Quante volte, leggendo una ricetta, ci si imbatte in abbreviazioni e termini sconosciuti? Questo articolo si propone di fare chiarezza sul significato di alcuni termini culinari comuni, prendendo in considerazione sia l'origine etimologica che l'uso contemporaneo.
Introduzione
Il linguaggio culinario, come ogni linguaggio specialistico, è ricco di termini specifici che possono risultare oscuri ai non addetti ai lavori. Comprendere il significato di questi termini è fondamentale per interpretare correttamente una ricetta e ottenere un buon risultato.
Termini Comuni e il Loro Significato
Abbreviazioni e Sigle
In alcune ricette, soprattutto quelle più moderne, si possono trovare abbreviazioni e sigle per indicare la quantità di un ingrediente o un metodo di cottura. Ad esempio, UHT (Ultra High Temperature) indica un metodo di sterilizzazione utilizzato per alcuni alimenti come latte, yogurt e vino. Invece, quando si legge "a sentimento" significa che la quantità di un ingrediente può essere variata in base al gusto personale.
Preparazioni e Tecniche di Cottura
- Bagnomaria: Metodo di cottura che prevede l'immersione di un contenitore con il prodotto da cuocere in un altro più grande riempito d'acqua. Questo metodo permette una cottura delicata e uniforme, ideale per preparazioni come creme e sformati.
- Calibrare: Dosare un alimento con precisione, spesso utilizzando una bilancia o un misurino.
- Coppapasta: Stampo di varie misure senza il fondo, rotondo o quadrato, utilizzato per dare forma a preparazioni come torte, risotti e antipasti.
- Emulsionare: Mescolare due sostanze liquide che di solito non sono miscelabili, come olio e acqua. L'emulsione si ottiene grazie all'aggiunta di un emulsionante, come tuorlo d'uovo o senape.
- Incorporare: Mescolare delicatamente due ingredienti, di solito aggiungendo un ingrediente più pesante a uno più leggero, a mano con una spatola. Questo metodo è utilizzato per preservare la leggerezza di un composto, come la meringa.
- Mantecare: Mescolare energicamente gli ingredienti per ottenere un composto cremoso e omogeneo. Questo metodo è utilizzato per preparare risotti, gelati e salse.
- Ridurre: Termine usato per le salse, indica il processo di far evaporare parte del liquido di cottura per concentrare i sapori e addensare la salsa.
- Battuto: Un trito di verdure, spesso composto da cipolla o aglio, prezzemolo, sedano e carota, utilizzato come base per il soffritto.
- Farcia: Un insieme di vari ingredienti tritati molto finemente, bene amalgamati e in genere legati con l'uovo, destinato a riempire pollame, pesce, fettine di carne arrotolate o verdure varie.
- Ghiaccia o Glassa: Una preparazione destinata a essere spalmata sulle torte per decorarle.
- Glassare: Il termine viene usato sia per certe pietanze sia per la pasticceria, indicando l'azione di ricoprire con una glassa.
- Lardellare: Introdurre sottili listarelle di lardo nella carne o nella selvaggina per renderle più morbide e gustose.
- Legare: Aggiungere a una salsa o a un sugo troppo liquidi una sostanza che serva ad addensarli, come farina, amido di mais o panna.
- Marinare: Tecnica utilizzata per insaporire ed ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude mettendole a bagno in una marinata, una miscela di liquidi e aromi.
- Passare: Filtrare brodo o salse attraverso una garza o un setaccio per eliminare impurità e ottenere una consistenza liscia.
- Scalcare: Togliere le ossa del pollame o della cacciagione prima o dopo la cottura.
- Sgrassare: Eliminare la parte grassa delle carni o l'eccesso di untuosità nel brodo o nelle salse.
