Il cappello del prete è un taglio di carne bovina molto apprezzato nella cucina italiana, specialmente per le preparazioni che richiedono cotture prolungate. Questo taglio, tenero e saporito, si presta a diverse preparazioni, dall'arrosto al brasato, fino al bollito. In questo articolo, esploreremo le caratteristiche di questo taglio, i metodi di cottura ideali, le varianti regionali e dove acquistarlo per garantire un risultato eccellente.
Che cos'è il Cappello del Prete?
Il cappello del prete è un taglio di carne ricavato dalla spalla anteriore del bovino, precisamente dalla sua parte superiore. Si distingue per la presenza di una vena centrale di collagene, una caratteristica che lo rende particolarmente adatto alle cotture lente. La forma del taglio, triangolare e leggermente schiacciata, ricorda il cappello a tre punte indossato dai prelati, da cui deriva il suo nome.
Origine del Nome e Tradizioni Regionali
Il nome "cappello del prete" deriva dalla forma appiattita e triangolare del taglio, che evoca il copricapo dei sacerdoti. È importante non confondere questo taglio di manzo con l'omonimo salume emiliano, che è un insaccato di maiale realizzato con tagli pregiati come la coppa. Il cappello del prete di manzo, invece, è un taglio da cottura protagonista di bolliti, brasati, spezzatini e arrosti in diverse regioni italiane.
Caratteristiche del Taglio
- Provenienza: Spalla del bovino.
- Aspetto: Presenta una vena centrale di collagene.
- Sapore: Taglio magro ma ricco di sapore.
- Cottura: Ideale per cotture lente e umide.
- Versatilità: Può essere farcito, legato e arrotolato per arrosti ripieni.
- Metodi di cottura: Adatto anche per la cottura sottovuoto o a bassa temperatura.
- Curiosità: Il collagene centrale si scioglie durante la cottura, rendendo la carne estremamente morbida e succosa.
Come Cucinare il Cappello del Prete
Il cappello del prete è un taglio molto versatile in cucina, ideale per diverse preparazioni:
- Brasato: Cotto lentamente nel vino rosso con aromi e verdure, diventa tenerissimo.
- Arrosto: Legato intero e cotto in tegame con rosmarino, aglio, vino bianco e brodo, è perfetto anche con farciture leggere.
- Bollito: Ideale per il bollito misto, dove cuoce per ore in acqua con verdure e spezie.
- Spezzatino: Tagliato a cubetti e usato per spezzatini rustici e ricchi di gusto.
- Cottura Sottovuoto: Mantiene succosità e consistenza perfetta a bassa temperatura.
- Barbecue: Ottimo se cotto a bassa temperatura (low & slow), ma non adatto alla griglia veloce.
Consiglio utile: Non rimuovere la vena di collagene al centro, perché è il segreto della tenerezza finale.
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Varianti Regionali
Le preparazioni a base di cappello del prete variano a seconda delle regioni italiane, sfruttando le peculiarità e i sapori locali.
Nord Italia
- Lombardia: Utilizzato per il bollito misto.
- Piemonte: Impiegato per brasati al vino rosso.
- Veneto e Trentino: Apprezzato nelle cotture lente.
Centro Italia
- Lazio: Utilizzato per bolliti misti, stracotti al vino rosso e arrosti in pentola con pomodoro o in bianco.
Sud Italia
- Campania, Puglia e Calabria: Valorizzato in brasati con sugo di pomodoro, cipolla e spezie locali, ragù della domenica, bolliti per brodo e spezzatini con patate o piselli. In Calabria, viene anche conservato sott'olio dopo la cottura.
Ricetta dell'Arrosto di Cappello del Prete
Ecco una ricetta per preparare un delizioso arrosto di cappello del prete:
Ingredienti:
- 1.2 kg di cappello del prete
- q.b. carota
- q.b. sedano
- q.b. cipolla
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. rosmarino
- Burro Santa Lucia
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
Preparazione:
- Rosolate il cappello del prete in una padella capiente con il Burro Santa Lucia, dopo averlo insaporito con sale e pepe. Fate attenzione al processo di rosolatura, che consente di trattenere i succhi nutritivi della carne, rendendola estremamente morbida.
- Tritate la carota e la cipolla, poi mettete il tutto in una teglia capiente e aggiungete il cappello del prete.
- Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, e aggiungete carote, sedano e cipolla in padella. Lasciate asciugare.
- Trasferite l’arrosto in una pirofila unta con poco olio di oliva e aggiungete le verdure.
- Scaldate in padella un bicchiere d’acqua, e lo versate nella pirofila.
- Cuocete in forno caldo a 180°C per circa un’ora, controllando la cottura e bagnando la superficie a metà cottura. La temperatura interna ideale è di circa 70-75°C, misurabile con un termometro da cucina.
- Una volta sfornato, avvolgete l'arrosto in un foglio di alluminio e lasciatelo intiepidire prima di affettarlo.
- Tagliate la carne a fettine sottili e servitele con le verdure, purè di patate o una riduzione di vino rosso.
Suggerimenti:
- Scegliete una padella adatta alla grandezza del pezzo di carne per evitare che il burro bruci o che si crei vapore.
- Utilizzate una temperatura alta all'inizio per creare una crosticina dorata attorno alla carne.
- Accompagnate l'arrosto con patate arrosto o verdure di stagione.
Dove Acquistare Cappello del Prete di Qualità
Per acquistare cappello del prete fresco e di qualità, è consigliabile rivolgersi a macellerie di fiducia che offrono tagli selezionati e ben frollati. Ad esempio, Butchers box 36 a Roma offre cappello del prete sia al banco macelleria sia online, preparato con cura per garantire risultati eccellenti.
FAQ: Domande Frequenti sul Cappello del Prete
- Il cappello del prete è tenero? Sì, con cotture lente diventa morbidissimo grazie al collagene presente nel taglio.
- È adatto per il barbecue? Solo se usato per cotture a bassa temperatura, come il low & slow. Non è adatto alla griglia veloce.
- Cappello del prete e scaramella sono lo stesso taglio? No.
- Come mai si chiama cappello del prete? Il nome deriva dalla forma del taglio, che ricorda un cappello, e dalla tradizione di regalarlo ai preti nelle comunità rurali.
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