La colatura di alici, un tesoro gastronomico della Costiera Amalfitana, è diventata un ingrediente sempre più apprezzato in tutta Italia. Grazie all'impegno di chef come Pasquale Torrente, questo prodotto tipico sta vivendo una rinascita, portando con sé secoli di storia e tradizione. Gli spaghetti con colatura di alici rappresentano un modo semplice e veloce per esaltare il sapore unico di questo condimento, creando un piatto che evoca i profumi e i sapori del mare.
Cos'è la Colatura di Alici?
La colatura di alici di Cetara è una salsa liquida trasparente, dal colore ambrato, prodotta nel borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. Si ottiene attraverso un processo di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici utilizzate vengono pescate tra il 25 marzo (festa dell'Annunciazione) e il 22 luglio (Santa Maria Maddalena), periodo in cui sono particolarmente ricche di sapore.
Il Processo di Produzione Artigianale
La preparazione della colatura di alici è un'arte antica, tramandata di generazione in generazione. Dopo la pesca, le alici vengono decapitate ed eviscerate, quindi conservate per 24 ore in contenitori con sale marino. Successivamente, sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette "terzigni"), alternate a strati di sale. Un disco di legno con pesi sovrasta il tutto, esercitando una pressione che favorisce la fuoriuscita del liquido.
Questo liquido, la base della colatura di alici, viene raccolto in recipienti di vetro ed esposto al sole per circa quattro o cinque mesi, tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre. L'esposizione al sole favorisce l'evaporazione dell'acqua, concentrando il sapore. Infine, il liquido viene nuovamente versato nelle botti, filtrato attraverso gli strati di alici e raccolto, arricchendosi ulteriormente del loro aroma.
Spaghetti con Colatura di Alici: la Ricetta Perfetta
La pasta con colatura di alici è un piatto semplice ma ricco di sapore, ideale per apprezzare appieno le qualità di questo ingrediente pregiato. La colatura di alici, con il suo colore ambrato e il sapore salino e leggermente affumicato, si sposa perfettamente con la semplicità di un condimento a base di aglio, olio e peperoncino.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali per un'ottima pasta con colatura di alici sono:
- Spaghetti di buona qualità
- Colatura di alici di Cetara
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino fresco (o secco)
- Prezzemolo fresco
- Pangrattato tostato (facoltativo)
- Scorza di limone grattugiata (facoltativo)
Preparazione:
- Soffritto: In una padella capiente, soffriggere aglio e peperoncino in olio extravergine d'oliva. Fare attenzione a non bruciare l'aglio, per evitare un sapore amaro.
- Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente, senza aggiungere sale o aggiungendone pochissimo, poiché la colatura è già molto salata. Scolarli molto al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: Trasferire gli spaghetti nella padella con il soffritto e aggiungere un po' di acqua di cottura. Mantecare bene, in modo da creare un sughetto cremoso.
- Colatura: Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la colatura di alici. Non cuocere la colatura, per preservarne al meglio l'aroma.
- Guarnizione: Aggiungere prezzemolo fresco tritato e, se desiderato, scorza di limone grattugiata e pangrattato tostato.
- Servizio: Servire immediatamente, guarnendo con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.
Segreti per un Piatto Perfetto
- Pasta al Dente: Scolate la pasta molto al dente, in modo che termini la cottura in padella, assorbendo il sapore del condimento.
- Acqua di Cottura: Utilizzare l'acqua di cottura della pasta per mantecare il sugo, creando una cremina che lega perfettamente gli ingredienti.
- Colatura a Crudo: Aggiungere la colatura a fine cottura, per preservarne l'aroma intenso e caratteristico.
- Poco Sale: Non salare l'acqua di cottura della pasta, o salarla pochissimo, poiché la colatura è già molto salata.
- Ingredienti Freschi: Utilizzare ingredienti freschi e di qualità, come aglio, peperoncino e prezzemolo.
Variazioni sul Tema
La ricetta degli spaghetti con colatura di alici è molto versatile e si presta a diverse varianti, a seconda dei gusti e della disponibilità degli ingredienti.
- Con Pangrattato Tostato: Aggiungere pangrattato tostato per una nota croccante. Tostare il pangrattato in padella con un filo d'olio e, se desiderato, un pizzico di peperoncino.
- Con Limone o Arancia: Aggiungere succo di limone o scorza di agrumi grattugiata per una nota fresca e profumata.
- Con Pomodorini: Aggiungere pomodorini freschi tagliati a metà per una variante più "colorata".
- Con Olive e Capperi: Aggiungere olive nere e capperi dissalati per un gusto più mediterraneo.
- Con Acciughe: Aggiungere acciughe fresche o marinate per un sapore più intenso.
- Con Bottarga: Aggiungere bottarga grattugiata per un tocco di classe.
- Versione Fredda: Durante i mesi estivi, trasformare questo piatto in una versione fredda, condendo gli spaghetti raffreddati con colatura, olio, aglio, peperoncino e verdure fresche.
Colatura di Alici: Un Presidio Slow Food
La colatura di alici di Cetara è un presidio Slow Food, a testimonianza della sua importanza culturale e gastronomica. Questo riconoscimento sottolinea l'impegno dei produttori locali nel preservare le tecniche di produzione tradizionali e nel garantire la qualità del prodotto.
Dove Trovare la Colatura di Alici
Se non vi trovate nella zona di produzione, potete acquistare la colatura di alici online o in negozi specializzati in prodotti tipici italiani. È importante scegliere una colatura di qualità, prodotta artigianalmente con alici fresche e sale marino.
Un Piatto che Racconta una Storia
Gli spaghetti con colatura di alici sono molto più di un semplice piatto di pasta. Sono un'esperienza sensoriale che ci trasporta nel cuore della Costiera Amalfitana, tra i profumi del mare e i sapori della tradizione. Un piatto semplice, ma ricco di storia e di passione, che celebra la ricchezza del patrimonio gastronomico italiano.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
La Colatura di Alici in Campania
La colatura di alici è un condimento legato a doppio nodo a Cetara, ma fino a poco tempo fa si preparava in tutta la costa campana, e quindi anche a Ischia. Questo piatto rappresentativo della cucina isolana è un piatto povero, il piatto delle famiglie semplici, saporito e genuino.
Consigli dello Chef per Spaghetti Perfetti
Il primo trucco di un piatto di spaghetti con la colatura è proprio il limone: deve essere biologico e pieno di sapore, dà un twist in più al piatto. Ovviamente non devono mancare una buona colatura e una buona pasta. Poi conta molto la mantecatura: per creare la “cremina” scolate la pasta al dente, versatela nella padella e muovetela con le pinzette, cioè senza muovere la padella come spesso si usa fare. Questo passaggio fatelo a freddo, spegnendo il fuoco, serve a mantenere i profumi degli ingredienti.
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid