L'arte della pizza è in continua evoluzione, e per rimanere al passo con i tempi, è fondamentale investire nella formazione e nell'innovazione. L'Accademia della Pizza si pone come punto di riferimento per aspiranti pizzaioli, professionisti del settore e aziende agroalimentari che desiderano eccellere in questo campo.
La Genesi dell'International Pizza Academy
Nata dall'esperienza e dalla passione del Maestro Pizzaiolo Vincenzo Florio, l'International Pizza Academy affonda le sue radici a Molfetta, in Puglia, nello stesso luogo che un tempo ospitava "I Monelli", un vero e proprio tempio della pizza in città. Dopo un periodo di consulenze in giro per il mondo, che hanno portato alla nascita di sedi dell'Accademia a Malta, Ibiza, Colombia, Costa Rica, Svezia e prossimamente in Vietnam, Florio è tornato a casa per dare vita a un progetto ambizioso: un centro di formazione all'avanguardia che abbraccia l'arte bianca a 360 gradi.
Cos'è International Pizza Academy
International Pizza Academy è pensata con una struttura manageriale. Al suo interno ci sono figure che si occupano di marketing, ufficio stampa, fotografia e videomaking. Non manca la segreteria commerciale e un team di tecnici, incaricati di divulgare la filosofia dell'impresa.
L'International Pizza Academy è più di una semplice scuola di pizza: è un vero e proprio centro di eccellenza che offre corsi di formazione per pizzaioli di tutti i livelli, consulenza per pizzerie e aziende agroalimentari, e un servizio di selezione e formazione di risorse umane. L'obiettivo è fornire risposte alle richieste di formazione, ma anche a una domanda oggi cruciale nell'attività di un'azienda agroalimentare: «Come fare per essere più visibili sul mercato?».
Corsi per Pizzaioli: Un'Offerta Formativa Completa
L'offerta formativa dell'International Pizza Academy è ampia e diversificata, e si rivolge sia ai semplici appassionati che ai futuri imprenditori della pizza. I corsi coprono tutti gli aspetti dell'arte bianca, dall'impasto alla cottura, dalla scelta degli ingredienti alla gestione della pizzeria.
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Oltre ai corsi base, l'Accademia offre approfondimenti e masterclass su temi specifici, come la pizza napoletana, la pizza romana, la pizza senza glutine e l'utilizzo di farine alternative. È inoltre possibile usufruire di lezioni individuali o di gruppo, per un apprendimento personalizzato e mirato.
Opportunità di Lavoro e Stage
Per i più meritevoli, l'International Pizza Academy offre anche la possibilità di essere assunti direttamente nel team dell'Accademia, nelle varie sedi sparse per il mondo. Inoltre, sono disponibili stage in locali nati grazie all'Accademia, come Pole Pole a Giovinazzo, Il Priscio a Bisceglie, Morsi e Sfizi a San Ferdinando, La Corte a Gallipoli, Mangia la pizza a Bari.
Consulenza per Pizzerie: Un Supporto a 360 Gradi
L'International Pizza Academy offre anche un servizio di consulenza per pizzerie già operanti sul territorio. I "commercialisti della pizza", come li definisce Florio, si occupano di tutti gli aspetti della gestione di una pizzeria, dal personale all'impasto esclusivo, passando per il cambio dei menu, il food cost e l'organizzazione del processo.
«Siamo i commercialisti della pizza: dal personale e i suoi problemi, all'impasto esclusivo, passando per cambio dei menu, food cost e organizzazione del processo, non c'è nulla in questo mondo gastronomico che non possiamo gestire. Per questo, prima di aprire una pizzeria, siamo chiamati ancora prima di commercialisti o ingegneri. Chiamano noi per creare il format e poi, a cascata, seguono i nostri consigli o scegliamo insieme i fornitori a cui affidarsi».
