Il cacciucco alla livornese è una delle zuppe di pesce più celebri del litorale tirrenico, affiancato da varianti regionali come quella viareggina. Questa zuppa di pesce è un vero e proprio simbolo della cucina livornese, ricco di storia e di sapori unici.
Origini e Storia del Cacciucco
Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi, tanto che si ipotizza che la sua storia possa risalire addirittura ai Fenici. Il termine "cacciucco" sembra derivare dal turco, precisamente dall'italianizzazione della parola "küçük", che significa "piccolo". Questa etimologia si lega a una leggenda popolare secondo cui un giovane pescatore turco, giunto a Livorno verso la fine del Seicento, raccoglieva al mercato i pesci più piccoli e invenduti per preparare una zuppa nella sua taverna, seguendo la ricetta imparata dalla madre a Smirne.
Un'altra storia narra che l'invenzione del cacciucco sia da attribuire al guardiano del Fanale, il faro del porto di Livorno, il quale, per risparmiare l'olio necessario per la lanterna, non poteva friggere il pesce e lo cucinava in zuppa.
In Toscana, il cacciucco era inizialmente considerato un pasto povero, una "mescolanza" di ingredienti semplici e di recupero. Proprio per questa sua natura umile, ne esistono diverse varianti, non solo di pesce, ma anche di carne, cacciagione e persino di ceci.
Cacciucco: Ricetta antispreco
Il cacciucco è una ricetta antispreco, nella quale la lunga cottura garantiva, e garantisce, di ottenere il massimo del sapore anche da pesci di scarto, cucinati con teste e lische.
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Alla fine dell’Ottocento, Pellegrino Artusi la include nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con il numero 455, dandone la prima versione scritta. Oggi, grazie alla ProLoco di Livorno, abbiamo anche la ricetta certificata del piatto tradizionale, con indicazioni precise sugli ingredienti e la loro provenienza, e sulle modalità di preparazione.
Il piatto ha anche un riconoscimento ufficiale: da settembre 2020 il cacciucco è inserito tra i Pat toscani, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sostenuti e tutelati come patrimonio culturale italiano.
Caratteristiche Distintive del Cacciucco Livornese
Le note distintive del cacciucco alla livornese sono l’utilizzo di vino rosso e peperoncino piccante che - curiosità - in Toscana, si usa chiamare… zenzero! Queste caratteristiche conferiscono alla zuppa un sapore ricco e intenso, con un tocco di piccantezza che la rende unica.
Gli Ingredienti: Un Mosaico di Sapori del Mare
Per la sua preparazione si usa una grande varietà di prodotti ittici. Le tante ricette di zuppa di pesce spesso indicano genericamente “pesce misto”. Tra quelli che non dovrebbero mancare mai ci sono lo scorfano, la rana pescatrice o coda di rospo, il grongo, le triglie di scoglio o di fango, la gallinella o pesce cappone (o capone), i cosiddetti merluzzetti, versione mediterranea dei più grossi merluzzi dell’Atlantico, o i nasellini. In origine, la ricetta tradizionale prevedeva l’utilizzo di tredici/sedici tipologie di pesce. Oggi si raccomanda la presenza almeno di 5 specie di pesce. scorfani, capponi, gallinelle, pesci prete, rane pescatrici, boccacce, etc devono costituire almeno un terzo del totale da abbinare a pesci a tranci - palombo o nocciolo - e soprattutto ai polpi di scoglio.
Gli ingredienti del tradizionale cacciucco alla livornese prevedevano originariamente pesci “di scarto” ma col tempo la ricetta si è evoluta e al giorno d’oggi si possono trovare all’interno anche crostacei e varietà più pregiate come per esempio la coda di rospo.
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Preparazione del Cacciucco alla Livornese: Un Rito di Pazienza e Passione
La preparazione del cacciucco è un processo che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa. Ogni famiglia livornese custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione.
Ecco una possibile preparazione:
- Pulizia e preparazione degli ingredienti:
- Pulite pesci, molluschi e canocchie.
- Tagliate a tranci i pesci e a listarelle i molluschi.
- Pulite e cuocete le cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire. A questo punto potete sgusciare i molluschi, tenendo da parte qualche cozza intera.
- Passate al polpo. Fate bollire in acqua salata il polpo per circa 45 minuti. In una ciotola capiente ponete le vongole, un cucchiaio di sale e coprite con acqua tiepida. Unite anche il polpo tagliato e condite con un pizzico di sale e pepe.
- Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli e le teste.
- Procedete con i calamari. Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta. Pulite infine gli scampi e il carapace lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti.
- Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio.
- Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale. Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte.
- Preparazione del cacciucco:
- Scaldate l'olio in una casseruola, unite la cipolla, il sedano e il peperoncino tritati, 2 spicchi di aglio schiacciati e fate rosolare.
- Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti, quindi unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri 5 minuti.
- Aggiungete polpo e seppie, rosolate per 2-3 minuti e sfumate con il vino rosso, lasciandolo evaporare.
- Unite la foglia di alloro e i pomodori pelati spezzettati.
- Abbassate la fiamma e cuocete per 50 minuti, poi unite i pesci e cuocete ancora per circa 10 minuti.
- Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti.
- Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame.
- Unite i tranci di scorfano rosso, di palombo e di gallinelle (se sono piccole, lasciatele intere) e cuocete per altri 20 minuti.
- Per ultimi, aggiungete i gamberi, le cicale, le cozze e la rimanente salsa di pomodoro.
- Salate alla fine e spolverate con il prezzemolo.
- Aggiungete le canocchie intere, un cucchiaio di prezzemolo tritato e 2 bicchieri di acqua calda.
- Continuate la cottura per 5 minuti, regolate di sale, pepate e spegnete il fuoco.
- Tostatura del pane e servizio:
- Intanto, affettate il pane e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio.
- Tostate le fette di pane nel forno caldo a 180°, strofinatele con l'aglio rimasto e suddividetele in 4 ciotole.
- Aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco.
- Distribuitevi la zuppa con tutto il suo brodo e servite.
- Impiattate mettendo i crostoni di pane nel fondo e coprendoli con il cacciucco in modo che s'inzuppino.
Per i cultori della tradizione: avete un tegame di terracotta? Se sì, è il momento di tirarlo fuori e di cuocerci il cacciucco.
Cacciucco Livornese e Zuppa di Pesce: Qual è la Differenza?
Cacciucco livornese e zuppa di pesce sono due piatti della tradizione italiana. Cacciucco livornese e zuppa di pesce? La differenza sta tutta nel sapore più deciso della proposta toscana.
Leggende e Aneddoti intorno al Cacciucco
Il cacciucco di pesce alla livornese è legato a una leggenda livornese: un pescatore della zona, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta e affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire. Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini: chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia. Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane. Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.
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Il Cacciucco nella Cultura Popolare
Il cacciucco alla livornese. Pare che Eugenio Montale ne fosse ghiotto, e non solo lui. Nonostante Pellegrino Artusi lo etichetti come “cibo assai grave” e metta in guardia dal farne scorpacciate, per noi il cacciucco è sinonimo di estate.