Scopri Come Tagliare il Sushi come un Esperto: Guida Facile per Tagli Perfetti e Presentazioni da Chef

Il sushi, un'icona della cucina giapponese, è molto più di un semplice piatto a base di riso e pesce. È un'arte, una filosofia, un'esperienza sensoriale che richiede precisione, pazienza e una profonda comprensione degli ingredienti. Un aspetto cruciale nella preparazione del sushi è il taglio del pesce, un'abilità che separa un semplice appassionato da un vero itamae (chef di sushi). Questa guida dettagliata ti accompagnerà attraverso le tecniche, gli strumenti e i segreti per tagliare il sushi come un professionista, garantendo un risultato impeccabile sia nell'aspetto che nel gusto.

Gli Strumenti Essenziali per un Taglio Perfetto

Prima di immergerci nelle tecniche di taglio, è fondamentale avere a disposizione gli strumenti giusti. Un coltello inadeguato può compromettere la qualità del taglio, rovinare il pesce e rendere l'esperienza frustrante. Ecco gli strumenti essenziali:

Coltello Yanagiba: Questo coltello, dalla lama lunga e affilata, è specificamente progettato per tagliare il pesce per il sushi. La sua forma permette di effettuare tagli precisi e uniformi con un solo movimento, preservando la texture e il sapore del pesce. Esistono diverse lunghezze di Yanagiba, ma un modello da 24-27 cm è ideale per iniziare.
Coltello Deba: Un coltello robusto con una lama spessa, ideale per sfilettare il pesce e rimuovere la pelle. È uno strumento versatile che può essere utilizzato anche per tagliare verdure.
Panno Umido: Un panno pulito e umido è essenziale per pulire la lama del coltello tra un taglio e l'altro, evitando che il pesce si attacchi e garantendo un taglio netto.
Tagliere: Un tagliere in legno o plastica di alta qualità è fondamentale per una superficie di taglio stabile e igienica. Evita taglieri in vetro o ceramica, che possono danneggiare la lama del coltello.

La Scelta del Pesce: Freschezza e Qualità

La qualità del sushi dipende in gran parte dalla freschezza e dalla qualità del pesce. È fondamentale scegliere pesce fresco, proveniente da fonti affidabili e conservato correttamente. Ecco alcuni consigli per la scelta del pesce:

Aspetto: Il pesce fresco deve avere un aspetto brillante e lucido, con colori vivaci e senza scolorimenti. Gli occhi devono essere chiari e sporgenti, non opachi o infossati.
Odore: Il pesce fresco deve avere un odore delicato di mare, non un odore forte o sgradevole.
Consistenza: La carne del pesce deve essere soda ed elastica al tatto, non molle o appiccicosa.

I pesci più comunemente utilizzati per il sushi sono il salmone, il tonno, la ricciola, il branzino e il gambero. È importante notare che alcuni tipi di pesce crudo possono contenere parassiti. Per questo motivo, è consigliabile congelare il pesce a -20°C per almeno 24 ore prima di utilizzarlo per il sushi. Questo processo uccide eventuali parassiti e rende il pesce sicuro per il consumo. Va specificato che secondo legge italiana esso deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura che neutralizzano eventuali batteri e parassiti.

Preparazione del Pesce: Un Passo Fondamentale

Una volta scelto il pesce, è importante prepararlo correttamente prima di tagliarlo. Questo processo include la pulizia, la sfilettatura (se necessario) e la rimozione della pelle. La sfilettatura è un'arte a sé stante, che richiede pratica e precisione. Se non ti senti sicuro, puoi chiedere al tuo pescivendolo di sfilettare il pesce per te.

Per rimuovere la pelle, posiziona il filetto di pesce con la pelle rivolta verso il basso sul tagliere. Afferra saldamente la coda del filetto con una mano e, con l'altra mano, fai scorrere il coltello tra la pelle e la carne, mantenendo la lama inclinata verso la pelle. Cerca di rimuovere la pelle in un unico movimento, evitando di lasciare carne attaccata. Spella il filetto partendo dal lato e facendo scorrere la lama del coltello, tenendola parallela al tagliere. Togli le spine, lava e asciuga con carta assorbente, dividi il filetto in due parti e utilizza la parte alta per tagliare diagonalmente fette sottili che adopererai per i nigiri.

