L'estate spagnola è un'esplosione di sapori e colori, e le zuppe fredde ne sono un'espressione perfetta. Piatti freschi, leggeri e ricchi di nutrienti, ideali per combattere il caldo e deliziare il palato. Dal celebre gazpacho alle meno conosciute, ma altrettanto gustose, salmorejo e ajoblanco, queste zuppe rappresentano un vero e proprio patrimonio gastronomico.
Gazpacho: L'Icona dell'Estate Andalusa
Il gazpacho è l’essenza dell’estate servita in una ciotola: fresco, leggero e ricco di sapore. Questa zuppa fredda di origine andalusa è un’esplosione di verdure crude frullate, dove il pomodoro maturo incontra il cetriolo, il peperone, la cipolla e l’aglio, in un equilibrio perfetto tra acidità, dolcezza e vivacità.
A rendere il gazpacho così speciale è la sua semplicità: pochi ingredienti genuini, niente cottura, solo il profumo intenso dell’orto estivo e la freschezza che rigenera. Ideale come antipasto, pranzo leggero o finger food servito in bicchierini, è perfetto per affrontare le giornate più calde con gusto e leggerezza. Servito ben freddo, con un filo d’olio extravergine e magari qualche crostino croccante o cubetti di verdure a guarnire, il gazpacho conquista al primo sorso.
Sebbene esistano innumerevoli varianti, la base rimane la stessa:
Ingredienti:
- 600 g di pomodori (grappolo)
- 1 peperone rosso
- 1 cetriolo
- 1 cipollotto fresco
- 70 g di pane (la mollica)
- 60 g di aceto di vino bianco
- 80 g di acqua q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Basilico
Preparazione:
Preparare questo fresco e gustoso gazpacho è semplice e veloce. Lavate i pomodori e tagliateli in quattro. Poneteli nel mixer ed unite il peperone rosso lavato e privati dei semi e dei filamenti, il cetriolo privato dei semi, il cipollotto e uno spicchio di aglio se volete. Salate e iniziate a frullare il tutto. Nel frattempo mettete in ammollo il pane in acqua. Unite il pane ben strizzato, l’aceto e l’olio. Continuate a frullare fino ad ottenere una crema liscia e non troppo morbida. Qualora servisse aggiungete ancora della mollica. Assaggiate e se occorre regolate di sale o aceto. Mettete quindi il vostro gazpacho in frigo a raffreddare per almeno 2 ore. Servite il gazpacho ben freddo con qualche fogliolina di basilico (che potrete anche frullare con tutti gli ingredienti) e l’aggiunta di alcuni cubetti di ghiaccio. Il gazpacho può essere servito come antipasto, oppure come primo piatto. Nel primo caso un’idea può essere quella di proporlo in piccoli bicchieri accompagnato da qualche croccante cubetto di pane abbrustolito.
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Questa è una personale interpretazione del famoso piatto spagnolo chiamato Gazpacho, che in Spagna fanno in tantissime maniere diverse. È un piatto che sia mangia decisamente freddo, cioè raffreddato in frigorifero oppure con l’aggiunta di cubetti di ghiaccio. Non ha cottura e si prepara velocemente con il frullatore. Grazie ai suoi componenti vegetali e alla lavorazione a crudo è un piatto molto rinfrescante, ricco di vitamine e sali minerali, quindi perfetto per la stagione estiva e non solo… È un piatto che si consuma spessissimo quando fa caldo perché oltre essere buono e salutare fa evitare di accendere forni e fornelli.
Ingredienti per preparare la zuppa fredda di verdure alla spagnola:
La freschezza delle verdure è fondamentale per una buona riuscita della zuppa. Riguardo i pomodori vi consiglio di scegliere una qualità che abbia un sapore intenso, tipo oblungo, ciliegino, datterino, … etc. Per la scelta dei i peperoni considerate che ogni colore ha il suo gusto particolare, in genere ne metto uno piuttosto verde che è più pungente ed uno giallo che dona dolcezza. La cipolla che preferisco per questa preparazione è sicuramente quella rossa di Tropea, dal sapore dolce e leggero, adattissima per essere consumata a crudo.
