Gli spaghetti alle vongole sono un piatto iconico della cucina napoletana, un simbolo indiscusso della tradizione gastronomica e della dieta mediterranea. Amato in tutta Italia, questo primo piatto evoca il profumo del mare e la semplicità degli ingredienti genuini. Cresciuta a Napoli, questo piatto è diventato il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino.
Un Piatto di Famiglia e di Ricordi
Ci sono piatti che profumano di casa e di infanzia, come la calamarata, gli spaghetti alla Nerano e, naturalmente, gli spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco . Preparo questo piatto tutto l'anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e ogni volta che trovo le vongole fresche al mercato.
Gli Ingredienti: Qualità e Scelta
La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità. Gli spaghetti alle vongole sono una ricetta che si fa con pochi e genuini ingredienti: spaghetti, vongole, olio evo, aglio e prezzemolo.
Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo delle vongole veraci, quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose e molto saporite. Le vongole veraci sono una qualità molto pregiata, misurano circa 5-6 cm, sono molto magre e hanno un alto contenuto di proteine e ferro. Di contro, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose (parliamo di un prezzo al chilo dai 20 euro a salire). Un'alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato. La ricetta originale degli spaghetti alle vongole prevede l’utilizzo delle vongole veraci, spesso sostituite dalle vongole filippine -chiamate lupini- che sono più piccole.
Altri Ingredienti
Oltre alle vongole, gli altri ingredienti fondamentali sono:
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- Spaghetti: Il formato di pasta ideale sono gli spaghetti, ma si possono utilizzare anche vermicelli o linguine.
- Olio extravergine d'oliva: Un olio di alta qualità è essenziale per esaltare i sapori del piatto.
- Aglio: Uno spicchio d'aglio conferisce aroma e sapore.
- Prezzemolo: Fresco e tritato, il prezzemolo aggiunge un tocco di freschezza.
- Peperoncino: Facoltativo, per chi ama un tocco piccante.
- Pomodorini: Per la versione "sporcata", si utilizzano pomodorini freschi.
Come per la gran parte dei piatti regionali, alcuni ingredienti possono variare da porta a porta. Nel caso degli spaghetti alle vongole c’è chi mette - e chi no- vino bianco, pepe e peperoncino, io li adoro e ci stanno benissimo! Ma naturalmente puoi variare a tuo gusto
La Preparazione: Segreti e Consigli
Il segreto per preparare gli spaghetti alle vongole come a Napoli risiede nella cura degli ingredienti e nella tecnica di cottura.
La Spurgatura delle Vongole
Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore. Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco. Per prima cosa fate spurgare le vongole in abbondante acqua con un pugnetto di sale grosso. Quindi sciacquatele con attenzione ed eliminate le conchiglie rotte o aperte. In teoria la pescheria dove le acquisti dovrebbe farlo prima di pesartele, quindi chiedilo sempre. Le vongole veraci a differenza dei lupini non contengono quasi mai sabbia, ma per sicurezza mettile a spurgare in una casseruola coperte di acqua fredda e una manciata di sale grosso. Le vongole sono vive e respirano, quindi ricreando l’ambiente marino si rilasseranno, schiudendosi leggermente per la respirazione e spurgando sabbia. Cambia l’acqua ogni mezz’ora per circa un’ora, un’ora e mezza. Trascorsa la prima ora, prendi una vongola e battila sul tagliere o tavolo e verifica se esce sabbia, così da capire se tenerle ancora in spurgo oppure no. Concluso il tempo di spurgo, scolale e sciacquale con acqua fredda all’interno del colapasta.