Tecniche di Taglio: Precisione e Delicatezza

Il taglio del pesce per il sushi richiede precisione, delicatezza e una profonda conoscenza delle diverse tecniche. Ogni tipo di sushi richiede un taglio specifico, che influisce sulla texture, sul sapore e sull'aspetto del piatto. Ecco alcune delle tecniche di taglio più comuni:

Hira-zukuri: Questo taglio, utilizzato per il sashimi e il nigiri, consiste in fette rettangolari spesse circa 5-7 mm. È un taglio semplice ma elegante, che permette di apprezzare la consistenza e il sapore del pesce.
Usu-zukuri: Questo taglio, utilizzato per il sashimi, consiste in fette sottilissime, quasi trasparenti. È un taglio delicato che esalta la freschezza e la leggerezza del pesce.
Sogi-giri: Questo taglio, utilizzato per il nigiri, consiste in fette oblique sottili. È un taglio che permette di modellare facilmente il pesce sul riso. Il taglio preciso è essenziale per esaltare i sapori naturali, la consistenza e l’aspetto visivo del piatto. Una delle tecniche di taglio più utilizzate nella preparazione del sashimi è il sogi-giri, che consiste in un taglio verticale. Questa tecnica permette di ottenere fette sottili, ideali per il sashimi.
Kaku-giri: Questo taglio, utilizzato per il maki, consiste in piccoli cubetti. È un taglio pratico che facilita l'arrotolamento del sushi.

Nella cucina Kaiseki, l’arte del taglio è un aspetto fondamentale, un’abilità che richiede maestria, precisione e profonda comprensione degli ingredienti. Ogni preparazione è il risultato di anni di pratica e dedizione. Nella cucina Kaiseki, la preparazione del sashimi è molto di più che semplice gastronomia: è un’arte, una forma d’espressione che cattura la bellezza e la freschezza degli ingredienti.

Come Eseguire un Taglio Perfetto: Guida Passo Passo

Indipendentemente dalla tecnica di taglio, ci sono alcuni principi fondamentali da seguire per ottenere un risultato impeccabile:

Affila il Coltello: Un coltello affilato è essenziale per un taglio pulito e preciso. Utilizza una pietra per affilare per mantenere la lama sempre in perfette condizioni. Prima di tutto, il coltello utilizzato deve essere sempre molto affilato. Infatti, il salmone crudo è piuttosto delicato e necessita di un taglio regolare e netto. Un consiglio importante è perciò quello di tenere sempre a portata di mano una pietra per l’affilatura del coltello. In base alla sua tipologia, andrà immersa in acqua per un determinato tempo prima di essere utilizzata. Si consiglia di passarla frequentemente sulla lama.
Posiziona il Pesce Correttamente: Assicurati che il pesce sia ben saldo sul tagliere e che la superficie sia asciutta.
Utilizza la Tecnica Corretta: Impugna il coltello saldamente ma con delicatezza, utilizzando il peso del coltello per guidare il taglio.
Esegui un Taglio Unico: Evita di segare il pesce. Esegui un taglio unico e fluido, tirando il coltello verso di te.
Pulisci la Lama: Pulisci la lama del coltello con un panno umido tra un taglio e l'altro per evitare che il pesce si attacchi.

Tagli Specifici per Diversi Tipi di Sushi

Taglio del Pesce per Nigiri

Nella cucina giapponese, uno dei piatti di sushi più importanti è certamente il nigiri. Si tratta di una base di riso coperta da una fetta di pesce, solitamente salmone, a cui si possono aggiungere varie salse della tradizione nipponica. Nella preparazione di questo piatto, tuttavia, un’importanza cruciale è rivestita dal taglio del pesce. Infatti, a differenza di altri piatti di sushi per i quali non è richiesta una lavorazione estremamente precisa, il taglio per il nigiri deve essere affettato in modo impeccabile.

Vi sono una serie di passaggi e molti accorgimenti da tener presente per fare in modo che il taglio del salmone, o del pesce prescelto, sia ottimale e non comprometta la riuscita dell’intero piatto. Proprio per questo motivo, infatti, il nigiri viene preparato solitamente da chef esperti.

