengono frantumati per creare delle nibs (una granella) e per separare la buccia esterna dai noccioli interni. Questo processo di frantumazione è accompagnato dalla setacciatura, che elimina le bucce (o cascara) residue. Le nibs di cacao vengono macinate per ottenere una massa di cacao, chiamata anche “liquore di cacao”. Questa massa è semplicemente la pasta fluida risultante dalla macinazione dei nibs.

Trasformazione in Cioccolato: Raffinazione, Temperaggio e Modellaggio

La trasformazione del cacao in cioccolato avviene attraverso un processo che combina la massa di cacao, il burro di cacao e zucchero (es. in alcuni casi latte, per il cioccolato al latte). Successivamente, la massa di cioccolato viene temperata per ottenere la struttura cristallina corretta, che garantisce la brillantezza e lo snap tipico del cioccolato di alta qualità. Il processo di temperaggio influisce anche sulla corretta conservazione del cioccolato nel tempo.

1. Raffinazione: Un processo direttamente successivo alla macinatura è quello della raffinazione utile alla riduzione della granulometria delle particelle di granella da 100 a 20 micron grazie all’utilizzo di una macchina composta da cilindri di acciaio che ruotando su stessi comprimono la granella che viene introdotta al loro interno.
2. Concaggio: La durata delle operazioni di concaggio del cioccolato è direttamente proporzionale alla qualità del cioccolato: più il cioccolato è scadente, maggiore saranno le ore di concaggio, e viceversa.
3. Modellaggio: Il cioccolato è finalmente pronto per esser messo negli stampi scelti e poi passato su un nastro che lo fa vibrare per eliminare qualunque bolla d’aria al suo interno. Dopo aver messo il cioccolato negli stampi, va fatto raffreddare e solidificare per far sì che diventi croccante.

Lavorazione Artigianale vs. Industriale

La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.

Il Burro di Cacao: Un Ingrediente Versatile

Il burro di cacao è un ingrediente importante per la preparazione del cioccolato ma anche per molte formulazioni in ambito farmaceutico e cosmetico. Il processo di estrazione e preparazione del burro di cacao non è affatto semplice. Il burro di cacao è ottenuto da semi interi di cacao che vengono fatti fermentare, tostare e poi trattati per separare la componente secca esterna del seme dall’interno. Industrialmente, il burro di cacao è ulteriormente elaborato per eliminare i sapori forti e gli odori indesiderati

Proprietà del burro di cacao

Presenta forti proprietà antiossidanti e riesce a stimolare la sintesi del collagene restituendo tono ed elasticità alla pelle. Il burro di cacao è nutriente e svolge un’azione protettiva grazie alla composizione di acidi grassi, in particolare acido linoleico, acido sterico e acido oleico. A causa delle sue proprietà fisiche, il burro di cacao è un solido a temperatura ambiente ma può assumere la forma liquida quando le temperature superano il range dei 34 - 38 °C. E’ anche per questo che il cioccolato è un solido a temperatura ambiente ma se messo in bocca…. può sciogliersi rapidamente!

Leggi anche: Cacao Gelato Naturale

Utilizzo

A rendere brillanti le nostre preparazioni al cioccolato. Il burro di cacao contribuisce, infatti, alla brillantezza e delicatezza del cioccolato al cacao, di quelli più raffinati. Questa proprietà (e le altre che ti abbiamo già elencato nel paragrafo precedente) fanno del burro di cacao alimentare un prezioso alleato in cucina: è perfetto, infatti, per le preparazioni dolciarie da forno come i biscotti, la pasta frolla e la complicatissima ma non troppo sfoglia per dolci. Il sapore dolce e cremoso, conferisce alle preparazioni una nota dolce con un retrogusto nascosto di cioccolato. Oltre al burro può sostituire egregiamente la gelatina la gelatina per “gonfiare” i dessert. Il burro di cacao alimentare è un ottimo prodotto anche per rendere soffici e lucenti i croissant ed i dolci lievitati, le praline e persino i gelati! Insomma, è il tuo migliore amico in cucina dove puoi utilizzarlo per friggere, cuocere oppure mantecare (sì, anche il riso). Un altro impiego del burro di cacao alimentare è quello di sostituto dei normali burri nelle ricette vegane, crudiste o senza glutine. Non ci avevi pensato, vero? E se hai necessità di una ricetta dolce dove c’è il burro animale tra gli ingredienti puoi utilizzare il burro di cacao anche per gli intolleranti! Il burro di cacao contiene antiossidanti naturali che lo rendono particolarmente adatto all’uso alimentare.

