I calamaretti, chiamati anche "spillo" o "baby" per le loro dimensioni ridotte, sono molluschi che non superano i 2-3 cm di lunghezza. Questi piccoli cefalopodi, tenerissimi e dal sapore delicato, si prestano a preparazioni veloci e gustose. In questa ricetta, li abbiniamo agli spaghetti per un primo piatto di mare che saprà stupire i vostri ospiti con la sua semplicità e ricercatezza.
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio di Sapori
La chiave per un ottimo piatto di spaghetti con calamaretti spillo risiede nella qualità degli ingredienti e nella loro preparazione. Ecco due varianti, una più semplice e una più elaborata, per soddisfare tutti i palati.
Variante Semplice con Colatura di Alici
Questa versione esalta la delicatezza dei calamaretti con un tocco sapido dato dalla colatura di alici.
Ingredienti:
- 150 g di spaghetti integrali
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 gambo di sedano
- 1 tazza di pomodorini Pachino
- 1 tazza di calamaretti spillo
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 1 rametto di prezzemolo
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Soffritto Aromatico: In una larga padella, soffriggere l'olio con l'aglio, il peperoncino, i pomodorini a cubetti e il sedano tagliato a tocchetti.
- Pulizia dei Calamaretti: Pulire i calamaretti spillo privandoli della cartilagine e sciacquarli sotto acqua corrente. Con molluschi così piccoli è possibile cucinare anche occhi ed interiora.
- Cottura degli Spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e trasferirli nella padella con il soffritto.
- Mantecatura: Aggiungere la colatura di alici e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Cuocere gli spaghetti nella padella con il sugo come se fosse un risotto, aggiungendo acqua di cottura al bisogno.
- Aggiunta dei Calamaretti: Quando mancano un paio di minuti al termine della cottura, aggiungere i calamaretti spillo e il prezzemolo tritato.
- Impiattamento: Impiattare e servire con una spolverata di pepe.
Variante Ricercata con Salsa al Pane di Segale e Brodo di Pesce
Questa versione, più elaborata, prevede l'utilizzo di una salsa al pane di segale e un brodo di pesce per un sapore più intenso e complesso.
Ingredienti (per 4 persone):
- 350 g di linguine (o spaghetti)
- 300 g di calamaretti spillo
- 400 ml di brodo di pesce
- 8 pomodori datterini
- 30 g di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- Olio all'aglio (1 testa d'aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa al pane di segale:
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- 250 g di pane di segale
- 50 ml di vino bianco
- 20 g di noci
- 20 g di uva sultanina
- 400 ml di brodo di pollo
- 1 scalogno
- 5 rametti di timo
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione della Salsa al Pane di Segale:
- Tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno.
- In un pentolino, rosolare lo scalogno tritato finemente con i rametti di timo. Unire le noci e l'uva sultanina e sfumare con il vino bianco.
- Togliere i rametti di timo e frullare regolando di sale e olio. Passare allo chinois finché la consistenza della salsa non risulta morbida.
- Preparazione dei Calamaretti:
- Pulire i calamaretti spillo privandoli della cartilagine e sciacquarli sotto acqua corrente.
- In un soutée largo, rosolare con un velo d'olio evo l'aglio precedentemente pelato e privato dell'anima. Quando l'aglio è dorato, spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti spillo già puliti, un pizzico di sale, far cuocere per pochi secondi e metterli da parte in un piatto, coperto con la pellicola per mantenere il profumo e la morbidezza.
- Cottura della Pasta:
- Versare il brodo di pesce nella padella ancora calda con un'aggiunta di olio evo e farlo ridurre.
- Nel frattempo, cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata.
- Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il brodo di pesce ridotto.
- Mantecatura e Servizio:
- Quando la pasta sarà al dente, mantecare con olio all'aglio, prezzemolo tritato, olio evo, le falde dei pomodori datterini (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi), sale, pepe e i calamaretti spillo.
- Arrotolare la pasta in un cerchio con l'aiuto della pinza, disporlo al centro del piatto.
- Portare la salsa di pane al bollore. Nel mentre aggiungere i calamaretti spillo nella padella dove sono state mantecate le linguine, rigenerarli velocemente.
- Versare intorno al nido di linguine la salsa di pane di segale calda facendo attenzione che non risulti troppo densa ma bensì fluida e morbida. Per finire coprire la pasta con la salsa ed i calamaretti spillo.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Qualità dei Calamaretti: Scegliete calamaretti freschissimi, possibilmente di provenienza locale. Se non li trovate, potete utilizzare anche calamaretti surgelati, ma assicuratevi che siano di buona qualità.
- Cottura Veloce: I calamaretti spillo cuociono in pochi minuti. Una cottura prolungata li renderebbe gommosi.
- Varianti: Potete arricchire il piatto con altri ingredienti, come olive taggiasche, capperi, o scorza di limone grattugiata.
- Peperoncino: Il peperoncino può avere diverse forme (a cono o a palla), dimensioni (da pochi centimetri a una dozzina) e colori (dal verde al rosso). Il peperoncino verde può essere dolce o piccante, mentre quello rosso è sempre piccante. Regolate la quantità in base al vostro gusto.
- Alternativa: Se preferite un sughetto più leggero, potete utilizzare un sughetto di mare sprint con pomodorini che profuma di aglio e basilico, oppure un sughetto di pesce con pomodorini spadellati al profumo di aglio e menta.
- Brodo di Pesce: Per un brodo di pesce fatto in casa, mettete a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora. Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, fatele rosolare con dell'olio in una casseruola senza far prendere colore e aggiungete le lische. Una volta tostate bagnare con il prosecco, lasciate evaporare e coprite con acqua e ghiaccio. Portare al bollore, schiumate e cuocete per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e passate il brodo al colino cinese. Abbattetelo di temperatura, conservatelo in frigorifero e prima dell'utilizzo sgrassatelo.
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