Parlare di cottura della pasta in Italia è un argomento che suscita passioni e tradizioni radicate. La preparazione di un semplice piatto di pasta è spesso avvolta da riti irrinunciabili, convinzioni solide e imperativi categorici. Ma a che temperatura cuoce veramente la pasta? E quali sono i fattori che influenzano la sua cottura ideale?
La Scienza Dietro la Cottura della Pasta
Nel 1799, Benjamin Thompson, noto come Conte Rumford e uno dei fondatori della termodinamica, analizzò scientificamente i processi di cottura, stupendosi di quanto fossero poco compresi, anche dai cuochi. Ancora oggi, far bollire l’acqua per la pasta è fonte di discussioni: Quanta acqua usare? Coperchio sì o no? Quando aggiungere il sale? Una volta gettata la pasta, si può abbassare il fuoco?
Molti credono che l’ebollizione sia essenziale per cuocere la pasta, ma Thompson intuì che non è così. La cottura dipende dalla temperatura raggiunta, non dall’ebollizione. La temperatura di ebollizione varia con la pressione atmosferica, diminuendo con l’altitudine. A Sestriere (2000 metri), la pasta cuoce a 93 °C, contro i 100 °C a livello del mare. Si possono usare temperature simili anche a quote inferiori, senza far bollire l’acqua.
"Tutto il combustibile utilizzato per far bollire vigorosamente l’acqua è sprecato, senza aggiungere un singolo grado al calore dell’acqua, né velocizzare o accorciare il processo di cottura di un solo secondo."
I Tre Fattori Chiave della Cottura
La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori:
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- Velocità di Penetrazione dell’Acqua: L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta, più velocemente entra nell’impasto.
- Gelatinizzazione dell’Amido: I granuli di amido assorbono acqua e formano un gel. L’amido di frumento gelatinizza tra i 60 °C e i 70 °C.
- Denaturazione e Coagulazione del Glutine: Il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C.
Queste temperature sono inferiori all’ebollizione comune. Alcuni cuochi riscoprono questo fatto e ripropongono versioni di ciò che Thompson descrisse nel ‘700, dando regole su quando spegnere il fuoco dopo aver gettato la pasta.
Esperimenti Pratici: Cucinare la Pasta a Fuoco Spento
Per verificare questa teoria, si può fare un semplice esperimento:
- Mettere due litri d’acqua in una pentola.
- Portare all’ebollizione con il coperchio.
- Aggiungere il sale e un etto di pasta corta.
- Mescolare per evitare che la pasta si attacchi.
- Spegnere il gas, coprire e preparare il sugo.
Dopo circa 12 minuti, la pasta sarà pronta, con l’acqua a circa 86 °C, temperatura sufficiente per la gelatinizzazione dell’amido e la coagulazione delle proteine.
È anche possibile buttare la pasta prima dell’ebollizione: si può provare ad aggiungere pasta e sale dopo 8 minuti, con l’acqua a 80 °C, continuare a scaldare fino all’ebollizione e poi spegnere il gas. Sette minuti dopo, la pasta sarà cotta.
L'importante è trovare la combinazione di tempi e temperature ideale per il proprio tipo di pasta, evitando che risulti cruda all'interno e troppo cotta all'esterno.
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Risparmio Energetico e Cottura Sostenibile
Questo metodo non solo funziona, ma permette di risparmiare energia. Pensate a quanta energia viene sprecata ogni giorno per far bollire acqua che poi verrà gettata. Nel primo esperimento, sono stati impiegati 11 minuti per portare l’acqua all’ebollizione, e ne sarebbero serviti altri 11 per la cottura tradizionale.
Anche il premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi suggerisce di cuocere la pasta a fuoco spento per far fronte ai rincari energetici.
Cottura Passiva: Un Metodo con Molti Vantaggi
La cottura passiva della pasta, o cottura a fuoco spento, offre diversi vantaggi:
- Risparmio energetico: Uno studio dei Pastai italiani di Unione Italiana Food stima un risparmio di energia ed emissioni di CO2 fino al 47%.
- Risparmio economico: Ogni italiano potrebbe risparmiare fino a 44,6 kWh all’anno, oltre a 13,2 kg di CO2e e 69 litri di acqua.
- Qualità invariata: La pasta non perde le sue proprietà organolettiche.
Come Funziona la Cottura a Fuoco Spento?
La pasta si reidrata grazie alla gelatinizzazione degli amidi: l’acqua penetra nella pasta e viene assorbita dagli amidi, che si gonfiano e poi si rassodano grazie alla coagulazione del glutine. La gelatinizzazione avviene con un’umidità minima del 25% e una temperatura minima di 50-70 gradi. Per la pasta, si raccomanda una temperatura non inferiore agli 80°, aumentando i tempi di cottura di uno o due minuti rispetto alle indicazioni sulla confezione.
La Tecnica Passo Dopo Passo
Il metodo è molto semplice:
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- Portare l’acqua a ebollizione in una pentola.
- Salare e aggiungere la pasta, mescolando.
- Coprire con il coperchio per far riprendere il bollore.
- Spegnere il gas.
Non è necessaria una temperatura di 100°C, ma sono sufficienti tra i 60 e i 70 gradi per la gelatinizzazione degli amidi, e tra i 70 e gli 80 °C per la denaturazione e coagulazione del glutine.
Consigli Aggiuntivi
- Alta Cucina: Anche lo chef Davide Scabin pratica la cottura della pasta ‘per infusione’: se sulla confezione sono indicati 10 minuti di cottura, lo chef la cuoce per 2 minuti in acqua bollente e per altri 9 con il gas spento.
- Sperimentare: Iniziare spegnendo il fuoco qualche minuto prima di togliere la pasta, per valutare i risultati.
- Coperchio: Mantenere il coperchio ben chiuso durante la cottura a fuoco spento, evitando di aprirlo troppo spesso.