La Cottura delle Vongole
In una pentola mettete a soffriggere poco olio e quando ben caldo tuffate le vongole. Tenete un fuoco medio vivace. Rigiratele spesso e man mano che si aprono, togliete le aperte per dar spazio di apertura a tutte. Attenzione a non far asciugare la loro acqua (è lì che si concentra il sapore). Quando saranno quasi tutte aperte, prendete l'acqua delle vongole e filtratela con un setaccio molto fino. Fatelo almeno due volte. Se alcune conchiglie ancora non si sono aperte, rimettete sul fuoco con un altro giro d'olio. Se ancora non si aprono, lasciate stare, magari contengono sabbia. In una padella capiente antiaderente versa un filo d’olio extra vergine di oliva e fai soffriggere uno spicchio d’aglio con un peperoncino diavolicchio (secco o fresco). Appena l’aglio imbiondisce aggiungi le vongole veraci e il vino bianco secco (il vino è facoltativo, ma ci sta benissimo!) quindi copri con un coperchio per qualche minuto a fiamma vivace, giusto il tempo di farle aprire. Le vongole si aprono con il calore, quindi scuoti la padella ogni tanto in modo da farle aprire tutte. Una volta aperte, toglile subito con una schiumarola altrimenti cuociono troppo, e riponile all’interno di una scodella coperta con la pellicola trasparente, in modo da non farle seccare. Ora, filtra l’intingolo rimasto sul fondo della padella con un colino, all’interno di una scodella, e tienilo da parte. Servirà per terminare di cuocere gli spaghetti (getta via l’aglio).
Il Sugo
In una padella mettete a scaldare tre giri d'olio e uno spicchio d'aglio che deve soffriggere e diventare scuro su tutti i lati. Nel mentre avrete lavato e tagliato i pomodorini a metà. Tuffateli nell'olio bollente, abbassate la fiamma e fate cuocere pochissimi minuti, fino a che non si ammorbidiscano e schiacciateli con una forchetta. Salate leggermente e pepate e spegnete il fuoco. Sgusciate il 90% delle vongole e aggiungetele al sugo di pomodorini con metà dell'acqua delle vongole. Riscaldate leggermente e assaggiate di sale.
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La Cottura della Pasta e la Risottatura
Metti a bollire un tegame con l’acqua per gli spaghetti, con un pizzico di sale grosso (non troppo perchè le vongole sono già abbastanza sapide, ma un pizzico ci vuole). Copri la pentola, l’acqua bollirà più in fretta! Appena sobolle tuffa gli spaghetti, scolandoli a metà cottura. Nel mentre riprendi la padella dove c’era l’intingolo che hai filtrato, dagli una pulita con un foglio di carta assorbente e rovescia nuovamente l’intingolo al suo interno. Appena gli spaghetti avranno raggiunto la mezza cottura, scolali con un forchettone direttamente nella padella con l’intingolo, e tenendo la fiamma media lasciali risottare, ovvero cuocere nel brodetto, di cui prenderanno tutto il sapore delle vongole, creando anche una deliziosa cremetta grazie all’amido rilasciato dalla pasta. Mescola spesso gli spaghetti con due forchette mentre risottano, unisci subito il trito abbondante di prezzemolo fresco e continua. Quando saranno ben cremosi e al dente, e l’intingolo quasi del tutto ritirato, unisci le vongole e mescola bene per amalgamare tutto. Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Nel mentre cuocete la pasta al dente, scolate e tenete un mestolino d'acqua di cottura nel caso quella delle vongole non fosse sufficiente. Saltate tutto in padella, avendo cura di aggiungere tutta l'acqua delle vongole.
Gli Ultimi Tocchi
Se non hai messo il peperoncino spolvera con il pepe nero in grani da macinare (più profumato del classico in polvere) e impiatta subito i tuoi spaghetti alle vongole ben caldi! Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Servite la pasta con le vongole e una bella manciata di prezzemolo!
Varianti e Consigli
Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico). La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio. Oltre alla tipica versione in bianco, degli spaghetti alle vongole è molto apprezzata la cosiddetta sporcata, ovvero con l’aggiunta del pomodoro fresco. Se ti piacciono sporcati, ovvero rossi, puoi unire qualche pomodorino fresco al soffritto. Puoi evitare sia il pepe che il peperoncino se non li gradisci o se ci sono dei bambini.
Mio padre è un cultore degli spaghetti con le vongole, in particolare con le vongole lupini, che hanno un sapore più intenso di quelle veraci. Mi ha sempre tacciato di dover migliorare e migliorare per ottenere quella che per lui è perfezione. Gli spaghetti con le vongole devono essere scivolosi, saporiti e deliziosi. Sempre mio padre narra che sulla pentola in cui si cuociono le vongole va sbattuto il cucchiaio perchè le “vongole” si spaventano e si aprono.
Consigli aggiuntivi
- Per gustare al meglio gli spaghetti alle vongole, ti consiglio di acquistare le vongole veraci fresche, così da gustarne a pieno il meraviglioso sapore!
- L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
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