Cacao e Commercio Equo e Solidale

Il lavoro nelle piantagioni di cacao nel mondo coinvolge circa 11 milioni di coltivatori in Africa e in America Latina e dipende in gran parte da un mercato internazionale che fissa standard e direttive; negli ultimi anni ha visto andamenti fortemente variabili che penalizzano soprattutto i piccoli produttori e costringono a condizioni di sfruttamento del lavoro – anche minorile - nei campi. Ctm altromercato, contro la logica di speculazione, riconosce ai produttori continuità nei rapporti e prezzi stabili, mediamente più alti di quelli di borsa ed un ulteriore incentivo economico per la coltivazione biologica. Dal 1977 realizzano l’intero ciclo produttivo del cacao, dalla coltivazione sino al confezionamento. Grazie al commercio equo due terzi dei piccoli produttori nella regione possono vendere direttamente il loro cacao, ricevere un prezzo equo superiore a quello del mercato locale e essere parte di un progetto di agricoltura sostenibile. Il Commercio equo e solidale, anche se con volumi per ora molto bassi, è riuscito ad intervenire con successo in molti paesi, assicurando un prezzo minimo ai produttori, promovendo la produzione biologica e processi di industrializzazione del cacao. Questi interventi, anche se non risolutivi, rappresentano un punto di riferimento anche per i produttori non direttamente coinvolti e riescono a stabilizzare e condizionare, almeno in parte, i prezzi alla produzione.

Storia e Curiosità

Già presente come pianta spontanea nelle foreste tropicali dell’America centrale ben 6000 anni fa, la pianta del cacao venne per prima sfruttata dai popoli Maya e quindi dagli Aztechi. Furono proprio gli aztechi a farlo conoscere ai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo. Tradizionalmente veniva servito il forma di bevanda fresca, amara, densa, piccante e rossa per l’aggiunta di peperoncino, pepe e annatto. Sembra che il primo contatto europeo con il cacao sia avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, dall’incontrò con una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Però, il merito del trionfo del cacao in Spagna si deve a Hernan Cortés che, nel 1528, vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II (sovrano azteco) e portò in Spagna la “ricetta”. Infatti, appreso dagli aztechi il valore smisurato del cacao, le coltivazioni incrementarono dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino a raggiungere le coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Come gli spagnoli, anche gli inglesi e i francesi, più tardi, portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.

L’Italia dopo la Spagna, fu la seconda nazione europea a consacrare la popolarità della cioccolata. In Italia la fortuna del cioccolato partì a Torino nei primi anni del 1700. Città che ne divenne capitale, conservando tutt’oggi la fama. I maestri cioccolatieri inventarono nuove ricette sulla scorta di quella portata da Carletti, come la bavarese al cioccolato e il bicerin (bevanda costituita da cacao, caffè e panna). Isidoro Caffarelli nel 1865 inventò la pasta alla gianduia, “una miscela di nocciole finemente tritate, aggiunte di zucchero e cioccolato”, che ancora oggi rappresenta la base per la preparazione di molte ricette come i gianduiotti. Tra i più rivoluzionari del settore si ricordano l’olandese Coenraad J. Van Houten che, nel 1828, ideò una macchina per separare il grasso dalla pasta liquida che si otteneva macinando i semi tostati. Nella fabbrica di David Sprungli, Rodolphe Lindt, nel 1879, lasciando accesa per errore la macchina per il concaggio, ottenne un cioccolato liscio, dal sapore equilibrato e fondant “che si scioglie in bocca”.

Ci sono molte curiosità che hanno accompagnato la diffusione del cacao: ci furono dispute per proibire ai frati di bere cioccolata e dispute sulla sua utilizzazione nei periodo di digiuno stabiliti dalla chiesa. Il cardinale Brancaccio nel 1662 definì il cacao bevanda per “accidens” e come tale non rompeva il digiuno. Se ne occupò anche il Concilio di Trento e il papa Gregorio XIII stabilì che il cioccolato è una bevanda e, come tale autorizzata durante i digiuni. Comunque il consumo era riservato all’alto clero e ai nobili.

tags: #bacca #del #cacao