Le acciughe in salsa rossa piccante rappresentano un'alternativa sfiziosa e ricca di gusto alle più classiche preparazioni a base di acciughe. Questa ricetta, ideale per la stagione primaverile ed estiva, si distingue per l'assenza di prezzemolo, offrendo un'opzione gustosa anche a chi non può consumare questa erba aromatica. La versatilità di questo piatto lo rende perfetto come antipasto, stuzzichino o per accompagnare secondi piatti di carne o pesce.
Origini e Tradizioni
La salsa rossa piccante affonda le sue radici nella tradizione culinaria piemontese, dove è conosciuta come "Bagnet Russ" (Bagnetto Rosso). Questa salsa, dal caratteristico colore rosso dovuto all'utilizzo di peperoni e pomodori, veniva tradizionalmente servita insieme al "Bagnet Vert" (Bagnetto Verde) per condire il bollito misto. La sua origine risale al XIX secolo, quando veniva preparata alla fine dell'estate con le ultime verdure di stagione per essere consumata durante l'inverno. Il termine "Bagnet" deriva dall'usanza di "bagnare" le carni del bollito nelle diverse salse a disposizione.
Al pari del bagnet vert, il bagnet russ è un condimento che, pur essendo stato servito alla corte sabauda, appartiene alla cucina povera, fatta di ingredienti semplici ed economici, ma ricchi di sapore e sapientemente combinati.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La preparazione delle acciughe in salsa rossa piccante richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità, per garantire un risultato finale eccellente.
Ingredienti:
- Filetti di alici (acciughe) sott'olio
- Tonno sott'olio sgocciolato
- Pomodorini freschi o pomodori pelati
- Capperi dissalati
- Polpa di pomodoro in conserva
- Concentrato di pomodoro
- Senape
- Foglie di basilico fresco
- Foglie di alloro
- Zucchero
- Timo
- Origano
- Peperoncino fresco o in polvere
- Aglio (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di vino bianco (per sciacquare le acciughe)
Preparazione:
- Preparazione delle acciughe: Scolate accuratamente le acciughe dall'olio di conservazione e disponetele in una scodella. Sciacquatele velocemente con aceto di vino bianco per smorzare il sapore forte.
- Preparazione della salsa rossa: In un tritatutto, inserite il tonno sgocciolato, due o tre filetti di acciughe, un pomodorino (o peperone) tagliato a pezzi, i capperi dissalati, la polpa di pomodoro, il concentrato di pomodoro, la senape, le foglie di basilico e alloro (private della nervatura centrale), un pizzico di zucchero, timo, origano e peperoncino. Aggiungete due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva e frullate ad impulsi fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.
- Composizione del piatto: In un contenitore di vetro, disponete un paio di cucchiai di salsa rossa sul fondo e livellatela. Adagiatevi sopra uno strato di acciughe, ricoprite con altra salsa e ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Se desiderate, potete inserire tra uno strato e l'altro mezzo spicchio d'aglio pelato e privato dell'anima per aromatizzare ulteriormente la preparazione. Bucherellate l'ultimo strato di salsa con i rebbi di una forchetta.
- Riposo: Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno mezz'ora, meglio se per diverse ore, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Varianti e Consigli
- Senza aglio: Per chi preferisce un sapore più delicato, è possibile omettere l'aglio dalla ricetta.
- Con peperoni: Per un gusto più intenso e aromatico, è possibile aggiungere alla salsa rossa un peperone rosso o giallo, precedentemente spellato e tagliato a listarelle.
- Con Bimby: Per una preparazione più rapida e semplice, è possibile utilizzare il Bimby. Inserite nel boccale il peperoncino, la cipolla e l'aglio a pezzetti e tritate per pochi secondi. Raccogliete sul fondo, aggiungete l'olio e fate soffriggere. Aggiungete le acciughe e i capperi e cuocete per qualche minuto. Aggiungete il peperone a striscioline, i pomodori in quarti, l'aceto e il sale e cuocete per circa 35 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato a mano e mescolate per pochi secondi.
- Pomodori: Utilizzare pomodori freschi di stagione (San Marzano, Piccadilly, ciliegino o Pachino) per un sapore più autentico. In alternativa, i pomodori pelati rappresentano una valida opzione per velocizzare la preparazione.
- Piccantezza: Regolare la quantità di peperoncino in base al proprio gusto personale.
Abbinamenti
Le acciughe in salsa rossa piccante si sposano perfettamente con diversi contorni e accompagnamenti. Sono ideali servite con:
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- Uova sode
- Olive taggiasche
- Fette di limone
- Puntine di basilico fresco
- Pane tostato o crostini
- Formaggi freschi, come tomini o mozzarella
- Vini bianchi secchi e fermi, come il Colli di Parma DOC Sauvignon
Conservazione
Le acciughe in salsa rossa piccante si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per alcuni giorni. È anche possibile congelare la salsa rossa per conservarla più a lungo.
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