La torta 900 è una prelibatezza iconica della città di Ivrea, nata alla fine del XIX secolo grazie al pasticciere Ottavio Bertinotti. Questa torta, apparentemente semplice, nasconde una storia affascinante e un sapore inconfondibile.
La Storia della Torta 900
La storia della torta 900 di Ivrea comincia a ridosso dell’avvento del nuovo secolo, da cui deriva il suo nome. Ottavio Bertinotti creò questa torta in onore del nuovo secolo, il 900 appunto. Bertinotti, lungimirante, tutelò immediatamente la ricetta con un marchio brevettato.
Nel 1964, il marchio venne acquistato dalla pasticceria Balla di Balla Stefano & C. Snc., che da allora ne detiene l’esclusiva, oltre che la ricetta originale. La famiglia Balla detiene della ricetta il relativo brevetto da 45 anni e continua a custodirne gelosamente ingredienti e procedimento.
Inizialmente, l’attività di famiglia nacque in un minuscolo locale nella centralissima Via Arduino. I clienti non disdegnavano neppure di mangiare la torta per strada quando i soli quattro tavolini erano occupati, un finger food ante litteram! Poi, la sede si spostò nel quartiere Borghetto per quattordici anni, e oggi si trova negli splendidi locali di Corso Re Umberto, dove è possibile assaggiare anche altri prodotti artigianali e freschissimi della pasticceria piemontese.
Ingredienti e Caratteristiche
La torta 900 è composta da due strati di Pan di Spagna al cacao con una farcitura di crema al cioccolato. Alla base della torta 900 c'è un impasto al cacao, che ricorda il classico pan di Spagna, e un ripieno di golosissima crema al cioccolato.
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La base è formata da due dischi al cacao di una pasta simile al Pan di Spagna, ma dalla consistenza decisamente più soffice e leggera, grazie alla particolare miscela di diversi tipi di farine. I dischi hanno un diametro variabile a seconda delle richieste del cliente e vengono farciti all’ultimo momento per garantire il massimo della freschezza del prodotto.
Sembra proprio impossibile riprodurre fedelmente la ricetta originale, che rimane segreta oggi come lo era al momento della sua nascita. Non è dunque nota con precisione la ricetta originale di questo dolce composto da due dischi di pan di Spagna al cioccolato, farcito con una crema speciale che pare un misto di mascarpone, panna e cioccolato. La firma di questo dolce? Torta al cacao con crema al mascarpone e panna!
La torta 900 è contornata da un alone di mistero che la rende ancora più buona: il famosissimo ingrediente segreto! Ebbene, Francesca Balla ha smentito la presenza di questo famoso ingrediente senza tanti giri di parole. In primo luogo perché tutti gli ingredienti dei prodotti venduti devono essere dichiarati ed esposti ai clienti, e perché l’ingrediente segreto in realtà non è un ingrediente, ma un processo. E’ il modo di farla che la rende unica, e il “segreto” viene tramandato solo a coloro che voglio custodirlo, ma nessuno è obbligato a seguire le orme dei genitori in questa faticosa attività, ancora oggi artigianalissima.
Tentativi di Imitazione e Ricette Casalinghe
La ricetta della Torta 900 è brevettata, pertanto quelle che si trovano sono dei tentativi di imitazione dell’originale. Come detto non esiste un unico modo per preparare a casa la torta 900.
Ecco una possibile ricetta per preparare una torta simile alla torta 900:
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Ingredienti:
- Per la base:
- 3 uova intere + 2 tuorli
- Zucchero
- Miele
- Farina
- Fecola
- Cacao
- Burro morbido a pezzettini
- 1/2 bustina di lievito
- Per la crema:
- Ingredienti non specificati (la ricetta originale è segreta)
Preparazione:
- Per la base: Inserire nel boccale 3 uova + 2 tuorli + zucchero + miele e mescolare. Inserire farina + fecola + cacao + burro morbido a pezzettini e mescolare. Aggiungere 1/2 bustina di lievito e mescolare per pochi secondi. Imburrare ed infarinare una teglia, versarvi il composto e cuocere a 160º per 30 minuti.
- Per la crema: Inserire nel boccale tutti gli ingredienti tranne il cioccolato e mescolare. Aggiungere il cioccolato a pezzettini e mescolare. Far raffreddare in frigo la crema per tutta la notte. Tritare 2 cubetti di ghiaccio e metterli da parte. Montare il burro nel boccale e aggiungere il ghiaccio tritato e la crema. Versare il composto in una ciotola. Riporre la crema in frigo e mescolarla ripetutamente dal basso verso l’alto per almeno 5 ore.
Un'altra possibile ricetta prevede:
Ingredienti:
- Per il pan di Spagna al cacao:
- Uova
- Zucchero
- Farina
- Fecola di patate
- Cacao amaro in polvere
- Lievito per dolci
- Per la crema:
- Mascarpone
- Panna fresca liquida
- Zucchero a velo
- Cacao amaro in polvere
- Crema di nocciole (opzionale)
- Latte (per la bagna, opzionale)
- Nutella fusa (opzionale, per decorare)
Preparazione:
- Preparare il pan di Spagna al cacao: Montare molto bene i tuorli con lo zucchero. In una ciotola, unire le farine, il lievito, la vanillina e il cacao amaro; mescolare bene. Aggiungere le polveri al composto di uova, setacciandole e mescolare con una spatola. Montare gli albumi a neve ed unirli al composto, delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinate una tortiera a cerchio apribile, versare il composto e infornare a 165° funzione ventilata, 30-35 minuti al max. In alternativa a 180° modalità statica, per lo stesso tempo. Sfornatela lasciandola raffreddare.
- Preparare la crema: Amalgamare manualmente il mascarpone con lo zucchero, montare la panna ben refrigerata e aggiungerla al composto, insieme al cacao amaro.
- Assemblare la torta: Tagliare la torta a metà, bagnare la superficie con un po’ di latte e spalmare la nutella che avrete fuso al microonde (opzionale). Cospargete con zucchero a velo e utilizzando una penna decoro, distribuite nutella fusa a piacere (opzionale).
Consigli:
- Prima di sfornare la torta, fate comunque la prova stecchino per verificarne la cottura: inseritelo al centro e, se asciutto, vuol dire che è pronta.
- Se preferite regalare maggiore aromaticità al dolce, potete bagnare leggermente la base con un liquore a vostra scelta.
- In sostituzione del cacao amaro in polvere oppure in aggiunta a questo, potete cospargere la superficie del dolce con un po' di zucchero a velo e guarnire il tutto con ciuffetti di panna montata.
Conservazione
La torta Novecento, per via della presenza della crema, va conservata ben coperta in frigorifero e consumata nell’arco di 2-3 giorni massimo. La torta 900 si conserva, ben sigillata in superficie con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni in frigorifero.
La Pasticceria Balla Oggi
La famiglia Balla gestisce ancora oggi la famosa pasticceria e nel 2009 ha rinnovato ulteriormente il marchio, a più di un secolo dalla creazione della torta. Tipica della città di Ivrea, ogni giorno dal laboratorio artigianale escono decine e decine di dischi di pan di spagna che vengono farciti al momento e confezionati sotto gli occhi del cliente. La decorazione a base di zucchero a velo, seppur nella sua semplicità, garantisce l’autenticità del prodotto.
La terza generazione (speriamo continuino per loro e per noi), è oggi composta da due ancora giovani studenti e magari chissà, proprio loro, saranno quelli che porteranno ancora più lontano la torta 900.
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