Visibilità per le Aziende Agroalimentari
L'International Pizza Academy funziona anche come un megafono per tutte quelle aziende impegnate sul fronte agroalimentare, in cerca della giusta visibilità per il proprio prodotto. L'Accademia e i suoi maestri lavorano con gli imprenditori, trasformandosi in megafoni attivi in tutto il mondo.
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Per spiegare come funziona il meccanismo, basti pensare che Florio è stato insignito del titolo di Ambasciatore nel mondo della Cicoria Puntarella molfettese. Per diventarlo, ha lavorato sul prodotto, parlando con i contadini che la producevano per valorizzarla nel modo giusto, in collaborazione con i ristoratori locali e non solo.
Oltre la Gavetta: Verso l'Imprenditoria
Siamo abituati a pensare che per imparare ogni tipo di mestiere la gavetta sia necessaria e sufficiente. Non è così. Dopo aver acquisito la manualità e la conoscenza di base degli strumenti necessari per fare una pizza, si può scegliere se rimanere semplici pizzaioli o fare il salto e diventare imprenditori. Entrare alla International Pizza Academy è il primo passo verso l'evoluzione.
L'International Pizza Academy offre un metodo che non prende in considerazione solo la didattica frontale e l'ascolto, ma che metta al centro di tutto il ragionamento e l'interazione. L'obiettivo: trasformare ogni corsista in un ambasciatore di sé stesso, promotore dei propri prodotti e della propria creatività, magari sintetizzata nell'impasto perfetto per quella pizzeria, raggiunto proprio grazie all'impegno e al ragionamento.
Prossime Tappe e Collaborazioni
L'International Pizza Academy è in continua espansione, con l'apertura di nuove sedi e la partecipazione a eventi di settore. Nel 2022 è stata inaugurata una nuova sede a Carosino, in provincia di Taranto, e una ad Hanoi, in Vietnam, dove c'è tanta voglia di buona pizza. Qui nascerà anche il primo Pizza Festival del Paese.
L'Accademia collabora con importanti realtà del settore, come il Molino Quaglia e la Gambero Rosso Academy, per offrire corsi di alta formazione e rimanere sempre aggiornata sulle ultime tendenze.
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L'Importanza della Maturazione dell'Impasto
La completa maturazione degli impasti è fondamentale per la digeribilità della pizza e non va confusa con la lievitazione. Ma qual è il giusto tempo di maturazione? È comune pensare che lunghi tempi di maturazione accrescano la qualità dell' impasto, ma sappiamo tutti che questa affermazione non è del tutto corretta se non diciamo anche a quale temperatura tale maturazione sia avvenuta. È evidente, infatti, che a temperature basse, e a parità di farina, la maturazione avvenga in tempi più lunghi: ciò significa che una maturazione in 48 ore in cella frigorifera produrrà un impasto migliore rispetto ad una maturazione di 12 ore a temperatura ambiente di 22 C? Nella realtà la qualità dell'impasto è massima (anche in termini nutrizionali) quando la sua maturazione è completa, indipendentemente da altri fattori. Ma cosa accade se la farina contiene in sé parti di grano portate alla germogliazione? Succede che le variazioni indotte dal processo di germogliazione portano a maturazione completa l'impasto in tempi molto più brevi, amplificando l' effetto della lievitazione con quantità minime di lieviti. Risultato una pizza tonda più gustosa, digeribile, leggera con cornicione molto ben sviluppato e una pasta delicatamente "scioglievole" rivestita di un'invisibile e delicato velo croccante.
Il Lievito Madre: Un Elemento Chiave
L’Arte Bianca la resa di una ricetta è fortemente legata non solo agli ingredienti, ma anche alla situazione produttiva e alla manualità del panettiere. Inoltre, bisogna tenere in considerazione il sistema di gestione del lievito, le condizioni del lievito stesso e a tutti i fattori che incidono sulla sua operatività. C’è una variabilità di fondo, nel prodotto e nel processo, che è poi la forza distintiva di questo tipo di lavorazione, che bisogna imparare a gestire se si decide di intraprendere questa strada.