L'Evoluzione del Termine "Ricetta"
Origini Mediche
Il termine "ricetta" deriva dal latino recepta, participio passato del verbo recipere, che significa "ricevere". In origine, la ricetta era l'istruzione scritta dal medico per la preparazione di una medicina. La prescrizione ruotava intorno al verbo recipere, cioè ‘ricevere’, che si articolava in una serie di recipe, un ‘prendi’ in cui si indicavano ingredienti e dosi da raccogliere per la produzione del farmaco, e naturalmente le norme e le procedure per eseguirla. Il nome di ‘ricetta’ è invece la mutazione in sostantivo di un participio: la prescrizione infatti era nota come formula recepta, cioè ‘formula ricevuta’. La ricetta è letteralmente la formula ricevuta dal medico - rivolta a farmacisti e pazienti.
Uso Culinario
Solo successivamente il termine "ricetta" è stato esteso all'ambito culinario, per indicare l'elenco degli ingredienti, le dosi e le istruzioni per la preparazione di un piatto. La ricetta quale spiegazione dettagliata della preparazione di cibi e bevande è per noi un canale cardinale di scambi culturali, e con questo significato la troviamo usata dal Cinquecento.
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Estensioni Figurative
Il termine "ricetta" viene utilizzato anche in senso figurato per indicare un accorgimento, un espediente, un programma politico o una norma di vita. Queste estensioni figurate nascono come estensioni della ricetta medica: il trucco, il progetto, la norma adombrano quell’azione smaliziata e incisiva che colleghiamo a un rimedio farmaceutico, che con una terapia porta effetti ed esiti.
Ricettazione: Un Termine da Esplorare
Distinzione tra "Ricettazione" Penale e Culinaria
È importante distinguere tra il termine "ricettazione" nel diritto penale, che indica il reato di acquistare o nascondere beni provenienti da altri reati, e il termine "ricettazione" in ambito culinario, che si riferisce alla compilazione di ricette.
Origine e Diffusione del Termine "Ricettazione" Culinaria
Il termine "ricettazione" in senso culinario è relativamente recente. Deriva dal verbo "ricettare", che significa "prescrivere un farmaco, compilare le ricette", a sua volta derivato da "ricetta". L'uso di "ricettazione" in ambito culinario sembra risalire agli anni '80, con una diffusione più ampia negli anni successivi, soprattutto in ambito settoriale, come dimostrano le attestazioni in pubblicazioni specializzate e siti web dedicati alla gastronomia.
Sfumature Semantiche di "Ricettazione"
Nell'uso contemporaneo, il termine "ricettazione" sembra aver assunto una sfumatura semantica ulteriore, indicando non solo la semplice compilazione di ricette, ma anche la loro elaborazione e creazione.
Le Ricette Mediche: Tipologie e Validità
Oltre alle ricette culinarie, è importante conoscere le diverse tipologie di ricette mediche e la loro validità.
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Tipologie di Ricette Mediche
Esistono diverse tipologie di ricette mediche, tra cui:
- Ricetta rossa (o rosa): Utilizzata per la prescrizione di farmaci e/o prestazioni medico-sanitarie a carico del Servizio Sanitario Nazionale (SSN).
- Ricetta bianca: Emessa da un medico privato, non convenzionato con il SSN, o per la prescrizione di farmaci o prestazioni non coperte dal SSN.
- Ricetta elettronica: Una versione digitale della ricetta rossa, che consente al medico di inviare la prescrizione direttamente al sistema sanitario.
- Ricetta ripetibile (R.R.): Consente la ripetizione della vendita del farmaco per un periodo limitato di tempo.
- Ricetta non ripetibile (R.N.R.): Può essere utilizzata una sola volta.
- Ricetta limitativa: Utilizzata per farmaci la cui prescrizione è limitata a determinati medici o ambienti.
- Ricette ministeriali speciali: Utilizzate per farmaci particolari, come gli stupefacenti.
Validità delle Ricette Mediche
La validità delle ricette mediche varia a seconda della tipologia e del codice di priorità assegnato dal medico. In generale, le ricette per farmaci hanno una validità di 30 giorni, mentre le ricette per prestazioni specialistiche ambulatoriali hanno una durata legata al codice di priorità, che indica entro quanto tempo va prenotata la prestazione.
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