Forse i turisti che visitano l'Italia rimangono sorpresi nello scoprire quanti falsi miti circondano la cucina italiana. Piatti come le Fettuccine Alfredo, sconosciute al di fuori di Roma, o il "chicken parmesan" e la "pepperoni pizza", sono spesso una delusione per chi cerca autenticità. Ma c'è un piatto che, pur portando il nome di una città famosa per il ragù, si rivela una sorpresa inaspettata: gli spaghetti al tonno alla bolognese.
L'Anima Doppia della Cucina Bolognese
Per comprendere la gastronomia bolognese, è essenziale considerare la sua duplice natura. Da un lato, c'è la cucina del centro città, delle famiglie benestanti, con le sue tradizioni alto-borghesi e un repertorio di preparazioni opulente risalenti al Rinascimento, come paste ripiene, lasagne e insaccati pregiati, tra cui la mortadella. Dall'altro lato, c'è una cucina più popolare, fatta di ingredienti semplici e preparazioni veloci.
La Nascita degli Spaghetti al Tonno
È proprio in questo contesto che, nel corso del Novecento, si è diffusa l'usanza di condire gli spaghetti con il tonno in scatola, un ingrediente economico e pratico, disponibile a Bologna dagli ultimi decenni. Gli spaghetti al tonno, veloci da preparare e realizzati con ingredienti non autoctoni, si sono innestati su un'altra preparazione tipica della zona: il friggione, uno stufato di cipolle e pomodoro fresco che costituisce la base di questo piatto.
Un Piatto di Casa, Non da Ristorante
A differenza di altre ricette bolognesi famose in tutto il mondo, gli spaghetti al tonno sono un piatto che si consuma principalmente in casa, non al ristorante. Questo perché, per molto tempo, è stato considerato un piatto semplice, adatto ai giorni di magro o quando si ha poco tempo per cucinare.
L'Ufficializzazione della Ricetta
Nel dicembre del 2018, l'Accademia Italiana della Cucina ha ufficializzato la tradizione domestica degli spaghetti al tonno, depositando la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna. In questo modo, gli spaghetti alla bolognese sono entrati a far parte dei trenta piatti classici della città, sancendo l'abbinamento con tonno sott'olio, cipolle e pomodoro.
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La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale degli spaghetti al tonno alla bolognese prevede pochi ingredienti:
- 320 g di spaghetti
- 180 g di tonno sott'olio di qualità
- 1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina)
- 700 g di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 g)
- Sale e olio q.b.
Preparazione:
- Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell'olio fino a farla diventare trasparente.
- Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati.
- A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani.
- Intanto, cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
Varianti:
Sono ammesse due varianti: l'aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.
La Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti
- 180 g di tonno sott'olio di qualità
- 1/2 cipolla rosata o bianca
- 30 g di burro
- 60 g di olio d'oliva
- 1 pizzico di sale o 1 filetto di acciuga
- 150 g di passata di pomodoro
- 50 ml di acqua
- q.b. di prezzemolo fresco tritato finemente
Preparazione:
- Tagliare la cipolla a fette sottilissime.
- In una padella sciogliere il burro nell'olio d'oliva e unire la cipolla, mescolare e aggiungere un pizzico di sale o una acciuga.
- Soffriggere dolcemente la cipolla su fiamma bassa e fornello piccolo fino a quando diventa traslucida o per 5 minuti. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
- Unire la salsa di pomodoro, acqua, ancora un filo di olio d'oliva e continuare la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungere il tonno scolato e sbriciolato con una forchetta. Poi mescolare.
- Cuocere al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolare, condire, spolverare con il prezzemolo fresco tritato e servire.
Spaghetti alla Bolognese nel Mondo
Esistono due versioni di spaghetti alla bolognese: quella tradizionale bolognese, condita con una salsa di tonno, e quella americana, condita con ragù e, spesso, polpette. Entrambe le ricette nascono nelle cucine domestiche, ma hanno avuto fortune diverse.
Spaghetti alla Bolognese d'Oltreoceano
Gli spaghetti alla bolognese "americani" sono una ricetta italo-americana, legata al contesto degli italiani emigrati che, ancora oggi, cucinano italiano con gli ingredienti a loro disposizione. Immaginate una famiglia di italiani che vive negli Stati Uniti e che, pur non avendo origini bolognesi, ha voglia di pasta al ragù. Questa ricetta, sebbene non appartenga alla vera tradizione bolognese, è diventata popolare in tutto il mondo.
Spaghetti alla Bolognese di Bologna
La versione bolognese degli spaghetti al tonno è anteriore a quella americana. La sua diffusione è dovuta al basso costo degli ingredienti e alla necessità di seguire il precetto cattolico di astinenza dalle carni nei giorni previsti dalla liturgia. Per questo motivo, tra le ricette bolognesi, si trovano ingredienti come baccalà e tonno, che potrebbero sorprendere in una città non sul mare.
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Un Piatto Umile, Ma Gastronomicamente Ineccepibile
Gli spaghetti al tonno alla bolognese sono un piatto umile, ma con una storia e un'identità ben definite. La sua semplicità lo rende accessibile a tutti, e ogni famiglia lo ha interpretato a modo suo. A Bologna, c'è chi usa il pomodoro e chi no, ma l'ingrediente che non può mancare è il tonno.
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