Il Carpaccio di Manzo è un piatto classico della cucina italiana, rinomato per la sua freschezza e semplicità. Questo antipasto, preparato con fettine sottilissime di manzo crudo, è ideale per iniziare un pasto in modo leggero e raffinato, perfetto anche nelle calde giornate estive. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza.
Origini e Curiosità
Il carpaccio fu servito per la prima volta a Venezia da Giuseppe Cipriani nel famoso Harry’s Bar. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Mocenigo, che seguiva una dieta che escludeva la carne cotta. Da allora, il carpaccio è diventato un simbolo della cucina italiana, apprezzato in tutto il mondo.
Ingredienti di Qualità
Per un carpaccio perfetto, è fondamentale scegliere ingredienti di prima qualità. È molto importante acquistare carne da filiera conosciuta e tracciata. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione. Per questo piatto, si può utilizzare del girello - rotonda o magatello di bovino di razza piemontese.
Preparazione
Preparare il carpaccio è davvero facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili. Iniziamo con la preparazione della carne. Mettete il filetto di manzo in freezer per circa 20-30 minuti. Mentre la carne è in freezer, preparate un piatto da portata. Prendete il limone e grattugiate la scorza per ottenere il suo zest. Quando il manzo è abbastanza freddo da essere tagliato facilmente, affettatelo il più sottile possibile.
Condimento: Un'Arte Sottile
Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo. Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola.
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Prepariamo il carpaccio di manzo e per cominciare spremiamo il limone, poi filtriamo il succo e mettiamolo in una ciotola. Aggiungiamo il sale e mescoliamo, poi uniamo abbondante olio d’oliva, circa 6 cucchiai, mescolando di continuo.
Impiattamento e Presentazione
Anche la presentazione è molto importante in ricette come questa. Liberiamo la fantasia creando composizioni particolari con tutto quello che ci piace di più. In un piatto da portata disponete uno strato di rucola e ricoprite con le fettine di carpaccio di manzo. Spruzzate il succo di mezzo limone sul manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana. Aggiungete le scaglie di Grana e servite il piatto ben freddo.
Varianti e Abbinamenti
Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessanti sono frutta e verdura fresche. Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!
- Carpaccio di Manzo Primavera: Una versione rivisitata del classico carpaccio, condito con un’emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola. Disporre le fettine di carpaccio su un piatto, cospargere con gli asparagi disposti in maniera armoniosa, poca rucola, che darà un piacevole effetto piccante e fresco, scaglie di grana e tuorlo d’uovo sodo sbriciolato.
- Carpaccio di Manzo con Pesche: Un antipasto estivo originale e leggero, perfetto per chi cerca una combinazione di sapori freschi e delicati. Questo piatto unisce la tenerezza del carpaccio di manzo alla dolcezza succosa delle pesche nettarine, arricchito dalla nota pepata della rucola e dalla sapidità delle scaglie di grana padano.
- Involtini di Carpaccio: Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale. Potete servire i rotolini di carpaccio oltre che con la rucola anche con il carpaccio di pomodoro.
- Salse Alternative: In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape. Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette?
Consigli e Precauzioni
Il carpaccio dev’essere consumato freschissimo altrimenti si rischiano seri problemi di salute. Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
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Marinatura e Riposo
Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore. Trascorso il tempo di riposo, lo abbiamo impiattato con rucola e scaglie di formaggio stagionato. In una pirofila, sistemiamo un primo strato di fettine di carne e cospargiamole con due cucchiai dell’emulsione appena preparata. Trascorse le due ore in frigorifero, preleviamo la carne e sistemiamola in un piatto da portata.
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