Le zeppole con strutto rappresentano un'autentica delizia della tradizione culinaria italiana, in particolare nel periodo di San Giuseppe, ma apprezzate durante tutto l'anno. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale, le sue varianti e la storia affascinante di questo dolce iconico. Dalla preparazione dell'impasto alla guarnizione finale, ogni passaggio è un omaggio alla ricchezza della gastronomia italiana.
Introduzione alle Zeppole
Le zeppole sono un dolce fritto o al forno, tipico del centro-sud Italia, preparato con una base di pasta choux. La versione più conosciuta è quella di San Giuseppe, farcita con crema pasticcera e amarene sciroppate. Esistono numerose varianti regionali e familiari, ognuna con il suo tocco unico. La ricetta originale prevedeva l'uso dello strutto, ma oggi è comune trovare varianti con burro o margarina.
Ricetta Tradizionale delle Zeppole con Strutto
Questa ricetta si ispira alla tradizione, utilizzando lo strutto per un sapore autentico e una consistenza perfetta.
Ingredienti:
- 220/250 g di uova di gallina misura M (circa 4 uova, la quantità può variare in base alla forza della farina)
- 150 g di farina 00
- 75 g di strutto puro di suino (o 80 g di burro)
- 200 g di acqua
- 2 g di sale fino (1 pizzico)
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Setacciare la farina e preriscaldare il forno in modalità statica a 200°C (per la versione al forno).
- Bollitura e impasto: Portare a ebollizione l'acqua con un pizzico di sale. Unire lo strutto tagliato a piccoli pezzi. Quando il composto inizia a bollire, versare la farina setacciata tutta in una volta. Mescolare energicamente fino a quando il composto non forma un'unica palla e si stacca bene dalla parete della pentola.
- Raffreddamento e uova: Mettere la pasta in planetaria con il gancio K (o paletta) e fare girare lentamente per 2-3 minuti per far raffreddare. Quando il composto è tiepido, inserire le uova gradualmente, aggiungendo un uovo alla volta.
- Forma e riposo: Quando la pasta (pasta choux) risulterà densa e lucida (la consistenza ideale è simile a una maionese), riempire un sacchetto da pasticceria con punta a stella di diametro 12. Ungere una placca da forno con del burro e formare dei cerchietti dal diametro di 10 cm, lasciando spazio tra i vari cerchietti perché la pasta aumenta di volume. Ripassare sopra ogni cerchietto per ottenere 2 dischi sovrapposti.
- Glassatura e riposo: Glassare la superficie con zucchero semolato e lasciare riposare per 10 minuti (lo zucchero in superficie deve quasi sciogliersi).
- Cottura al forno: Posizionare uno stampino da panna cotta in alluminio riempito per 1/3 con acqua sulla base del forno. Aspettare che il forno raggiunga la temperatura impostata ed infornare per 10 minuti a 200°C e 20 minuti a 170°C. Tempi e temperature possono variare in base al forno.
- Frittura (alternativa): In alternativa alla cottura in forno, le zeppole possono essere fritte in olio o strutto a 170°C fino a doratura.
Guarnizione:
La tradizione prevede di guarnire le zeppole con un ciuffo di crema pasticcera al centro e decorare con un'amarena sopra la crema. In alternativa, è possibile bagnare le zeppole in un liquore dolce (alchermes, anice, rum…) e glassare nello zucchero semolato.
Varianti Regionali e Personali
Come accennato, esistono numerose varianti delle zeppole, spesso chiamate con lo stesso nome pur differendo nella preparazione e negli ingredienti. Alcune varianti includono:
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- Zeppole di San Giuseppe fritte: La pasta choux viene fritta in olio o strutto fino a doratura.
- Zeppole al forno: Una versione più leggera, cotta in forno anziché fritta.
- Zeppole a doppia cottura: Una tecnica che prevede una precottura in forno o in olio a bassa temperatura, seguita da una frittura a temperatura più alta per ottenere una doratura perfetta.
- Zippulas sarde: Dolci preparati in Sardegna durante il Carnevale.
Consigli per la Preparazione Perfetta
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, in particolare lo strutto, che deve essere ben raffinato per evitare sapori troppo forti.
- Consistenza dell'impasto: L'impasto deve essere liscio e omogeneo, con una consistenza simile a quella della maionese.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante a 170°C per una frittura uniforme e dorata.
- Precauzioni: Per le zeppole fritte, è consigliabile una precottura in forno per evitare che collassino dopo la frittura.
- Creatività nella guarnizione: Non esitare a sperimentare con diverse creme, liquori e decorazioni per personalizzare le tue zeppole.
La Storia delle Zeppole: Un Viaggio nel Tempo
La storia delle zeppole è ricca di aneddoti e tradizioni che affondano le radici in tempi antichi.
Origini Romane:
Alcuni fanno risalire l'origine delle zeppole alle feste romane chiamate Liberalia, celebrate il 17 marzo in onore delle divinità del vino e del grano. Durante queste feste, si friggevano frittelle di frumento nello strutto bollente, accompagnate da fiumi di vino aromatizzato con miele e spezie.
San Giuseppe e la Fuga in Egitto:
Una leggenda popolare narra che la nascita delle zeppole sia legata alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si racconta che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette improvvisarsi friggitore e venditore ambulante di zeppole.
La Ricetta Ufficiale:
La prima ricetta ufficiale delle zeppole napoletane risale al 1837, quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti la inserì nel suo trattato di cucina in lingua napoletana. Tuttavia, sembra che la ricetta delle zeppole moderne sia opera del famoso Pintauro, già noto per aver "inventato" la sfogliatella napoletana.
Zeppole nell'Arte e nella Letteratura:
Le zeppole sono state celebrate anche nell'arte e nella letteratura. Goethe, durante il suo viaggio a Napoli alla fine del '700, descrisse le festività di San Giuseppe e i "frittaroli" che friggevano ciambelle sulle soglie delle case.
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Zeppole di San Giuseppe: un dolce legato alla festività
La zeppola di San Giuseppe rientra in quella categoria di cibo legato alla festività. C’è chi racconta che questa usanza nasce proprio dalla necessità che ebbe il Santo, durante la fuga in Egitto, di arrotondare le magre entrate con la vendita di ciambelle fritte. Una usanza pagana fa risalire questa abitudine che ha attraversato i secoli addirittura alle feste chiamate Liberalia molti in voga nell’Antica Roma e poi abolite dall’imperatore Teodosio. Nella loro forma moderna bisogna risalire comunque al ‘700 e il merito va ascritto alle monache dello Splendore e della Croce di Lucca o, invece, dalle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno.
Zeppola: Etimologia e Curiosità Linguistiche
La parola "zeppola" deriva probabilmente dal latino "serpula", che significa serpentello, in riferimento alla forma arrotolata del dolce. Nel dialetto napoletano, "zeppola" indica anche un difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie, come se si avesse una zeppola in bocca.
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