Università della Pizza®: Costruire la Propria Identità
Se non ti accontenti di copiare qualcuno ma vuoi costruirti un'IDENTITA' sul mercato, è per Università della Pizza che devi passare. L’Università della Pizza è il percorso formativo per il pizzaiolo che vuole diventare qualcuno grazie alle sue conoscenze tecniche e per il gestore che vuole vendere una pizza per clienti "Gourmet", trasformando il locale in una pizzeria degna delle migliori guide gastronomiche. Questo è l'unico percorso formativo che non cerca di copiare ricette altrui, ma aiuta il partecipante a diventare una TESTA PENSANTE, in grado di sviluppare la sua idea di pizza e concretizzarla sfruttando autonomamente conoscenze tecniche, senza bisogno di imitare i pizzaioli di successo.
La Farina: Un Ingrediente Sottovalutato
Per fare questo, La Scuola del Molino Quaglia parte dallo studio e dalla scelta dell’ingrediente sottovalutato dai più, la farina. E proprio dal vecchio molino Quaglia ora diventato scuola, i partecipanti all’Università della Pizza imparano a dar forma a questo ingrediente scoprendone le infinite potenzialità e sfumature. Grazie ad Università della Pizza® il partecipante prenderà coscienza del suo essere professionista. Riuscirà a trasformare in concreto, SECONDO UN METODO E DELLE REGOLE BEN DEFINITE E COLLAUDATE, la sua idea di pizza come uno chef di cucina che fa una proposta gastronomica di alto livello. Lo studio della tecnica e la libertà data alla creatività personale sono i due elementi vincenti dell’Università della Pizza che, negli anni, ha formato molti dei più grandi pizzaioli Italiani, con locali importanti riportati nelle migliori guide. Università della Pizza va oltre le mode del momento e basa la sua didattica su un pool di esperti e pizzaioli che possono offrire un quadro completo sulle diverse strutture di pizza. Li accomuna una mente aperta che riesce a trasferire conoscenze e un nuovo modo di intendere l’attività del pizzaiolo.
Pizza Romana alla Pala e in Teglia: Leggerezza e Tecnica
L'impasto per la pizza romana alla pala e in teglia è in assoluto quello che contiene più acqua, assicurando una leggerezza impareggiabile. Allo stesso tempo, però, richiede solide basi tecniche per riuscire a manipolare correttamente la massa lievitata, delicatissima da gestire, ed ottenere così la classica alveolatura. Il corso del Molino Quaglia affronterà questo argomento soffermandosi sulla scelta degli ingredienti, la tecnica di impasto e la cottura. Il corso si concentrerà sull'impasto a metodo diretto, una tecnica che deve essere eseguita alla perfezione, poiché alla base di molti prodotti della panificazione.
Versatilità e Innovazione nella Pizza Contemporanea
La forza del pizzaiolo contemporaneo è la versatilità. Senza dimenticare la tradizione italiana, ma con la voglia di innovare, creare e stupire. Offrire una scelta varia al proprio cliente è fondamentale, e per questo motivo il pizzaiolo moderno deve padroneggiare diverse tecniche di impasto e metodi di cottura. Ciò richiede un approccio alla cucina aperto e ricettivo, supportato da un continuo aggiornamento tecnico. La qualità non si ottiene per caso, è il risultato di una lavoro costante. Il corso proposto da Molino Quaglia sulla pizza in teglia ed in tegamino si inserisce in questa nuova concezione di pizzeria. Un’intensa giornata di studio ed esperienza pratica che permette di approfondire la tecnica di impasto diretto per ottenere una base delicata e digeribile. Il corso prevede lo studio di un’unica ricetta, sviluppata passaggio dopo passaggio con la guida di un g’trainer Petra, Simone Calore, un docente preparato nonché pizzaiolo esperto. L’ottica tecnica è preminente, con particolare attenzione a quei passaggi più complicati che potrebbero generare difficoltà ed errori. Un approccio sistematico, per ottenere una pizza in teglia o in tegamino di qualità costante, indipendentemente dalla stagione dell’anno e dalle tipologie di farine con cui si realizza l’impasto. Durante la mattinata si affronterà la delicata fase di impasto, utilizzando varie tipologie di farine, anche quella biologica, con accortezze specifiche verso il supporto di cottura utilizzato, la teglia o il tegamino. Nel pomeriggio si studia la tecnica di stesura e il sistema di cottura, sia nel forno elettrico statico, sia nei moderni forni a convezione. Un corso breve, concentrato e dritto al punto, pensato per pizzaioli che vogliano approfondire e “fissare” le proprie conoscenze, senza sprechi di tempo.
