Trippa con Salsiccia: Un Viaggio nel Cuore della Toscana

La trippa con salsiccia è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria toscana, in particolare senese. Questa preparazione, robusta e saporita, rappresenta un esempio di come ingredienti semplici e poveri possano dar vita a un’esperienza gastronomica indimenticabile. La trippa alla senese si distingue dalle altre varianti regionali per l’aggiunta di salsiccia sbriciolata, che conferisce al piatto un sapore ricco e avvolgente.

Origini e Tradizioni

La trippa è da sempre un alimento popolare in tutta Italia, con ricette che variano da regione a regione, spesso anche da città a città. La trippa alla senese, come suggerisce il nome, è tipica della zona di Siena e si differenzia per l'uso della salsiccia.

Un aneddoto interessante legato a questo piatto riguarda le dispute familiari sulle diverse interpretazioni della cucina toscana. Come raccontato, nonne, una di tradizione senese e l’altra fiorentina, si scontravano "bonariamente" su tutti i piatti tradizionali toscani dalla ribollita, alla trippa appunto. Quello della trippa era uno dei temi più “caldi”. La nonna senese accusava la nonna fiorentina di farla insapore, mentre la nonna della città gigliata, accusava quella della Balzana di essere “scialona”, perché in un piatto che è già buonissimo, mettere la salsiccia, era uno spreco. Soprattutto in anni dove il boom economico, non aveva comunque ancora rassicurato persone che per tutta la vita avevano patito la fame. Si cresce così noi toscani tra mille diatribe del tutto inutili, ma che fanno tanto colore.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di diverse parti della trippa bovina, in particolare la cuffia e il centopelli. Nei tempi passati veniva utilizzato anche lo zampuccio, che ne cambiava la consistenza.

Ingredienti per 4 persone:

• 1.2 Kg di trippa già cotta (preferibilmente cuffia e centopelli)
• 2 Salsicce
• 350 ml di Passata di Pomodoro
• 1 peperoncino
• 1 costa di Sedano
• 1 Carota
• 1 cipolla
• 2 bicchieri di vino bianco
• 2 spicchi d’aglio
• Pecorino delle Crete senesi stagionato q.b.
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale
• 500g Fagioli bianchi
• 1.5l Acqua
• 3 Foglie alloro
• 1 Rosmarino
• 1 Salvia
• 100g Pancetta affumicata grossolana
• 1 Salsiccia affumicata
• Dado di manzo
• Prezzemolo

Preparazione:

1. Prendere la trippa (già cotta e spurgata) e tagliarla a striscioline di circa 1 cm di larghezza.
2. In una casseruola, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, la cipolla, la carota ed il sedano completamente tritati. Aggiungere anche il peperoncino (lasciarlo intero, lo toglierete in seguito).
3. Far soffriggere il tutto per 3-4 minuti, poi aggiungere la salsiccia spellata e completamente sbriciolata. Farla rosolare per bene, finché non si sarà sbriciolata del tutto (aiutarsi con la forchetta).
4. Una volta che anche la salsiccia si sarà rosolata, versare nella casseruola le striscioline di trippa.
5. Far rosolare la trippa per bene, mescolando in continuazione, in modo da farla bene insaporire di tutti gli aromi che abbiamo aggiunto al soffritto. Poi salare e pepare ed infine sfumare con due bicchieri di vino bianco. Lasciar evaporare tutto il vino portando avanti la cottura a fuoco medio.
6. Una volta che tutto il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e dopo una veloce mescolata, lasciar cuocere la trippa nel sugo a fuoco basso e con il coperchio per circa un’ora. Controllare spesso e mescolare per evitare che la trippa si attacchi. Aggiungere un po’ d’acqua se necessario e poi rimettere il coperchio.
7. Dopo un’ora controllare la consistenza della trippa. Se questa sarà ottimale (cotta), aggiungere 3 bei cucchiaio di pecorino grattugiato e lasciar insaporire per un paio di minuti, mescolando il tutto.

Variante con Cookeo:

1. Mattere i fagioli secchi ,la trippa già precotta la Pancetta ,salsiccia ,alloro, rosmarino e salvia dentro alla vostra cookeo aggiungere 1 litro di acqua e portare in cottura per 50 minuti / 1 ora se necessario dipenderà dai vostri fagioli.
2. Passati i 50 minuti possiamo aprire e verificare la cottura.
3. Se già cotti possiamo aggiungere il prezzemolo, pepe, sale, dado ,cipolla e aglio pomodoro.. e altre erbe della vostra preferenza.
4. Una volta condito , ingrossato e regolato di sale è pronto ad essere servito buonappetito!!

Consigli Utili

• Qualità degli ingredienti: Utilizzare trippa di buona qualità, preferibilmente già cotta. Scegliere salsiccia fresca di suino, possibilmente toscana, per un sapore più autentico. Un ottimo pecorino Toscano farà la differenza nel risultato finale.
• Cottura: La cottura lenta è fondamentale per ammorbidire la trippa e permettere ai sapori di amalgamarsi. Controllare spesso e mescolare per evitare che si attacchi al fondo della casseruola.
• Servizio: Servire la trippa con salsiccia ben calda, accompagnata da fette di pane toscano dop per raccogliere il sugo. Un’abbondante spolverata di pecorino delle Crete senesi stagionato esalterà ulteriormente il sapore del piatto.

Abbinamenti

Un vino rosso toscano, come il Chianti Colli Senesi DOC, è l’abbinamento ideale per la trippa con salsiccia. La sua acidità e i suoi tannini bilanciano la ricchezza del piatto, creando un’armonia di sapori.

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La Trippa nel Panorama Gastronomico Italiano

La trippa è un ingrediente versatile e presente in molte cucine regionali italiane. Oltre alla trippa alla senese, si possono gustare la trippa alla fiorentina, la trippa alla romana (fatta dalla famosissima cuoca sora Lella), la trippa alla milanese e molte altre varianti. Ogni regione ha la sua ricetta, con ingredienti e metodi di cottura che riflettono la storia e le tradizioni locali.

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