- 400 g pomodori (maturi e saporiti)
- 200 g cetrioli (circa uno medio)
- 350 g peperoni (circa due medi)
- 130 g cipolla rossa di Tropea (una piccola)
- 20 g aglio (un paio di spicchi piccoli)
- 20 g pancarrè (un paio di fette)
- 40 g olio extravergine d’oliva (circa sei cucchiai)
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco q.b.
- basilico (qualche foglia) q.b.
- sale q.b.
- pepe bianco (oppure qualche goccia di tabasco)
Preparazione:
Lavate e pulite accuratamente tutte le verdure. Rimuovete una parte di scorza verde dal cetriolo. Riducete tutte le verdure ad una dimensione adatta per essere introdotte nel frullatore. Cominciate a frullare, introducendo prima i pomodori che essendo più acquosi frullano più facilmente. Unite i cetrioli, continuando a frullare. Aggiungete a seguire tutte le altre verdure a pezzetti, lasciandone qualche pezzo da parte per la guarnizione finale. Frullate per alcuni minuti. Aggiungete l’olio, il basilico, il pancarrè, il sale, il pepe (o il tabasco) sempre continuando a frullare. Aggiungete l’aceto un poco alla volta, sempre frullando. Assaggiate per regolare, secondo il vostro gusto, la quantità giusta di aceto e di sale. Per questo non c’è una regola precisa perché il sapore finale dipenderà anche dalle verdure usate. Considerate che la zuppa dovrà avere un gusto equilibrato, in cui gli ingredienti si devono distinguere, ma senza che nessuno predomini. In caso correggete il gusto aggiungendo qualche pezzo di verdura tenuta da parte.
Salmorejo: Un Concentrato di Sapore Andaluso
Il salmorejo è una zuppa fredda tipica spagnola, in particolare dell'Andalusia, preparata con pane raffermo, pomodoro e olio extravergine di oliva frullati fino a formare una crema rustica e sostanziosa. Simile alla pappa al pomodoro toscana è una ricetta genuina e di facile realizzazione, apprezzata soprattutto nelle stagioni più calde. Nel tempo questo antipasto 'povero' si è arricchito di ingredienti, come uova sode e prosciutto iberico, diventando un vero e proprio piatto unico.
Il salmorejo è un piatto tipico spagnolo, in particolare dell’Andalusia ed è una variante del più noto Gazpacho. La zuppa è a base di pomodori maturi, pane raffermo, olio d’oliva extravergine, aglio, aceto di vino e sale. Il salmorejo viene tradizionalmente servito freddo, solitamente guarnito con uova sode e jamon serrano tagliato a strisce sottili.
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Per preparare il salmorejo, sbollenta i pomodori e privali della buccia esterna, poi tagliali a metà ed elimina la parte centrale verde. Tagliali a pezzettoni e mettili in un cutter (robot da cucina munito di lame) assieme all’aglio, all’acqua e al pane sbriciolato.
Ti consiglio di gustare immediatamente il salmorejo. Puoi conservarlo per al massimo un giorno in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico.
Ajoblanco: La Zuppa Bianca all'Aglio e Mandorle
L’ajoblanco, una zuppa fredda all’aglio tipica dell’Andalusia e dell’Estremadura, conosciuta anche come ahoblanco, viene spesso servita nei pasti della calda estate spagnola. Del resto, l’ajoblanco è considerata la ricetta che ha dato origine al tradizionale e ben più noto gazpacho. Infatti, il pomodoro sarebbe stato aggiunto dopo il suo arrivo dall’America alla ricetta dell’ajoblanco per creare il famoso gazpacho.
