Scopri il Segreto dell'Affinamento sui Lieviti nel Metodo Classico: Un Viaggio Sensoriale Unico nello Spumante

Introduzione

Il Metodo Classico spumante è un'arte che affonda le sue radici nella storia, evolvendosi attraverso secoli di innovazione e passione. Un elemento cruciale che ne determina la qualità e l'unicità è l'affinamento sui lieviti, un processo complesso e affascinante che conferisce al vino spumante caratteristiche organolettiche inconfondibili. Questo articolo esplora in dettaglio l'affinamento sui lieviti nel contesto del Metodo Classico spumante, svelandone i segreti, le influenze e le implicazioni per il prodotto finale.

Origini Storiche del Metodo Classico

I fenomeni di rifermentazione del vino erano già noti agli antichi Romani, con testimonianze di spumanti rifermentati in anfora menzionate negli scritti di Virgilio, Properzio e Plinio il Vecchio. Tuttavia, la nascita del vino spumante Metodo Classico come lo conosciamo oggi risale al XVIII secolo. La leggenda narra che l'abate Pierre Pérignon iniziò ad affinare la tecnica della rifermentazione in bottiglia nella regione francese dello Champagne.

In Italia, il primo moderno spumante Metodo Classico è attribuito al farmacista e chimico piemontese Carlo Gancia, che, ispirato dai suoi studi in Francia, decise di creare uno spumante italiano in grado di competere con i rinomati Champagne d'Oltralpe. L'inizio del 1900 segnò una nuova era per gli spumanti Metodo Classico in Italia. Nel 1902, Giulio Ferrari iniziò a produrre spumanti Metodo Classico in Trentino, mentre i vini spumanti dell'Oltrepò Pavese venivano esportati a New York già dal 1912 dalla Società Vinicola Italiana di Casteggio.

Il Metodo Classico: Dalla Base alla Bottiglia

La produzione di un vino spumante Metodo Classico di alta qualità inizia con la selezione di un'ottima base. Questa può essere costituita da un vino ottenuto da una singola varietà di uva (monovarietale) o da una miscela di più varietà (assemblaggio). I vini base possono provenire da diversi vigneti e/o diverse annate, dando origine a una cuvée. Uno spumante è definito millesimato quando è composto per almeno l'85% da vini base della stessa annata. I vini di riserva utilizzati nella cuvée apportano complessità e morbidezza, compensando la minore freschezza rispetto ai vini d'annata.

Dopo la creazione della cuvée, si procede con il "tirage", l'aggiunta al vino base di una miscela di zucchero, lieviti selezionati (LSA) e coadiuvanti di fermentazione, nota come "liqueur de tirage". Le bottiglie vengono quindi sigillate con un tappo a corona e accatastate orizzontalmente in cantine fresche e buie.

All'interno della bottiglia, i lieviti iniziano a consumare lo zucchero, producendo alcol etilico e anidride carbonica, responsabile dell'effervescenza. Questa fase, chiamata "presa di spuma" o seconda fermentazione, dura diverse settimane o mesi. Al termine della presa di spuma, inizia il periodo di affinamento sui lieviti, un processo chiave per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche dello spumante.

L'Affinamento sui Lieviti: Un'Autolisi Enzimatica

L'affinamento sui lieviti è un processo che si svolge esclusivamente in bottiglia e sulle proprie fecce (o depositi). L'invecchiamento inizia effettivamente alla fine della presa di spuma o seconda fermentazione (fino a 3 mesi dopo il tirage).

Durante l'affinamento, i lieviti esausti, privati di nutrienti e sottoposti alla pressione interna della bottiglia, subiscono un processo di autolisi. Questo fenomeno, descritto dal professor Feuillat dell'università di Digione come "un'autodistruzione enzimatica della cellula", comporta l'idrolisi dei costituenti protoplasmatici dei lieviti e la loro liberazione nell'ambiente circostante.

In sostanza, l'autolisi è un processo di "autodigestione" delle cellule del lievito, in cui gli enzimi presenti all'interno delle cellule degradano le proteine, i carboidrati e i lipidi che le compongono. Questo processo libera nel vino una serie di composti organici che influenzano significativamente il profilo aromatico e gustativo dello spumante.

Tra le sostanze rilasciate durante l'autolisi, troviamo:

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Sostanze azotate: proteine, peptidi e amminoacidi, che contribuiscono alla complessità aromatica e alla sensazione di pienezza del vino.
Mannoproteine: polisaccaridi complessi che influenzano la stabilità del vino, la sua capacità di formare schiuma e la percezione di morbidezza al palato.
Acidi grassi: contribuiscono alla formazione di aromi complessi e alla sensazione di rotondità.
Nucleotidi: esaltatori di sapidità che contribuiscono alla percezione di "umami" nel vino.