Comunicare con il Cliente: Un Elemento Fondamentale
La base di partenza è sempre la creazione di prodotti di alta qualità, ma se non si comunica col cliente nel modo corretto tutto l’impegno dimostrato in cucina sarà vano. Che sia un ristoratore oppure un titolare di pasticceria o panificio, un gestore oppure un cameriere o un venditore al banco, al giorno d’oggi nessuno può permettersi di non curare la relazione col cliente. Esistono delle piccole accortezze che possono essere utilizzate per impostare bene il comportamento nei confronti del cliente, per rivolgersi a lui in modo corretto, per presentare bene il prodotto e l’azienda e lavorare più serenamente. La chiave sta nel capire le esigenze e le aspettative del cliente verso il servizio offerto. L’acquisto del pane e del dolce e il consumo dei pasti fuori casa sono sempre più una questione di "esperienza gastronomica” più che di semplice soddisfazione del desiderio di fame.
Gestire i Dipendenti: Un Fattore di Successo
Moltissimi panifici, pasticcerie, ristoranti, pizzerie si reggono su una conduzione familiare ma questo non vuol dire che si possa prescindere da una chiara definizione delle mansioni di ciascuno per poter lavorare insieme ed efficacemente. Selezionare le persone giuste, instaurare un rapporto corretto con ogni dipendente e definire bene cosa viene chiesto loro di fare e come deve essere fatto è uno degli elementi su cui si fonda il successo di una qualsiasi azienda. Se non si danno precise istruzioni, il lavoro può rallentare e diventare caotico, a discapito del sevizio al cliente. Non è sufficiente fare il capo, bisogna riuscire a diventare un leader, ispirare fiducia ai propri dipendenti. È quindi importante trasformare il dipendente in un collaboratore, in una persona che soddisfa la tue richieste e ti aiuta a sviluppare lavoro. Se questo non avviene, le potenzialità di quella persona non potranno esprimersi al meglio, non sarà coinvolto nell’attività e non avrà voglia di migliorare. Tutti questi sono risultati che richiedono tempo, ma se si fissano obiettivi chiari e si condividono con lo staff, motivando il dipendente, si potranno avere grandi vantaggi. L’efficenza di un dipendente deriva in primis da come si imposta e da come si gestisce il rapporto con lui.
