La Sicilia, terra di storia, cultura, dominazioni e contraddizioni, riflette la sua anima inequivocabilmente sulla tavola. La cucina siciliana è ricca, barocca, contaminata da ingredienti provenienti da ogni parte del Mediterraneo e oltre, portando con sé eredità culinarie che si perdono nella notte dei tempi. Tra queste, spiccano gli spaghetti alla salsa moresca, un primo piatto che affonda le sue radici nel XI secolo d.C., un sugo fresco e particolare, quasi esotico, intriso di storia, dominazione, rivincita e convivenza di culture.
Origini Storiche: La Battaglia contro i Mori
La salsa moresca è un condimento per pasta di origini umilissime, nato in fretta e furia dai marinai e combattenti durante l'incursione del 1091 d.C. da parte dei Mori (o Saraceni), i popoli musulmani provenienti dalla sponda meridionale del Mediterraneo. Durante una feroce battaglia tra i Normanni, ormai padroni dell'isola, e i Saraceni che tentavano di mantenere il controllo sulla terra, i marinai, impossibilitati a pescare, dovettero inventare un piatto sostanzioso con i pochi ingredienti a disposizione.
La Ricetta Nata in Barca: Ingredienti e Tradizioni
Questo mix di prodotti locali e importati dai Mori durante la loro presenza trentennale comprendeva bottarga e acciughe, unite alla cannella. Nel corso degli anni, si sono aggiunti arancia, pinoli e "muddica atturrata" (briciole di pane abbrustolito, usata in origine al posto del formaggio). La ricetta tradizionale, poverissima, è stata rivisitata dallo chef Ciccio Sultano nel suo ristorante Duomo a Ragusa Ibla, con due stelle Michelin, che la chiama Spaghetti in salsa moresca Taratatà, un termine onomatopeico che evoca il rumore delle spade durante la battaglia.
La Ricetta di Giusina Battaglia: Un Omaggio alla Tradizione
Giusina Battaglia, cuoca siciliana, ha condiviso la sua versione degli spaghetti alla salsa moresca nel programma "È sempre mezzogiorno" condotto da Antonella Clerici. La sua ricetta celebra il connubio tra il mare e le campagne siciliane, offrendo un'esplosione di sapori agrodolci.
Ingredienti
- 400 g di spaghetti
- 60 g di bottarga di tonno
- Caciocavallo grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 arancia (succo e scorza grattugiata)
- Succo di 1 limone
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 pizzico di zucchero
- 1 pizzico di cannella
- Peperoncino fresco tritato
- Prezzemolo tritato (gambi inclusi)
- Mollica di pane tostata
- Pangrattato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione
- Tostare la mollica: In una padella, tostare la mollica di pane con un filo d'olio fino a doratura.
- Soffritto: In una padella, soffriggere l'aglio con un filo d'olio, il peperoncino fresco tritato e i gambi del prezzemolo tritati. Aggiungere un pizzico di zucchero e la scorza grattugiata d'arancia.
- Salsa: Aggiungere il succo d'arancia, il succo di limone, l'aceto e la cannella al soffritto. Alzare la fiamma e far sobbollire il sugo.
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a raggiungere la cottura al dente.
- Mantecare: Scolare gli spaghetti e saltarli nella padella con il condimento. Aggiungere la bottarga di tonno grattugiata e 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
- Impiattare: Servire gli spaghetti guarniti con prezzemolo fresco tritato, mollica di pane tostata, pangrattato, caciocavallo grattugiato e scorza d'arancia.
Varianti e Consigli
- Bottarga: Si può sostituire la bottarga di tonno con quella di muggine per un sapore più delicato.
- Contrasti: Per un tocco di acidità, aggiungere scorzette di limone candito o qualche cappero.
- Sapore intenso: Soffriggere un paio di acciughe con l'aglio per un sapore più profondo.
- Sale: Aggiustare di sale con moderazione, tenendo conto della sapidità della bottarga.
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