Coltelli Specifici:

Nello specifico, esistono poi alcuni coltelli che vengono tradizionalmente usati nel taglio del pesce per sushi. Sono di origine giapponese e rispondono a tutte le necessità che si possono incontrare durante questo processo. In particolare, i coltelli Yanagiba e i Sujihiki sono quelli più adatti. Si tratta, in entrambi i casi, di coltelli dall’impugnatura in legno e dalla lama molto lunga - tra i venti e i venticinque centimetri - che permette di filettare il pesce molto precisamente. La loro forma ad ago, inoltre, è ottima per affettare anche le parti più grasse del pesce. La differenza tra i due consiste principalmente nel filo della lama: il Sujihiko presenta il bisello su entrambi i lati, mentre il Yanagiba solo su uno.

Quale Parte del Pesce Usare?

Una volta spese le debite parole riguardo il coltello da utilizzare, è opportuna un’ulteriore premessa: quale pezzo del pesce è possibile utilizzare per il nigiri? Per rispondere a questa domanda, bisogna tenere in considerazione il tipo di pesce scelto. Del salmone, elemento canonico nella cucina di sushi, la parte migliore da usare è la pancia, poiché è più grassa, ma anche il dorso può essere utilizzato. Per il tonno, invece, pesce molto più delicato, il ventre è più consigliabile. In generale, per questo pesce più il taglio è grasso e meglio riuscirà.

Tecnica di Taglio Base:

In base al tipo di pesce prescelto, esiste più di un modo per tagliare il pesce crudo da apporre al nigiri. In tutti i casi, però, è necessario partire da una modalità base, non semplicissima ma fondamentale perché il pesce abbia la corretta costituzione.

Una volta ripulito il pesce, privato dell’ossatura e selezionato il pezzo da tagliare, si completerà il taglio nel seguente modo:

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Il coltello deve essere inclinato a 45° rispetto al pesce, in modo che intersechi perpendicolarmente le striature di grasso.
Verrà affondato un unico colpo, senza applicare pressione, con un movimento non eccessivamente veloce ma continuato, evitando assolutamente un movimento a seghetto.
La lama deve scorrere fino in fondo inclinata, per essere raddrizzata a solo pochi millimetri dal piano di lavoro per completare il taglio.

La lunghezza della lama permette che essa scorra sul pesce in un unico colpo dal manico alla punta, e proprio questo dovrà essere il movimento ricercato. Un aspetto da tener presente è lo spessore: la fetta deve essere né troppo spessa né troppo sottile, indicativamente tra 0,6 e 1 cm, ma, soprattutto, i tagli devono essere tutti uguali.

Tecniche Alternative:

Esistono anche alcune tecniche alternative, che sono specifiche per alcuni pesci. Il dorso del salmone, e anche quello di altre specie, dato che è molto meno grasso, può essere filettato seguendo la tecnica dell’Hira-zukuri, molto usata nel sashimi. Si tratta fondamentalmente di un taglio dritto, senza angolo, ma sempre ottenuto con un colpo unico e netto. È più semplice da effettuare, ma bisogna sempre essere molto attenti nel compiere l’operazione con la precisione e la delicatezza richieste. Un’altra possibilità di taglio è quella del Sogi-Zukuri, anch’essa derivata dal taglio per sashimi. La fetta di pesce per il nigiri dovrebbe essere lunga tra i 5-7 cm e larga 2-3 cm, spessa 0,5-1 cm. Con il coltello posizionato diagonalmente rispetto alle fibre muscolari del pesce si può ottenere una consistenza tenera. Durante il taglio effettuate un movimento fluido, cercando di tagliare in un unico movimento. Il taglio deve essere netto e pulito. Ricordate che le fette devono essere sottili così da poter essere piegate sul riso.

Taglio del Pesce per Sashimi

Il sashimi non è altro che una fetta di pesce crudo, senza riso. Infatti la lunghezza e larghezza rimangono invariate ma lo spessore diventa ora di 0,8-1,5 cm di spessore. Usu-zukuri è una tecnica di taglio in cui il pesce viene affettato in fette incredibilmente sottili, quasi trasparenti. La preparazione del sashimi richiede strumenti specifici, tra cui il coltello da sashimi (yanagiba) con la sua lama lunga e sottile. Questo coltello è progettato per tagliare con precisione e ridurre al minimo la pressione sulla carne del pesce per mantenerla fresca e tenera. Tagliare il pesce per il sushi richiede precisione e pratica, ma soprattutto attenzione ai dettagli. Seguire la direzione corretta delle fibre muscolari e fare tagli decisi è essenziale per servire una buona pietanza sia dal punto di vista estetico che gustativo.