Pani Speciali: Oltre il Grano Tenero
Oggi il pane non viene più considerato un alimento “basico”, con il tempo ha acquisito una sua personalità. Viene consumato in minor quantità, ma si seleziona tenendo sempre più conto della qualità. Nel panificio contemporaneo, un assortimento di pane che si rispetti è fatto di prodotti che si differenziano nella composizione, nel sapore ma anche nella forma. Quest’ultima non può essere scelta a caso ma deve essere studiata per valorizzare le caratteristiche tecniche e organolettiche dell’impasto, due aspetti che influenzano la scelta della clientela. E allora ecco che ogni giorno in panificio aumenta la richiesta dei cosiddetti “PANI SPECIALI”, fatti con cereali diversi dal grano tenero. L’utilizzo di ingredienti come semi, frutta secca, frutta disidratata, verdure fresche o candite, o anche spezie diventa sempre più comune ed attira l’attenzione del cliente. Il corso spiega come incorporare questi ingredienti nella propria produzione senza dimenticare la varietà di forma, oltre che di gusto, elemento fondamentale in una produzione di alta qualità: si realizzeranno varie strutture, dal pane in cassetta, alla ciaba…
PizzAut Academy: Inclusione e Formazione per Ragazzi Autistici
PizzAut, il primo ristorante gestito da ragazzi autistici, ha aperto l'Aut Academy, un'accademia che offre dignità, inclusione, formazione e la possibilità di un futuro migliore. È prevista la formazione di pizzaioli e camerieri con 100 ore di corso in aula presso i laboratori della Fondazione Mazzini di Cinisello Balsamo, 100 ore di stage curriculare per tutti gli iscritti a completamento del corso, 500 ore di tirocinio formativo retribuito all'interno dei ristoranti PizzAut. Il corso è gratuito per tutti i ragazzi autistici.
Petra: La Farina Macinata a Pietra
Offrite all’artigiano, dunque, una materia prima coerente con la filosofia che promuovete. Ma esattamente cos’è Petra ? E quali sono i vantaggi ? Petra non è una qualsiasi farina macinata a pietra, in quanto oltre alle caratteristiche di pienezza di gusto e profumo, racchiude in sé i vantaggi di una farina tecnologica, studiata per rispondere nel modo migliore alle specifiche esigenze di lavorazione di un determinato prodotto. A monte, infatti, Petra parte da una selezione e da un equilibrio di grani tale per cui è stabile in specifiche lavorazioni. Ogni nostra farina nasce dalla messa a punto di una miscela di grani in grado di esaltare al massimo le caratteristiche delle proteine e del glutine di ogni chicco. In questo senso abbiamo abbondantemente superato il parametro di forza della farina come unico punto di riferimento, in quanto troppo riduttivo. In passato la conoscenza non era tanto approfondita da sapere che il glutine può variare all’interno di un chicco non solo in termini di quantità, ma anche di qualità. Per cui per esempio una farina per frolla deve garantire la forma dello spigolo a 90° in cottura, per sfoglia deve sopportare i trattamenti choc della tecnologia del freddo, per lievitati deve riprendere la forza lievitante che deriva dalla spinta del glutine. Tali aspetti, messi alla prova in fase di lavorazione, sono determinanti nello stabilire la validità di una farina specialistica.
Selezione del Corpo Docente
Scegliamo persone con le quali condividiamo la visione del mercato, la filosofia di produzione e lo sviluppo della ricetta. Prediligiamo artigiani che abbiano una propria attività perchè sanno bene cosa significa calarsi nel lavoro quotidiano. Le idee che proponiamo non si scollano mai dalla realtà: una ricetta, per esempio, non viene mai proposta fine a se stessa, ma insieme alla sua soluzione di vendita.
Accademia Pizzaioli: La Prima Scuola di Pizza in Italia
Come aprire una pizzeria? Come trovare lavoro in una pizzeria? Semplice: con Accademia Pizzaioli, la prima scuola di pizza in Italia! Ogni mese organizziamo i corsi per pizzaiolo ad Aprilia, in provincia di Latina, tenuti da un istruttore certificato con esperienza pluriennale nel settore. Il nostro metodo didattico attivo da più di 30 anni prevede una formazione completa in 40 ore che ti permetterà di lavorare fin da subito in una pizzeria o aprire una tua attività in proprio. Ti affiancheremo in tutte le fasi di preparazione della pizza durante le 35 ore di laboratorio pratico: impasto, porzionamento, stesura, farcitura, cottura. Le restanti 5 ore sono dedicate alla teoria: conoscere le materie prime, sapere come avviene la maturazione dell'impasto, cos'è il W della farina sono solo alcune delle tematiche che vengono affrontate in aula. Oltre a tutto ciò, Accademia offre all'interno del corso 22 ulteriori ore inerenti la sicurezza sul lavoro e l'HACCP. Accademia Pizzaioli ha sfornato negli anni più di 20.000 neo-pizzaioli, molti dei quali praticano la professione tutt'oggi.
