La storia della cucina italiana è costellata di piatti iconici, e gli Spaghettoni al Cipollotto di Aimo e Nadia occupano un posto di rilievo. Questo piatto, simbolo di un'alta cucina italiana fiera delle sue umili origini, è tanto semplice quanto elegante. Ancora oggi, viene servito nello stesso luogo in cui è nato oltre quarant'anni fa: una trattoria diventata un ristorante due stelle Michelin nella zona Primaticcio, nella periferia sud di Milano.
Aimo e Nadia: Pionieri della Ristorazione Milanese
La storia della ristorazione milanese è indissolubilmente legata a due toscani, Aimo e Nadia Moroni. Trasferitisi a Milano da Pescia nel 1946, dopo la guerra, aprirono una trattoria a conduzione familiare in via Montecuccoli. Oggi, l'insegna è la stessa, ma quella trattoria si è trasformata ne "Il Luogo", un ristorante di prestigio. In cucina, Aimo ha lasciato il timone a una coppia di giovani chef talentuosi, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, mentre in sala, la figlia Stefania ha preso il posto di Nadia nella gestione del ristorante. Al loro fianco, figure di spicco come Nicola Dell'Agnolo, uno dei migliori maître d'Italia, e Alberto Piras, sommelier di fama.
"Il Luogo di Aimo e Nadia": Un Libro che Racconta una Storia
La storia di questo ristorante è stata immortalata in un libro, "Il Luogo di Aimo e Nadia", edito da Italian Gourmet. Il libro inizia descrivendo l'atmosfera del 1962, quando Aimo e Nadia decisero di aprire il loro ristorante in un contesto di nebbia e campagna, con poche case e una strada sterrata. Era una Milano in ricostruzione, segnata dal boom economico. Tra quelle mura, nasceva un luogo mitico, destinato a lasciare un segno indelebile nella storia della cucina italiana. Un luogo fondato su una ricetta semplice: ricerca di materie prime eccellenti e idee innovative per valorizzarle, esprimendo al massimo la cucina italiana. Ma il successo è anche frutto di amore per la professione, dedizione e sacrifici costanti. Cinquant'anni di storia che hanno trasformato un luogo dove si giocava a bocce in un ristorante con due stelle Michelin, membro di Relais & Chateaux e Les Grandes Tables du Monde.
L'Evoluzione della Cucina: Tra Tradizione e Innovazione
La filosofia di Aimo e Nadia è che la grande cucina non è una questione di ricchezza o povertà, ma di qualità. La loro cucina è profondamente italiana, ma non si limita alla tradizione o all'innovazione. È una cucina "viva", che combina un'attenzione meticolosa alla ricerca e alla storia dei prodotti con tecniche di lavorazione sia antiche che moderne. Un'armoniosa stratificazione di significati e sapori. In un mondo in continua evoluzione, anche i piatti storici devono adattarsi. Gli Spaghettoni al Cipollotto, un classico del menu, non fanno eccezione. Pur mantenendo i "dogmi" di Aimo e Nadia - cipollotto appena appassito - la ricetta si evolve con un tocco di novità, quasi impercettibile. Lo stesso Aimo, assaggiando i suoi piatti in questa nuova veste, li promuove a pieni voti.
La Ricetta degli Spaghettoni al Cipollotto
Ecco una versione della ricetta degli Spaghettoni al Cipollotto, ispirata alla tradizione di Aimo e Nadia:
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Ingredienti:
- 320 g di spaghettoni
- 500 g di cipollotti freschi
- 200 g di pomodori pelati
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo fresco tritato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- Sale integrale q.b.
- Brodo vegetale q.b.
Procedimento:
- Pulire i cipollotti: lavare i cipollotti, eliminando le radici, la parte verde e la prima guaina esterna. Tagliarli a striscioline sottili.
- Preparare il soffritto: tritare finemente l'aglio. In una casseruola bassa, scaldare l'olio extravergine d'oliva con le foglie di alloro. Aggiungere l'aglio tritato e i cipollotti tagliati a striscioline.
- Cuocere i cipollotti: cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo vegetale caldo, per evitare che si secchino.
- Aggiungere i sapori: togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere il sale integrale e il peperoncino. Lasciare riposare il condimento per almeno un'ora per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Preparare il pomodoro: nel frattempo, pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti.
- Cuocere la pasta: in una casseruola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere gli spaghettoni per circa 17 minuti, o secondo le indicazioni sulla confezione, fino a quando saranno al dente.
- Mantecare la pasta: in una padella larga, versare il sugo di cipollotto, i cubetti di pomodoro e un po' di brodo vegetale. Scolare gli spaghettoni al dente e trasferirli nella padella con il condimento.
- Completare il piatto: cuocere a fuoco vivace per 2 minuti, mescolando continuamente per far amalgamare i sapori. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Servire: servire gli Spaghettoni al Cipollotto caldi, guarnendo con altro prezzemolo fresco e Parmigiano Reggiano grattugiato, se desiderato.
Segreti e Consigli per un Piatto Perfetto
- La qualità degli ingredienti: La chiave per un piatto eccezionale è la qualità degli ingredienti. Utilizzare cipollotti freschi di stagione e pomodori maturi e saporiti.
- La cottura del cipollotto: È fondamentale cuocere i cipollotti lentamente e a fuoco dolce, per evitare che si brucino e per esaltarne la dolcezza.
- Il riposo del condimento: Lasciare riposare il condimento per almeno un'ora permette ai sapori di amalgamarsi e di sviluppare una maggiore intensità.
- La mantecatura: La mantecatura è un passaggio cruciale per ottenere un piatto cremoso e saporito. Cuocere la pasta nel condimento per un paio di minuti, aggiungendo un po' di brodo vegetale se necessario, permette agli amidi della pasta di legare il sugo.
- Il tocco finale: Il prezzemolo fresco e il Parmigiano Reggiano grattugiato aggiungono un tocco di freschezza e sapidità che completano il piatto in modo perfetto.
Gli Spaghettoni al Cipollotto: Un Piatto che Insegna
Come dicevano Aimo e Nadia, i loro piatti non si limitano a nutrire, ma insegnano. Gli Spaghettoni al Cipollotto sono un esempio di come la semplicità e la qualità degli ingredienti possano creare un'esperienza gastronomica indimenticabile. Un piatto che celebra la cucina italiana e la passione di due persone che hanno fatto la storia della ristorazione milanese e italiana.
Oltre la Ricetta: L'Anima del Luogo di Aimo e Nadia
Visitare "Il Luogo di Aimo e Nadia" a Milano è un'esperienza che va oltre la semplice degustazione di un piatto. È un viaggio nella storia della cucina italiana, un omaggio alla passione e alla dedizione di Aimo e Nadia, e una celebrazione della qualità e della semplicità. Anche solo per assaggiare gli Spaghettoni al Cipollotto, vale la pena fare un salto in questo luogo mitico.
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