Taglio del Pesce per Maki e Uramaki

Per i maki o uramaki, il pesce dovrà essere tagliato in strisce sottili. L’Hosomaki è un sushi arrotolato, con un foglio di alga nori esterna, riso e un solo ingrediente. Sia per gli Hosomaki che per gli Uramaki avrai bisogno di una tovaglietta composta da listelli di bambù.

Consigli e Trucchi per un Sushi Insuperabile

Oltre alle tecniche di taglio, ci sono alcuni consigli e trucchi che possono fare la differenza nella preparazione del sushi:

Prepara il Riso Perfettamente: Il riso è un ingrediente fondamentale del sushi. Utilizza riso specifico per sushi e segui attentamente le istruzioni per la cottura e il condimento. La prima operazione da effettuare è la preparazione del riso. Metti il riso in un setaccio, quindi in una ciotola e sciacqualo finché l’acqua non sarà limpida (circa 10-15 passate), lascialo riposare in ammollo per 15 minuti, scolalo e lascialo riposare per altri 15. Metti il riso con 3 tazze d’acqua insieme all’alga kombu in una pentola e cuoci a fiamma media per 8 minuti, al minimo per altri 5 e l’ultimo minuto a fiamma alta. Con il kit, invece, ti basterà mettere a bollire in un pentolino dell’acqua. Appena bolle, immergere le due buste di riso e lasciar cuocere per 15 minuti. Al termine, con delicatezza estrai le buste e sgrana il riso in un contenitore basso e largo. Versa la bustina di aceto di riso e mescola con delicatezza (meglio con un cucchiaio di legno).
Utilizza Ingredienti Freschi e di Qualità: Oltre al pesce, anche gli altri ingredienti, come le verdure, l'alga nori e la salsa di soia, devono essere freschi e di alta qualità.
Sperimenta con Diversi Abbinamenti: Non aver paura di sperimentare con diversi tipi di pesce, verdure e salse per creare il tuo sushi personalizzato.
Pratica Costantemente: Come ogni arte, la preparazione del sushi richiede pratica costante. Non scoraggiarti se i primi tentativi non sono perfetti. Con la pratica, diventerai sempre più bravo.

Oltre il Taglio: L'Arte della Presentazione

Il taglio del pesce è solo una parte dell'arte del sushi. Anche la presentazione è fondamentale per creare un'esperienza culinaria completa. Disponi le fette di pesce in modo armonioso e creativo, utilizzando colori e forme diverse per creare un piatto visivamente accattivante. Aggiungi guarnizioni come zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per completare il piatto e offrire un'esperienza gustativa equilibrata.

La Filosofia del Sushi: Rispetto per gli Ingredienti

Infine, è importante ricordare che il sushi è molto più di un semplice piatto. È una filosofia, un modo di vivere che si basa sul rispetto per gli ingredienti, la precisione, la pazienza e la ricerca della perfezione. Ogni taglio, ogni gesto, ogni dettaglio deve essere eseguito con cura e attenzione, con l'obiettivo di esaltare la bellezza e il sapore degli ingredienti e di offrire un'esperienza culinaria indimenticabile.

Ultima Considerazione: La Temperatura

La temperatura del pesce è un fattore cruciale per un taglio perfetto e per la sicurezza alimentare. Il pesce dovrebbe essere mantenuto a temperature basse, idealmente tra 0 e 4 gradi Celsius, durante tutto il processo di preparazione. Questo aiuta a preservare la freschezza, la consistenza e il sapore del pesce, riducendo al contempo il rischio di proliferazione batterica.

Come Creare Hosomaki, Uramaki e Nigiri

In questo articolo ti spiegherò come creare gli hosomaki, gli uramaki ed i nigiri. L’ingrediente principale è, ovviamente, il pesce.

Hosomaki

Prendi uno dei fogli di alga Nori e taglialo a metà: basta piegarlo e far passare un coltello ben affilato sulla parte che lega le due parti. Bagnati le mani in una ciotola con dell’acqua, possibilmente acidulata con qualche cucchiaio di aceto di riso, e preleva circa 120 gr di riso per sushi. A questo punto tenendo il ripieno con le dita, fai un primo giro arrotolando l’alga su se stessa ed aiutandoti con la tovaglietta. Premi bene per assestare il contenuto, alza il lembo e completa il giro su se stessa dell’alga.