Alcuni test hanno rivelato che un vino, un mese dopo la presa di spuma, subisce un arricchimento in acidi amminici totali dell' 8,5%, mentre quattro anni dopo questa percentuale è pari all' 84% ! Ciò tende a provare che al di là della presa di spuma e addirittura dei termini imposti dalla legge, il soggiorno prolungato dello Spumante sulle fecce, che costituisce la base dell’autolisi, continua ad apportargli elementi arricchenti (lattoni e fenoli volatili) soprattutto a livello di aromi (noce verde, odori floreali e fruttati) attraverso gli scambi che continuano a svolgersi finché la degradazione enzimatica delle cellule del lievito non è totale e assoluta (ovvero per almeno sei anni).

Fattori che Influenzano l'Affinamento sui Lieviti

Diversi fattori possono influenzare la velocità e l'intensità dell'autolisi, e quindi le caratteristiche finali dello spumante:

Tipologia di lievito: diversi ceppi di lievito hanno diverse capacità di autolisi e rilasciano diversi composti durante il processo. L’altro aspetto molto importante, e da non sottovalutare ai fini della produzione di un metodo classico di qualità, è l’attitudine del lievito ad andare in autolisi al termine della rifermentazione, liberando delle componenti aromatiche e mannoproteine che influiscono positivamente sulle caratteristiche organolettiche del vino. Il lievito infatti deve essere in grado di rifermentare un vino con un grado alcolico abbastanza elevato (mediamente un vino base per spumante ha un grado alcolico di 11%Vol) dove la disponibilità dei nutrienti è abbastanza ridotta a causa della fermentazione alcolica primaria. Altre caratteristiche fondamentali per un lievito da presa di spuma sono il fattore Killer K2, una forte resistenza all’alcol, la debole produzione di SO2 e di acidità volatile ed un’ottima cinetica fermentativa con fasi di latenza piuttosto basse.
Temperatura: temperature più elevate accelerano l'autolisi, ma possono anche portare alla formazione di aromi indesiderati. La Temperatura: solitamente la presa di spuma avviene a temperature comprese tra 11 e 15 °C, mentre la temperatura ottimale per lo sviluppo del lievito è compresa tra i 25 e i 30°C.
Durata dell'affinamento: un affinamento più lungo permette un'autolisi più completa e un maggiore arricchimento del vino con i composti derivanti dalla degradazione dei lieviti. In Italia e in Francia, molti disciplinari di produzione prevedono periodi minimi di affinamento sui lieviti di 18 mesi per gli spumanti non millesimati e di 24 mesi per i millesimati.
Presenza di ossigeno: l'ossigeno può influenzare l'autolisi, favorendo la formazione di alcuni composti aromatici e l'ossidazione di altri.
Scuotimento delle bottiglie (coup de Poignée): Le bottiglie sono scosse delicatamente con un’operazione che si chiama coup de Poignée, per evitare che la feccia si attacchi sulle pareti del vetro, favorire la regolare discesa durante il remuage e la maturazione dello spumante.

Durante la fase di affinamento le bottiglie sono spesso conservate in posizione orizzontale, in grandi cataste, e per questo sono definite bouteille sûr latte. Un tempo le bottiglie si rompevano frequentemente e questa sistemazione, più stabile grazie alla struttura formata con listelli di legno (lattes), impediva alle cataste di collassare, evitando gravi perdite. Oggi, invece, si rompono molto meno.

Remuage e Sboccatura: La Separazione dai Lieviti

Per la realizzazione dello Spumante Metodo Classico al termine dell’affinamento sui lieviti è necessario separare il vino spumante dalla feccia dei lieviti esausti. Dopo l'affinamento, i lieviti esausti si depositano sul fondo della bottiglia. Per rimuoverli, si esegue il "remuage", un'operazione che consiste nel ruotare gradualmente le bottiglie, inclinandole progressivamente a testa in giù, in modo da far scivolare i lieviti verso il collo della bottiglia.Le bottiglie, sistemate sui tradizionali cavalletti (pupitres), vengono ruotate ogni giorno di 1/8 di giro a inclinazioni sempre crescenti, fino a ritrovarsi dopo 1-2 mesi in una posizione quasi verticale.

Una volta che tutti i lieviti si sono raccolti nel collo della bottiglia, si procede con la "sboccatura" (o dégorgement), che consiste nell'espulsione dei lieviti esausti. Tradizionalmente quest’operazione viene fatta “à la volèe”, stappando velocemente le bottiglie e facendo fuoriuscire i lieviti grazie alla sovrappressione interna, per poi ritappare la bottiglia molto velocemente. Oggi, la sboccatura viene spesso eseguita congelando il collo della bottiglia per formare un tappo di ghiaccio che intrappola i lieviti, che vengono poi espulsi con la pressione interna.

Dopo la sboccatura, viene aggiunta una "liqueur d'expédition", una miscela di vino e zucchero che determina il dosaggio dello spumante (Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec, Doux). La bottiglia viene quindi tappata con il tradizionale tappo di sughero e gabbietta metallica.