Stage e Collaborazione Post-Corso
A fine corso comincia lo stage di 56 ore in cui il corsista mette in pratica il vero lavoro del pizzaiolo nella pizzeria dell’istruttore in cui ha svolto il corso, dal primo all’ultimo giorno. Dopo il corso non verrete lasciati soli. Ci sarà sempre una collaborazione tra l’accademia e l’allievo. trovare un primo impiego. La nostra forza è quella di non lasciare soli i nostri associati. E non finisce qui. I nostri corsi sono tenuti da pizzaioli professionisti che hanno lavorato in Italia e all’estero e che hanno partecipato ad eventi internazionali del settore della Pizza. I nostri istruttori tuttora svolgono questa professione con successo. Esame finale con attestato di frequenza e Divisa della scuola. Il nome e logo della nostra scuola sono nuovi, ma operiamo nelle scuole di pizza da quando sono nate, da oltre 30 anni. Siamo nel campo della pizza e della panificazione da oltre 3 generazioni. Nelle nostre scuole insegniamo l’arte della pizza. Vantiamo tra i migliori istruttori in attività, alcuni campioni italiani, europei e del mondo. Impara un mestiere che non conosce disoccupazione e ti permetterà di lavorare subito ed in tutto il mondo, senza bisogno di conoscere alcuna lingua. Dove si impara? L’arte di sfornare Pizze si impara soprattutto in bottega!
Corsi di Qualificazione Professionale per Pizzaioli
Sei un pizzaiolo e non sei qualificato? Il corso pizzaiolo vi guiderà alla scoperta dei segreti dell’arte bianca e delle tecniche della panetteria e dei prodotti da forno. Un viaggio di sapore che passa dalla pizza al piatto alla pala, per arrivare a quella al taglio, non tralasciando la bromatologia degli ingredienti e il bilanciamento delle ricette. Il corso Pizzaiolo intende qualificare/riqualificare professionalmente chi vuole lavorare nel settore della ristorazione commerciale e magari aprire una pizzeria.
Durata e Modalità dei Corsi
I corsi hanno una durata variabile, da 3 giorni a 3 settimane, e prevedono sia lezioni teoriche che pratiche, svolte direttamente in pizzeria. Sono disponibili pernottamenti a prezzi speciali per corsisti fuori sede.
Corso di Pizzaiolo Acrobatico
Il corso di pizzaiolo acrobatico si svolge in diverse località italiane e è diretto dagli istruttori Antonio Vanacore e Antonio Lupo. Questo corso è rivolto unicamente a chi è già pizzaiolo.
Corso per Pizza per Celiaci
Il corso impartisce le nozioni che servono per poter preparare ed inserire la pizza per celiaci nel proprio locale. Perché fare questo corso? Perché ti insegniamo le norme ed i comportamenti da seguire per poter lavorare in sicurezza questo tipo d’impasti.
Certificazione di Qualità ISO 9001
Significa creare all’interno dell’azienda un sistema organizzativo i cui requisiti rispettino quanto richiesto dalla norma ISO 9001. I requisiti della norma si applicano a tutti i processi aziendali, dal commerciale alla gestione degli acquisti, alla produzione, etc. Solitamente una media azienda per poter raggiungere la certificazione di qualità ISO 9001 dovrebbe impiegare circa 6 mesi con l’ausilio di una società di consulenza esterna. L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è quello di assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati. La certificazione attesta che un prodotto, un processo o un servizio è conforme ad una specifica norma o documento normativo. Il sistema di qualità è controllato da un ente di certificazione accreditato.