Introduzione
Le salse rappresentano un elemento fondamentale nella gastronomia, capaci di trasformare e valorizzare ogni piatto. Questo articolo esplora il mondo delle salse, dalle definizioni di base alle preparazioni più elaborate, con un focus particolare sulle salse madri della cucina francese e sulle salse più comuni nella tradizione italiana.
Cosa si intende per Salsa?
Una salsa è un condimento dalla cremosità variabile, utilizzato solitamente nella preparazione di piatti salati. In Italia, specialmente al Sud, il termine è spesso usato per indicare il sugo cotto di pomodoro. La locuzione "in tutte le salse" si riferisce al proporre reiteratamente una determinata cosa, ogni volta in modo diverso.
Le Salse Madri: Pilastri della Cucina Classica
Le salse madri sono cinque preparazioni base della cucina classica, in particolare di quella francese. Sono fondamentali perché senza di loro molti piatti sarebbero impossibili da preparare. Fluide e saporite, danno quel tocco in più a tantissime ricette, trasformando pesce, carne, verdura e uova in qualcosa di speciale.
Storia delle Salse Madri
La storia delle salse madri inizia in Francia tra la metà dell’800 e l’inizio del 900. Il primo a parlarne fu lo chef Marie-Antoine Carême nel 1854 nella sua enciclopedia Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme, individuandone inizialmente tre: besciamella, vellutata e salsa olandese. Auguste Escoffier, all'inizio del '900, codificò le cinque salse madri nella sua opera "La Guida alla Grande Cucina", considerata la Bibbia per tutti i cuochi.
Le Cinque Salse Madri
Le salse madri sono cinque: besciamella, vellutata, olandese, spagnola e salsa di pomodoro. A eccezione della salsa di pomodoro e di quella olandese, le altre nascono da un roux, termine francese che indica l’addensante creato facendo sciogliere il burro in una pentola e aggiungendo poi la farina.
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1. Besciamella
La besciamella è sicuramente la salsa madre più conosciuta e amata. Preparata con un roux di burro e farina, al quale si aggiunge latte caldo, sale e noce moscata, è nata in Francia nel XVII secolo sulla base di una salsa più antica a base di panna. Deve il suo nome al nobile Louis de Béchameil, al quale fu dedicata dal cuoco che ne codificò le modifiche. Il segreto per una besciamella perfetta è non avere grumi durante la cottura: il composto va mescolato continuamente, portato ad ebollizione e alla fine dovrà risultare liscio e vellutato. È il pilastro di gratinati, soufflé, pasticci e lasagne alla bolognese, ma anche di piatti come il Croque Monsieur, il famoso sandwich francese.
2. Vellutata
Simile alla besciamella, nella salsa vellutata si usa il brodo di carne al posto del latte. Il resto della preparazione è simile: si scalda il brodo fino al bollore mentre in un’altra casseruola si prepara il roux con burro e farina. Infine, si uniscono i due composti mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi e si condisce con sale e pepe a piacere. È ottima per accompagnare uova, pesce, pollame e verdure. Dalla vellutata derivano salse come la Suprême, arricchita con panna, o la Allemande, che include tuorli d’uovo e limone. È perfetta per piatti di carne bianca e pesce, come il Pollo alla Kiev o il Filetto di pesce alla Vellutata.
3. Salsa Olandese
La salsa olandese è un’emulsione di tuorli d’uovo e burro chiarificato aromatizzata con succo di limone. Non nasce dal roux, quindi, e a qualcuno potrebbe vagamente ricordare la maionese: ma attenzione, la salsa olandese si fa sul fornello e la sua preparazione richiede un’attenzione particolare per evitare che i tuorli cuociano troppo rapidamente.
4. Salsa Spagnola
Chiamata anche fondo bruno legato, la salsa spagnola è una salsa scura ottenuta da un fondo bruno di carne addensato con roux scuro e pomodoro. Una lunga cottura permette di ottenere sapori stratificati e profondi. Con la salsa spagnola si preparano la salsa Madeira e la salsa demi-glace, una salsa intensa che valorizza carni rosse e selvaggina, come il Manzo alla borgognona.
5. Salsa di Pomodoro
Unica salsa le cui origini sono più mediterranee che francesi, senza di lei moltissime cucine del mondo sarebbero indubbiamente più povere. Si realizza con pomodoro e mirepoix, un trito di carota, sedano e cipolla. La cottura prolungata la rende vellutata e versatile, adatta a carne, pesce e verdure. Piatti come la Ratatouille o il Pollo alla Cacciatora si basano su questa salsa, che dona un gusto ricco e avvolgente.
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Salse Derivate e Composte
Dalle salse madri si possono ottenere numerose altre salse composte e derivate, ampliando ulteriormente le possibilità culinarie. La loro importanza va oltre la semplice classificazione: sono il cuore della cucina francese (e anche di quella italiana).
Salse Italiane: Passata, Salsa e Sugo
Quando si parla di cucina italiana, è difficile immaginare un tavolo senza la presenza, diretta o indiretta, del pomodoro. Re indiscusso dell’estate, in grado di regalare sapori genuini e colori pieni, il pomodoro si declina in tante forme diverse, ognuna con una spiccata personalità, utilità e funzione. Passata, salsa, sugo: termini che usiamo con disinvoltura, spesso sovrapponendoli - erroneamente!
Passata di Pomodoro
La passata è l’anima più pura del pomodoro. Si ottiene privando il frutto dei semi e della buccia, spesso attraverso un setaccio o un passapomodoro, fino a ottenere un composto liscio e uniforme. La passata presenta una consistenza fluida ed una sapore naturale e delicato, che mantiene il carattere fresco del pomodoro. Normalmente contiene solo del pomodoro, a volte con l’aggiunta di basilico, mentre nei prodotti in commercio, le passate possono contenere sale e, per esigenze di conservazione, l’acido citrico, che aiuta a mantenere il colore e a prevenire lo sviluppo di muffe. La passata si presenta come una base semplice e pura, priva di condimenti e pronta per diventare qualsiasi cosa il cuoco desideri.
Salsa di Pomodoro
Secondo la definizione dell’Enciclopedia Treccani, la salsa al pomodoro è un sugo più o meno denso, preparato con pomodori a pezzi o passati, cotti con o senza l’aggiunta di olio, odori e spezie. Nella salsa, il pomodoro si trasforma grazie alla cottura e agli ingredienti che lo accompagnano: cipolla, aglio, sedano, carota, basilico, peperoncino. Ogni famiglia, ogni tradizione regionale, ha la sua ricetta. La salsa ha una consistenza più corposa rispetto alla passata e un sapore più intenso. Non è solo pomodoro: è un condimento vero e proprio, pronto all’uso per insaporire la pasta, le lasagne, la pizza e tante altre preparazioni.
Sugo di Pomodoro
Il sugo nasce da una base di pomodoro (che può essere salsa, passata, pomodori freschi, pelati) alla quale vengono aggiunti altri ingredienti, spesso proteici o vegetali, per creare un piatto completo.
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Polpa e Pelati
Il mondo del pomodoro in cucina è vasto e include anche la polpa e i pelati, due forme di conserva che meritano un chiarimento. La polpa è composta da pezzi di pomodoro, privati di buccia e semi, che mantengono una consistenza più corposa rispetto alla passata. I pelati, invece, sono pomodori interi (spesso San Marzano), scottati, spellati e conservati in barattolo, immersi nel loro succo.
Consigli Utili
Capire la differenza tra passata e salsa di pomodoro aiuta a scegliere il prodotto giusto per la ricetta giusta, ed evitare di compromettere sia la consistenza che il sapore del piatto.
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