La tasca di vitello ripiena è un secondo piatto raffinato e sostanzioso, perfetto per arricchire il menù delle feste. Questo grande classico della cucina tradizionale casalinga richiede tempo, cura e attenzione per la preparazione, ma il risultato è un piatto che conquisterà tutta la famiglia, regalando sapori autentici e un aspetto scenografico ideale per un'occasione speciale. Dimentica il solito arrosto della domenica: la tasca di vitello ripiena è un piatto che fa scena e non ha paura di osare.
La Scelta della Carne: Fondamenta del Successo
Nella preparazione di piatti raffinati e strutturati come la tasca di vitello ripiena, la scelta del taglio di carne assume un’importanza cruciale. Per preparare la tasca ripiena, il taglio di carne consigliato è lo spinacino di vitello, un taglio pregiato che si ricava dalla parte superiore del quarto posteriore del bovino. La forma allungata e la naturale tasca interna di questo taglio lo rendono ideale per essere farcito. In alcune regioni, la punta di vitello è conosciuta come spinacino o borsetta di fianchetto.
Tra i vari tagli disponibili, la sottofesa di vitello si distingue come l’opzione ideale per questo tipo di preparazione. Si tratta infatti di un taglio magro, con un equilibrato mix di carne tenera e una sottile striscia di grasso che contribuisce al sapore. Inoltre, la sua consistenza permette di tagliarla facilmente per creare la “tasca” per la farcitura, mentre la sua tenerezza assicura che, anche dopo la cottura, la carne rimanga succulenta e piacevole al palato. È essenziale selezionare carne fresca e di qualità, poiché rappresenta la base per il successo di questa ricetta. Per ottenere il meglio dalla sottofesa di vitello è consigliabile chiedere al macellaio di fiducia di preparare il taglio, creando una tasca adeguata per la farcitura.
Il Ripieno: Il Cuore della Ricetta
La farcitura è la parte che dà carattere alla tasca ripiena e può variare in base ai gusti e alle tradizioni familiari. Il ripieno per la tasca di vitello può variare da famiglia a famiglia e di città in città. La ricetta della tasca ripiena più famosa è probabilmente la cosiddetta Cima alla genovese, un secondo piatto tipico ligure con un ripieno di interiora di vitello, verdura e uovo sodo.
Nella nostra ricetta, il ripieno prevede un mix equilibrato e saporito: polpa di vitello macinata, prosciutto cotto, piselli, carote e ricotta fresca, che dona cremosità e leggerezza. Questo mix non solo arricchisce il sapore della carne, ma garantisce un contrasto di consistenze davvero piacevole.
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Un’altra buona idea è preparare un impasto con carne macinata, salsiccia, piselli, carote e uova per un gustoso ripieno multicolore. Puoi anche evitare di mettere la carne nel ripieno per la tasca di vitello: al suo posto mescola patate lesse con spinaci bolliti e strizzati, salta in padella con un filo di aglio, olio e peperoncino e quindi amalgama il tutto con i dadini di provola affumicata.
Un’alternativa autunnale è la tasca di vitello ripiena di funghi e castagne. Carne tenera, profumo di bosco e quella dolcezza delle castagne che gioca in contrasto con il pecorino toscano. Le ho unite in un ripieno che mette insieme sapori e consistenze diverse: la morbidezza del macinato di vitello, il profumo dei funghi porcini saltati con timo e aglio, la dolcezza delle castagne e la nota sapida del pecorino.
Sughetto:
Nessuna tasca ripiena può dirsi completa senza il suo sughetto. Qui le verdure del soffritto, sfumate con vino e cotte a lungo nel brodo, si frullano in una salsa vellutata che lega il piatto e ne esalta i profumi.
Preparazione:
Il passaggio cruciale è tagliare con precisione la carne, creando una cavità uniforme per il ripieno. In questa preparazione, più di tutto è importante tagliare con cura la carne per poterla farcire e poi cucire a dovere l’apertura. Incidere la punta di vitello con un taglio profondo, internamente, per crearvi la tasca (oppure far preparare la tasca direttamente dal macellaio), poi lavare e pulire bene la tasca interna e riempirla con il ripieno, precedentemente preparato. Il ripieno per la tasca di vitello va aggiunto senza schiacciare o spingere, per evitare che la sacca si rompa durante la cottura. L’ideale è lasciare libero poco meno di un dito dal bordo.
Una volta farcita, la tasca va cucita con cura per sigillare bene l’apertura, evitando che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Cucire molto bene la tasca con lo spago da cucina, facendo attenzione a non lasciare aperture dalle quali potrebbe fuoriuscire il ripieno durante la cottura. La preparazione richiede pazienza e un pochino di manualità, soprattutto quando si tratta di chiudere l’arrosto farcito.