Uramaki

Anche qui, prendi uno dei fogli di alga Nori e taglialo a metà. Sempre avendo cura di bagnarsi le mani, per evitare che il riso si appiccichi, stendi il riso su tutta la superficie dell’alga. In questo caso non dovrai lasciare alcuno spazio. Cospargi il riso con i semi di sesamo neri, o bianchi, secondo i tuoi gusti. Farcisci ora l’Uramaki con gli ingredienti che preferisci, due o tre al massimo. Io, per esempio, ho utilizzato salmone ed avocado. Ora prendi il bordo inferiore della stuoia e, premendo con le dita l’ingrediente centrale verso l’interno, arrotola il tutto come un’involtino. Mantieni una delicata pressione sul rotolo affinché resti compatto, modella il rotolo, premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza. Ecco pronto l’Uramaki!

Nigiri

Per ogni polpettina, preleva 25 gr di riso cotto per sushi, dopo esserti bagnato le mani in acqua acidulata. Poni il riso in una mano e modellalo in forma ovale, attento a non schiacciare troppo il riso altrimenti rischierà di diventare troppo duro. Prendi una fettina di pesce, adagia sul palmo della mano la fettina di pesce e posizionala sopra la polpettina di riso. Fai una leggera pressione con le dita per far aderire bene la fetta di salmone al riso.

Come Tagliare Tonno e Salmone per il Sushi

Tonno e salmone sono i pesci più amati nel sushi, spesso però non si pensa alla loro preparazione. Chi desidera provare a cimentarsi nella cucina giapponese, deve tener conto di tutti i passaggi quindi anche a come tagliare il pesce nel modo corretto.

Taglio del Tonno:

Il tonno è un pesce pregiato e per renderlo maggiormente adatto per il nostro sushi, deve essere tagliato con molta cura, proprio per questo ci viene in aiuto il coltello da cucina, tuttavia bisogna prendere in considerazione che la lama del coltello deve essere molto affilata così da poter tagliare in modo scorrevole il nostro tonno. Inoltre è importante scegliere il pezzo di tonno più grasso, per dare maggior sapore al sushi. Affettate il tonno per ottenere dei bocconcini che abbiano un centimetro di spessore e tre centimetri di lunghezza.

Taglio del Salmone:

Il salmone è uno dei pesci più versatili e il salmone norvegese è per di più l'unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Una volta acquistato il trancio di salmone dal vostro pescivendolo di fiducia, eliminate tutte le lische e gli ossicini più piccoli, osservando con attenzione. Tagliate dei bocconcini di salmone che abbiano, approssimativamente, un centimetro di spessore, 3 centimetri di larghezza e 5 centimetri di lunghezza. Consiglio: il taglio deve avvenire in un colpo solo, ma con delicatezza, lasciando scorrere la lama dritta su tutta la lunghezza del pesce. A questo punto adagiatelo sul riso preparato precedentemente.

Ulteriori Consigli per Preparare Uramaki Perfetti

Perdeteci tempo prima di tagliare, altrimenti non si potranno effettuare gli uramaki. Una volta che siete riusciti a tagliare l’alga nori nella perfetta direzione e forma, possiamo procedere mettendo il riso nella giusta quantità e posizione come nelle foto sotto. Una volta che il riso è stato messo sopra l’alga, capovolgiamo il tutto, la parte con meno riso, dovrà essere direzionata verso di noi. Non ci resta che inserire all'interno gli ingredienti che più ci piacciono, noi continuiamo con salmone crudo tagliato con la stessa dimensione dell’alga, con due fette di avocado.

Ora avviene la parte più difficile, ovvero l’uso della stuoia per arrotolare il sushi! Ma noi l’abbiamo facilitata…Perché l’uso della stuoia nella parte iniziale della chiusura necessita di una manualità che si migliora solo con l’esperienza. In questo modo invece, riusciremo ad avere un’ottima forma senza spostare gli ingredienti all'interno. Quindi prendiamo la parte dell’alga dove non abbiamo aggiunto il riso, e iniziamo ad arrotolare il panetto come nelle foto. Solo quando siamo riusciti a chiudere il roll, inizieremo a dare la forma perfetta ai nostri uramaki!

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