Le acciughe fritte alla livornese rappresentano un vero e proprio tesoro della cucina tradizionale italiana, in particolare di quella ligure e toscana. Questo piatto, semplice ma ricco di sapore, affonda le sue radici nella cultura popolare, dove l'acciuga, un pesce azzurro economico e facilmente reperibile, veniva trasformata in una prelibatezza grazie all'ingegno e alla creatività delle massaie.
L'Acciuga: Regina della Tavola Popolare
L'acciuga, o alice, è un pesce azzurro tipico dei nostri mari, presente in abbondanza durante tutto l'anno. La sua versatilità in cucina è sorprendente: può essere gustata cruda marinata, fritta, nei sughi, gratinata al forno, nel tortino e alla pizzaiola. Oltre al suo sapore inconfondibile, l'acciuga vanta notevoli proprietà nutrizionali, essendo una fonte di proteine, omega-3, vitamine del gruppo B ed E, ferro, fosforo, calcio, potassio, zinco e selenio.
Acciughe Fritte: Un Classico con Mille Varianti
Le acciughe fritte si presentano in diverse varianti, ognuna con le sue peculiarità e il suo legame con il territorio. In Liguria, ad esempio, si distinguono due preparazioni principali:
- Acciughe impanate e fritte: Le acciughe vengono pulite, aperte a libro, passate nell'uovo e nel pangrattato e poi fritte, ottenendo una consistenza croccante fuori e morbida dentro.
- Acciughe intere infarinate e fritte: Una versione più rustica e tradizionale, in cui le acciughe vengono semplicemente infarinate e fritte intere, conservando anche la lisca.
Acciughe alla Povera: Un'Eccellenza Livornese
Le Acciughe alla Povera rappresentano un'altra eccellenza della cucina toscana, in particolare di Livorno. Questo piatto, nato dalla tradizione popolare della città portuale, non prevede cottura e si basa sull'utilizzo di acciughe freschissime marinate nell'aceto.
Storia e Curiosità
Le Acciughe alla Povera affondano le loro radici in una Livorno povera, abitata da persone provenienti da tutta Europa grazie alle "Leggi Livornine" emanate dai Medici. Questo ha portato alla commistione di varie culture culinarie popolari, dando vita a piatti semplici ma ricchi di sapore.
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Pellegrino Artusi stesso, nella sua opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", loda l'acciuga, sottolineandone la delicatezza del sapore rispetto alla sarda.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare le Acciughe alla Povera, è fondamentale utilizzare acciughe freschissime. Ecco gli ingredienti necessari e i passaggi da seguire:
Ingredienti:
- 1 kg di acciughe fresche
- 2 cipolle di Tropea
- 350 ml di aceto di vino bianco
- 500 ml di olio extravergine di oliva
- Sale
- Peperoncino
Preparazione:
- Pulire le acciughe togliendo la testa e le lische, aprendole a libro e rimuovendo le viscere.
- Mettere le acciughe in una terrina e ricoprirle con aceto di vino bianco e un cucchiaio di acqua. Lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore.
- Scolare bene le acciughe, evitando di sciacquarle sotto l'acqua.
- Tagliare le cipolle di Tropea a fette sottili.
- Disporre le acciughe in un contenitore a strati, salando leggermente, aggiungendo peperoncino tritato e fette di cipolla.
- Ricoprire il tutto con abbondante olio extravergine di oliva.
- Lasciare riposare per almeno due ore prima di servire.
Consigli per una Frittura Perfetta
Per ottenere delle acciughe fritte croccanti e leggere, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Olio: Scegliere un olio di semi con un alto punto di fumo, come quello di arachidi.
- Temperatura: Mantenere la temperatura dell'olio tra i 170 e i 180°C.
- Quantità: Friggere poche acciughe alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolatura: Scolare le acciughe su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Pulizia delle Alici
Prima di cucinarle è essenziale pulirle bene:
- Prendete le alici con due mani, quindi privatele della testa prendendola tra i polpastrelli all’altezza delle branchie e, esercitando una leggera pressione, asportatela tirandola verso di voi.
- Sciacquate poi l'alice per togliere eventuali residui e facendo scorrere le dita sul corpo eliminerete anche le squame.
- Con il pollice fate pressione e aprite in due l'alice, eliminando anche la lisca interna, senza togliere la coda.
- A questo punto sciacquatele bene sotto l'acqua corrente e poi asciugatele con un foglio di carta assorbente. Le vostre alici sono pronte per essere cucinate.
Ricetta delle Alici in Scapece
Le alici in scapece sono un antipasto di pesce molto sfizioso, che si prepara con pochissimi ingredienti, in cui le alici vengono trattate con l'aceto, un metodo tipico delle regioni del sud per conservare gli alimenti. La preparazione alla scapece in effetti è un antico trattamento che dall'epoca dei romani veniva fatto ad alimenti come verdura e pesci, per poter conservare meglio il cibo. Nel caso delle alici in scapece il pesce viene fritto e poi ricoperto di una marinatura a base di aceto e spezie che arricchisce il sapore delle alici.
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Ingredienti:
- 500 g di alici eviscerate
- 2 spicchi di aglio
- Una foglia di alloro
- Foglioline di menta fresca
- 250 g aceto di vino bianco
- Acqua
- Farina
- Olio per friggere
- Sale
- Olio extravergine di oliva
Procedimento:
- Sciacquate le alici, asciugatele e infarinatele.
- Disponetele su un piatto e intanto fate scaldare l'olio in una padella antiaderente ampia.
- Una volta che l'olio sarà pronto, friggete poco alla volta le alici, e una volta fritte, scolatele con una schiumarola e posatele su un piatto ricoperto da carta assorbente, perché perdano l'olio in eccesso.
- In un pentolino mettete l'aceto, l'acqua, l'aglio, un filo di olio extravergine, qualche seme di peperoncino e l'alloro. Portate a bollore e poi versate questa marinatura sulle alici, che avrete salato precedentemente e disposto su un piatto da portata con qualche fogliolina di menta fresca.
- Coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare per 24 ore.
Acciughe Fritte in Pastella
Ingredienti:
- Acciughe fresche
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
- Uova
- Acqua fredda
Preparazione:
- Lavare e pulire le acciughe, privarle della testa e della lisca (volendo si può chiedere di farlo per noi al nostro pescivendolo) e sistemarle su una ciotola contenente ghiaccio aperte a libretto.
- Preparare la pastella sbattendo le uova, aggiungendo la farina quindi poca alla volta l'acqua fredda (meglio se raffreddata in freezer per qualche minuto). La pastella deve avere una consistenza liscia, simile a quella dell'impasto delle crepes, quindi regolarsi di conseguenza aggiungendo farina o acqua se necessario.
- Immergere le acciughe nella pastella e friggerle nell'olio bollente (a 180 gradi) poche alla volta, per evitare che la temperatura si abbassi, per 2,5-3 minuti.
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