L'Influenza dell'Affinamento sui Lieviti sul Profilo Sensoriale

L'affinamento sui lieviti è un elemento determinante per il profilo sensoriale dello spumante Metodo Classico. I composti rilasciati durante l'autolisi contribuiscono a:

Aromi complessi: note di pane tostato, brioche, lievito, pasticceria, frutta secca, nocciola, che si aggiungono agli aromi primari provenienti dalle uve.
Struttura e cremosità: le mannoproteine contribuiscono alla sensazione di pienezza e morbidezza al palato, rendendo lo spumante più cremoso e vellutato.
Finezza delle bollicine: un affinamento prolungato sui lieviti favorisce la formazione di bollicine più fini e persistenti, che contribuiscono alla piacevolezza della degustazione.
Maggiore longevità: gli spumanti affinati a lungo sui lieviti tendono ad avere una maggiore capacità di invecchiamento.

Gli Spumanti Metodo Classico Italiani: Un Territorio di Eccellenze

L'Italia offre un'ampia gamma di spumanti Metodo Classico di alta qualità, prodotti in diverse regioni con diverse varietà di uve e tecniche di produzione. Alcune delle zone più rinomate includono:

Franciacorta DOCG: prodotto in Lombardia, principalmente da uve Chardonnay e Pinot Nero, con l'aggiunta di Pinot Bianco e Erbamat. Il nome Franciacorta, anche se qualcuno potrebbe pensare che abbia a che vedere con la Francia, deriva da “Curte Franca”, ovvero zona affrancata (dal pagamento di tributi).
Oltrepò Pavese DOCG: situato nella punta meridionale della Lombardia, in provincia di Pavia: la riva destra del Po da una parte e la catena degli Appennini dall’altra assicurano condizioni climatiche ideali per una viticoltura di qualità. Il Metodo Classico Oltrepò Pavese DOCG viene prodotto a partire da Pinot Nero (70% -100) a cui possono essere aggiunti altri vitigni complementari come Chardonnay, Pinot Grigio, e Pinot Bianco. Il periodo minimo di affinamento sulle fecce è di 15 mesi, che diventano 24 perla versionemillesimata.
Trento DOC: prodotto in Trentino, principalmente da uve Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Meunier.
Alta Langa DOCG: prodotto in Piemonte, tra le province di Alessandria, Asti e Cuneo, al confine con la Liguria, vi è una fascia collinare di oltre 300 ettari riconosciuta come Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. Stiamo parlando dell’Alta Langa, terra di nocciole e grandi vini. Qui viene prodotto l’Alta Langa DOCG, uno tra i migliori spumanti d’Italia.L’Alta Langa DOCG è un vino Metodo Classico prodotto a partire da Pinot Nero e/o Chardonnay dal 90 al 100% a cui possono essere aggiunte piccole percentuali di altri vitigni idonei non aromatici.

Oltre a queste denominazioni principali, esistono numerose altre zone in Italia che producono spumanti Metodo Classico di grande interesse, spesso a partire da vitigni autoctoni. In Valle d’Aosta, nell’area di Morgex et de la Salle si possono trovare spumanti metodo classico ottenuti dal vitigno autoctono Prié Blanc, mentre in Piemonte viene impiegato il Cortese. In Veneto, si possono per esempio menzionare i vini Monti Lessini Metodo Classico DOC. Si tratta di una denominazione dal successo crescente che conta circa 120 ettari dedicati agli spumanti, che sono prodotti col vitigno autoctono Durella. Interessanti anche i vini metodo classico ottenuti da Glera. In Friuli Venezia Giulia tra i migliori spumanti italiani metodo classico da tenere i vini ottenuti da Ribolla Gialla, mentre in Emilia-Romagna sono molto appassionanti alcune interpretazioni virtuose di Lambrusco Metodo Classico. In Liguria, da tenere in considerazione tra i migliori spumanti italiani anche vini prodotti a partire da vitigni autoctoni come Bianchetta e Vermentino e Pigato oppure in Campania con l’Asprinio d’Aversa e il Fiano.

Abbinamenti Gastronomici

I vini spumanti Metodo Classico secchi sono tra i più versatili di tutti, adatti sia per l’aperitivo che in abbinamento con piatti di diversi tipo. Nell’abbinamento gastronomico con spumanti Metodo Classico bisogna tener presente che la CO2 e la spiccata acidità di questi vini hanno un potere detergente capace di mitigare l’untuosità e la grassezza del cibo. Da tenere in considerazione l’abbinamento spumanti Metodo Classico con formaggi stagionati e a pasta fiorita e lavata: la loro grassezza e la sapidità è infatti ben bilanciata dalla freschezza e l’effervesca del vino. Gli spumanti Metodo Classico dai lunghi affinamenti, impreziositi da profumi di panificazione, andranno a sposarsi alla perfezione con la tendenza dolce dell’uovo.

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