Ingredienti:
- Olio d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Mollica di pane
- Mandorle
- Aglio
- Aceto
Preparazione:
Immergere la mollica di pane nell’acqua per qualche minuto, fino a quando non sarà ben inzuppata. Quindi, disporre nel bicchiere del frullatore la mollica imbevuta con l’acqua inclusa. Aggiungere le mandorle, l’aglio, l’aceto e il sale. Coprire il frullatore con il coperchio e macinare il tutto. Servire subito la zuppa d’aglio andalusa oppure, per gustarla al meglio, disporla in frigorifero e lasciarla raffreddare per qualche ora. La zuppa fredda andalusa all’aglio può essere utilizzata come un primo piatto nei caldi mesi estivi.
Oltre il Gazpacho: Un Mondo di Zuppe Fredde da Scoprire
Il gazpacho però non è l'unica zuppa fredda tipica della Spagna. Scopriamo allora le altre zuppe fredde, tutte da copiare! Equilibrate, nutritive e perfette per l’estate, le zuppe fredde rappresentano un mondo. C’è il Salmorejo, per esempio, con pomodoro, olio, aglio, aceto, sale e pane duro. È un piatto originario della città di Cordoba, con una consistenza più spessa rispetto al gazpacho. Si serve con prosciutto crudo tagliato in piccoli dadi e uovo sodo e si degusta con pane o picos (simili ai grissini). La Porra Antequerana è ancora più spessa del Salmorejo e annovera fra i suoi ingredienti il peperone. Si serve con uovo sodo e prosciutto, più di frequente con tonno. Il nome di questa specilità lo dobbiamo da un lato al suo luogo di nascita, la città di Antequera, vicino Malaga, e dall’altro al pestello (porra) del mortaio con cui un tempo si preparava. Leggero e raffinato, l’Ajoblanco è una zuppa fredda che si prepara con aglio, mollica di pane inzuppata in acqua, olio d’oliva, mandorle crude, aceto e sale. Si filtra e si serve con con uva bianca.
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Origini Antiche e Mille Interpretazioni
Secondo alcuni, l’origine delle zuppe fredde andrebbe ricercato in quelle dell’Antica Roma fatte con pane duro inzuppato nell’acqua, aceto, olio e aglio. Altri spostano la lancette dell’orologio ancora più in là, al Neolitico e al Paleolitico. L’unica cosa sicura è che si tratta di piatti umili: gazpacho verrebbe da caspa, frammento (riferito ai pezzi di pane), o dal sacchetto per l’elemosina in cui si depositavano anche pezzi di pane. Altro dato incontrovertibile è che queste zuppe sono un brillante esempio di cucina fusion ante litteram. Fusione di tradizioni culinarie - dalla romana a quella ebraica, passando per quella araba -, ma anche e soprattutto di ingredienti. Il pomodoro e il peperone, si sa, vengono dall’America!
Il grande vantaggio delle zuppe fredde è che sono aperte e versatili. Da Lúa, a Madrid, il gazpacho si prepara con pomodori e peperoni gialli e con la pesca. Il gazpacho di ciliegie è un cavallo di battaglia del famoso chef Dani García e si può mangiare ancora in uno dei suoi ristoranti: il BiBo Madrid. Con nuvola di formaggio fresco, acciughe, pistacchi e basilico. L’Ajoblanco con tartufo, asparagi e gamberi è una delle proposte del ristorante Etxanobe, a Bilbao. Carme Ruscalleda y Raül Balam preparano da Moments, a Barcellona, una torta nuziale di Ajoblanco con ñoras (un tipo di peperone), olive sivigliane e sardine ispirato a Le nozze di Figaro. Da Mama Campo, altro ristorante madrileno, la Mazamorra accompagna un piatto molto spagnolo con asparagi verdi e tuorlo d’uovo. A Cordova, luogo di nascità di questo piatto, nella Taberna Casa Pepe de la Judería, la servono con dolce di pera e pinoli, mentre da Casa Rubio la preparano con uvetta passa al Pedro Ximénez y mela verde.