Le tagliatelle funghi e salsiccia rappresentano un classico della cucina italiana, un primo piatto che evoca i sapori autunnali e che si presta a numerose varianti. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature di questa ricetta, offrendo spunti per preparare un piatto delizioso e appagante, adatto sia ai palati più semplici che a quelli più esigenti.
Introduzione
Le tagliatelle con funghi e salsiccia sono un primo piatto perfetto per l'autunno, ma in realtà è apprezzato tutto l'anno. Questo connubio indissolubile di sapori, che esalta al meglio funghi e salsiccia, si presta a diverse interpretazioni, con o senza panna, con funghi freschi o secchi, con salsiccia tradizionale o di pollo.
Ingredienti e Varianti
La Pasta: Tagliatelle Fresche o Secche?
Potete optare per una tagliatella fresca o essiccata, questo va molto a gusto personale, a mio avviso vanno bene entrambe le scelte. Le tagliatelle, grazie alla loro porosità e ruvidità, trattengono tutto il sughetto saporito.
La Salsiccia: Quale Scegliere?
La scelta della salsiccia è fondamentale per la riuscita del piatto. Si potrebbe discutere sulla tipologia di salsiccia più adatta, ma io vi consiglio di optare direttamente per quella di pollo. Benché sia consumata soprattutto in solitaria, magari cotta alla griglia o al barbecue, la salsiccia di pollo può regalare molte soddisfazioni anche come condimento per primi piatti. Il motivo risiede nella sua consistenza, che è generalmente molto morbida. Inoltre, la salsiccia di pollo è anche tra le meno caloriche, aspetto non di poco conto quando si accompagna con altri ingredienti. Nello specifico, un etto di salsiccia di pollo apporta solo 180 kcal, praticamente la metà rispetto alla più quotata salsiccia di maiale. Per il resto, la salsiccia di pollo si caratterizza per interessati proprietà nutrizionali. E’ un’ottima fonte di proteine, è quasi del tutto priva di grassi e abbonda di vitamine e sali minerali. Inoltre, risulta molto digeribile, proprio per questo è una delle carni più amate in assoluto. In alternativa alla salsiccia di pollo, se il suo sapore non è di vostro gusto, potete utilizzare la salsiccia di tacchino. In quanto a sapore e proprietà nutrizionali si segnala qualche differenza, ma di poco conto.
Un'altra opzione è la luganega, una salsiccia tipica del Nord Italia preparata con carne di maiale e arricchita con aromi e Grana Padano DOP. Tra i suoi tratti distintivi il suo colore rosato e il suo gusto intenso, che la rendono un perfetto abbinamento con i porcini appena colti. La luganega è un tipo di salsiccia particolare, si produce principalmente tra Lombardia e Veneto. La sua pasta è molto chiara e grassa, per questo conserva un colore brillante.
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I Funghi: Freschi, Secchi o Surgelati?
La scelta dei funghi dipende dalla stagione e dalla disponibilità. I funghi porcini sono i più pregiati e si abbinano perfettamente alla salsiccia. Se si utilizzano funghi secchi, è necessario reidratarli in acqua tiepida per almeno 30 minuti prima di utilizzarli. Se volete, potete utilizzare anche funghi misti (finferli, chiodini, champignon) oppure funghi surgelati, il risultato sarà comunque ottimo.
Tra gli ingredienti principali delle pappardelle ai funghi e salsiccia spuntano i funghi chiodini. Questa varietà è particolarmente azzeccata per le salse al pomodoro, magari arricchita da elementi di carne come in questo caso. Il motivo di ciò risiede nelle loro dimensioni, che sono piuttosto ridotte e nella consistenza delle loro carni, davvero morbide. Tuttavia, fate molta attenzione alla cottura, i funghi chiodini vanno rosolati per bene, infatti sono per loro natura tossici e solo un’adeguata cottura li rende pienamente commestibili. Un consiglio doveroso riguarda la raccolta, a tal proposito fatevi accompagnare sempre da un esperto. I chiodini sono facilmente reperibili in loco, ma sono simili ad altre specie di funghi, alcuni dei quali molto velenosi (anche in seguito a cottura). Volendo potete utilizzare anche i funghi porcini essiccati o freschi. Se usate quelli freschi puliteli ed eliminate i residui di terra al loro interno. Basta mettere in ammollo i funghi in una terrina con acqua tiepida per circa 15 minuti prima di utilizzarli.
Con o Senza Panna?
Esistono varie versioni della ricetta delle tagliatelle con funghi e salsiccia alcune delle quali prevedono la panna, ma in questo caso ho voluto optare per una preparazione più basic e naturale. Anche senza la panna, seguendo i miei consigli verranno cremose e avvolgenti. Alcuni utilizzano, per aumentare la cremosità, la panna da cucina, ma secondo me oltre ad appesantire il piatto rende i sapori più piatti e banali.
Altri Ingredienti
Una spruzzata di vino bianco e la presenza del prezzemolo rende questo primo piatto rustico, più fresco. Un pizzico di zafferano rende questo piatto ancora più gustoso e più bello da vedere, dorato come le foglie d’autunno.
Preparazione: Passo dopo Passo
Preparazione degli Ingredienti
- Pulire bene i funghi, togliendo l'estremità terrosa e spazzolandoli bene con una spugnetta inumidita. Affettare i funghi.
- Togliere la salsiccia dal budello, farla a pezzetti.
- Pulire e tritare la cipolla o lo scalogno.
Cottura del Sugo
- Rosolare in una padella uno spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo (oltre al peperoncino se amate una nota piccante), in olio extravergine di oliva.