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Cottura: Un'Arte di Pazienza
La cottura di un arrosto è sempre un passaggio cruciale. In questo caso, poi, per garantire la cottura del ripieno nella tasca, è fondamentale cuocere la tasca di vitello lentamente.
Preparare una larga teglia da forno in alluminio: ungerla di olio e aggiungere il rosmarino spezzettato con le verdure a pezzi. Versare nella teglia anche il mezzo bicchiere d’acqua e il vino e infornare a forno freddo.
Rosolare in padella con una noce di burro, per sigillarne i sapori. profumare con il rosmarino, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per 75 minuti girando il vitello di tanto in tanto e coprendolo con il fondo di cottura.
Se c’è una cosa che mi piace dell’autunno sono i suoi colori caldi e le primizie che i boschi ci regalano, funghi e castagne su tutte. Con questo composto ho farcito la tasca di vitello e l’ho lasciata cuocere lentamente in casseruola. Non è una ricetta da preparare in dieci minuti: servono calma, attenzione e un po’ di manualità. Ma è proprio questo il bello. Chi cucina sa che ci sono piatti che vanno vissuti, non solo eseguiti. Riempire la tasca, chiuderla con lo spago, girarla in casseruola finché prende colore. Il tempo è la chiave: la carne diventa morbidissima e il fondo di cottura si trasforma in un sughetto ricco di sapore, perfetto per accompagnare le fette al momento di servire.
Ricetta Dettagliata (Esempio)
Ingredienti:
- Tasca di vitello (sottofesa o spinacino)
- Fesa di vitello a cubetti
- Carota, sedano e cipolla a pezzettini
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Finocchio
- Arancia
- Frutta secca
- Sale e pepe
- Rosmarino (opzionale)
Preparazione:
- Preparare il Ripieno:
- Mettere un filo d’olio extravergine di oliva in una casseruola e farlo scaldare.
- Aggiungere nella casseruola la fesa di vitello e sfumare con il vino bianco.
- Cuocere per circa 40 minuti (se la carne si dovesse asciugare aggiungere o un altro po’ di vino o acqua).
- Trascorso il tempo di cottura, frullare il composto.
- Farcire la Tasca:
- Aprire la tasca di vitello e riempirla con il composto ottenuto.
- Chiudere con degli stuzzicadenti o cucire con spago da cucina.
- Cuocere la Tasca:
- Preparare una larga teglia da forno in alluminio: ungerla di olio e aggiungere il rosmarino spezzettato con le verdure a pezzi.
- Versare nella teglia anche il mezzo bicchiere d’acqua e il vino e infornare a forno freddo.
- Cuocere in forno fino a doratura e cottura completa.
- Preparare il Contorno:
- Far bollire un po’ di acqua salata in una pentola.
- Pulire il finocchio e tagliarlo a fettine sottili, sbucciare l’arancia e tagliarla a spicchi e metterli nel piatto di portata con un po’ di frutta secca, sale e olio extravergine di oliva.
- Servire:
- Quando la tasca di vitello sarà cotta, togliere gli stuzzicadenti o lo spago e tagliarla a fette.
- Posizionare qualche fetta nel piatto di fianco al condimento di finocchio e arancia.
Consigli Utili
- Puoi sostituire il prosciutto con la salsiccia sbriciolata per dare al ripieno della tasca un sapore più intenso.
- Se volete completare il quadro, affiancatelo a un purè di patate, a verdure al forno o a una polenta morbida.
- Servire la tasca di vitello su un letto di fave fresche, condite con un filo d’olio, sale, pepe, qualche fogliolina di menta e una grattugiata di pecorino.
La Carne di Vitello: Un Tesoro Nutrizionale
Leggera e facilmente digeribile, la carne di vitello può essere grande protagonista delle ricette primaverili, una stagione in cui si cerca di portare in tavola piatti gustosi ma non troppo pesanti. La carne di vitello si distingue per il sapore delicato e la tenerezza, ma anche per i benefici nutrizionali che offre. In un contesto in cui l’alimentazione sana e bilanciata è sempre più al centro dell’attenzione, conoscere le proprietà di questo alimento può aiutare a fare scelte più informate.
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Questa carne è una fonte eccellente di proteine di alta qualità, essenziali per la crescita muscolare, il mantenimento dei tessuti e la salute generale. La carne di vitello è poi una fonte ricca di vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, che sono fondamentali per il funzionamento del sistema nervoso e per il metabolismo energetico. Contiene anche minerali come ferro, zinco e fosforo, importanti per la salute del sangue, del sistema immunitario e delle ossa e si caratterizza per la sua digeribilità.
Conservazione
Di solito non rimangono avanzi, se però succede, conserva la tasca di vitello ripiena in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. Se tra gli ingredienti per il ripieno della tasca hai usato alimento surgelati, devi consumare la punta di vitello entro il giorno successivo allo scongelamento.