- Mettere la cipolla tritata in una padella con un filo di olio extravergine, aggiungere poca acqua e cuocere finché la cipolla non sarà leggermente appassita.
- Aggiungere la salsiccia al sugo di cipolle, rosolandola a fuoco alto.
- Sfumare la salsiccia con il vino bianco e lasciare che l'alcol evapori.
- Condire la salsiccia con un po' di pepe nero e un po' di prezzemolo fresco tritato, poi unire lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura della pasta, coprire e cuocere per 10 minuti o finché la salsiccia non sarà cotta e il sugo dorato e ristretto.
- Aggiungere i funghi e cuocere per il tempo necessario.
Cottura della Pasta e Mantecatura
- Lessare le tagliatelle e scolarle dopo pochi minuti (se sono tagliatelle all'uovo la cottura mediamente è di 5 minuti, quindi scolatele dopo 2-3 minuti al massimo).
- Versare le tagliatelle nella padella con il sugo di funghi porcini e salsiccia e saltarle, aggiungendo acqua di cottura della pasta fino ad ottenere un sugo cremoso.
- Aggiungere un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo di olio.
- Completare le tagliatelle funghi porcini e salsiccia con un po' di pepe nero macinato fresco.
Consigli e Trucchi
- Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere un po' di burro aromatizzato al sugo. Per prepararlo, mondate e tritate lo scalogno. Tritate anche il rosmarino fresco. Unite il trito di scalogno e rosmarino, insaporite con un pizzico di sale. Mescolate e cuocete per 5 minuti a fiamma bassissima. Coprite con pellicola e conservatelo nel freezer per 30 minuti, mentre proseguite con la ricetta.
- Per una versione più leggera, si può utilizzare la salsiccia di pollo o di tacchino al posto della salsiccia di maiale.
- Per una versione vegetariana, si può sostituire la salsiccia con dei piselli o con altri legumi.
- Se si desidera un piatto più ricco, si può aggiungere della panna fresca al sugo.
Varianti Regionali
L’abbinamento funghi e salsiccia riporta sempre alla Sicilia e in particolar modo all’Etna, dove la pasta (rigorosamente di semola) con funghi porcini e salsiccia è uno dei piatti della memoria. Ancora oggi, quando a fine estate o in autunno andiamo sul vulcano, è il piatto che ordino sempre.
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Abbinamenti
Le tagliatelle funghi e salsiccia si abbinano bene con un vino bianco secco e fruttato, come un Vinujancu, Etna bianco prodotto dall'azienda "I Vigneri" di Salvo Foti, con le uve Carricante, Riesling, Grecanico e Minnella.
Ricetta per Intolleranti
Senza Glutine
Vi basterà sostituire le tagliatelle con una pasta senza glutine a piacere, gli altri ingredienti sono adatti a una dieta celiaca.
Senza Lattosio
Utilizzare panna vegetale o omettere la panna. Verificare che la salsiccia non contenga lattosio.
Alternative alla Ricetta Tradizionale
Pappardelle Salsiccia e Funghi
Le pappardelle con salsiccia e funghi sono un primo corposo che ripercorre la tradizione italiana, in particolare quella montanara. Sono anche piuttosto facili da realizzare, anche perché si basano sui valori della semplicità e della genuinità. E’ un primo piatto autunnale per la domenica in famiglia. Per quanto concerne le pappardelle, potete decidere di acquistarle al supermercato o prepararle in casa. Le pappardelle “industriali” sono buone quasi quanto quelle artigianali (anche se la qualità varia da prodotto a prodotto). Tuttavia, se ne avete voglia, vi consiglio di optare per la seconda alternativa. Di certo, ne trarrete una maggiore soddisfazione e potrete avere un assoluto controllo sulla loro preparazione. La questione riguarda soprattutto le pappardelle all’uovo. Si trovano facilmente anche prive di glutine. Le possibilità sono numerose, e in alcuni casi conferiscono un sapore diverso, ora più delicato ora più accentato. Per quanto concerne il resto, la ricetta è davvero molto semplice e non pone in essere difficoltà di sorta. Si tratta di rosolare i funghi con uno spicchio di aglio, aggiungere la salsiccia ben sgranata e integrare la salsa di pomodoro. Infine, si salta la pasta direttamente in padella, in modo che si amalgami bene con il condimento.
Tagliatelle Zucca e Salsiccia
Un’altra variante gustosissima di queste tagliatelle prevede l’utilizzo, al posto dei funghi, della zucca: otterrete un primo piatto colorato, appetitoso e perfetto per la stagione autunnale. Per realizzare questo piatto dovrete, innanzitutto, rimuovere la buccia, i semini e i filamenti della zucca, dopodiché tagliarla a cubetti. Dopo aver fatto rosolare la salsiccia sbriciolata in padella a fuoco medio aggiungete anche la zucca, sfumate con il vino e poi aggiungete un mestolo di brodo vegetale o di acqua salata. Lasciate cuocere per 15 minuti circa a fiamma moderata e poi versate anche la panna. In alternativa, potete anche cuocere la zucca al forno e poi schiacciarla con una forchetta o frullarla in un mixer: in questo modo otterrete una crema morbida e delicata. Questo che vi abbiamo proposto è un condimento perfetto anche per un risotto, che potrete cuocere insieme alla salsiccia e alla crema di zucca per poi mantecarlo con una noce di burro. Se siete degli amanti dell’abbinamento zucca e salsiccia, vi proponiamo di provare anche la ricetta della nostra pasta zucca e salsiccia al forno, perfetta per un pranzo della domenica svuota frigo.
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