Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto iconico della cucina italiana, apprezzato in tutto il mondo per la sua semplicità e il suo sapore ricco. Tuttavia, la sua popolarità ha portato a numerose interpretazioni, a volte discutibili, soprattutto all'estero, che suscitano l'indignazione dei puristi della tradizione.
L'Indignazione degli Italiani di Fronte alle Rivisitazioni Estere
Quasi 6 italiani su 10 (57%) che viaggiano all'estero si sono imbattuti in versioni storpiate della carbonara, secondo un'analisi del 2024 di Coldiretti su dati Noto Sondaggi, in occasione del Carbonara Day. Questo dimostra quanto sia diffusa la pratica di reinterpretare questo piatto all'estero, spesso con risultati che si discostano notevolmente dalla ricetta originale.
Ingredienti "Proibiti": Un Affronto alla Tradizione
Tra gli usi impropri, spicca l'utilizzo del "Romano Cheese" negli Stati Uniti, un formaggio prodotto con latte di mucca anziché di pecora, in violazione del disciplinare di produzione. C’è addirittura chi aggiunge piselli surgelati, burro o basilico ma anche panna, «un orrore commesso anche dagli inglesi». Questi ingredienti, considerati estranei alla ricetta tradizionale, sono visti come un affronto alla cultura gastronomica italiana.
La Carbonara in Lattina: Un Orrore Industriale?
Oltre alle varianti degli ingredienti, anche l'industria alimentare ha proposto versioni discutibili della carbonara. Un esempio è la carbonara in lattina di Heinz, con un'etichetta accattivante ma ingredienti che poco hanno a che vedere con la ricetta originale: niente uova, ma una salsa formaggiosa ricca di latte scremato in polvere e pancetta al posto del guanciale. Questa versione industriale è vista come una semplificazione eccessiva e una distorsione del piatto originale.
Le Critiche degli Chef Italiani
«Li manderei a quel Paese, con queste proposte stanno distruggendo la cultura italiana e la nostra cucina. Si dovrebbero vergognare», aveva affermato lo chef Gianfranco Vissani dopo aver appreso la notizia della carbonara in lattina. Anche Alessandro Pipero, definito come il “re della carbonara” ha commentato: «Non so davvero come rispondere a questa domanda, non dovremmo limitarci a mettere cose come la Coca-Cola in una lattina?». Queste reazioni dimostrano il forte legame degli chef italiani con la tradizione e la loro volontà di difendere l'autenticità della carbonara.
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Le Varianti degli Chef (Stranieri)
Nel 2017, la chef americana Nigella Lawson è stata criticata per aver incluso panna nella sua ricetta. Altri chef hanno osato sostituire il guanciale con il pomodoro, come nella ricetta "Smoky Tomato Carbonara" di Kay Chun sul New York Times, giustificando la scelta con la maggiore reperibilità della pancetta. Anche Gordon Ramsay ha suscitato polemiche con la sua versione della carbonara. Queste varianti, pur essendo frutto della creatività degli chef, sono spesso considerate inaccettabili dai puristi della carbonara.
La Risposta degli Chef Romani
Per Francesco Panella, romano doc, la ricetta non si tocca: «Nella mia carbonara, quella che servo anche al ristorante L'Antica Pesa di Brooklyn - spiega Panella - uso guanciale leggermente invecchiato e tagliato a listarelle, che quando si scioglie in padella lascia un sapore inconfondibile, pecorino stagionato, tuorli e pepe nero in grani». Anche lo chef romano Max Mariola, ritiene che l'assenza di uova, guanciale e pecorino sia un'altra ricetta. Gli chef romani, custodi della tradizione, ribadiscono l'importanza di rispettare gli ingredienti e le tecniche di preparazione originali.
Il Formato della Pasta Fa la Differenza?
Secondo un'indagine di Unione Italiana Food e AstraRicerche, il formato della pasta è un elemento chiave per la riuscita del piatto per il 93,4% degli italiani. La pasta lunga è la preferita dal 57,9% degli italiani, con gli spaghetti in cima alla classifica (59,9%). Seguono rigatoni e mezze maniche, e 2 italiani su 10 ( 19,9%) scelgono le penne, dimostrando che anche i formati meno tradizionali hanno il loro pubblico. C'è da dire che però l'84% degli intervistati si dichiara pronto a sperimentare la Carbonara con un formato unconventional.
L'Origine della Carbonara: Un Mistero Irrisolto
C’è un mistero irrisolto nella gastronomia italiana: quando è nata esattamente la carbonara? E perché si chiama così? Il commissario Rebaudengo ha già svolto un’indagine preliminare da cui era emerso che le varie ipotesi di una origine molto antica di quel piatto non erano corroborate da solide prove. Prende corpo allora la teoria più affascinante, che spiegherebbe l’assenza di tracce nella tradizione popolare, facendo risalire la carbonara al periodo della liberazione di Roma da parte degli alleati.L’ipotesi più antica sul nome “carbonara” che il commissario nella sua indagine è riuscito a trovare risale al 1958, sulla rivista argentina Dinamica social fondata nel 1950 dall’ex segretario del partito nazionale fascista Carlo Scorza, fuggito in Argentina nel 1949. Per cominciare, mangiare spaghetti a Roma è quasi un rito, come gettare la monetina nella Fontana di Trevi. Questi spaghetti si chiamano così perché in origine figurava, fra gli ingredienti, in nero delle seppie, tanto che il piatto quando giungeva in tavola “somigliava alla faccia di un carbonaio”. Ora il nero di seppia non si usa più. È la prima volta che il commissario sente questa ipotesi ed è un po’ perplesso. Scritta per di più in italiano ma su una rivista scritta in Argentina. Che si siano inventati la storia? Manca poi la descrizione degli altri ingredienti. E poi “ventisei modi”? È sicuro comunque che nel 1958 la carbonara fosse un piatto riconosciuto. Ricordiamoci però che bastano pochi anni per rendere popolare e noto un piatto. Il commissario si ricorda di un altro caso, ormai risolto, che coinvolgeva il tiramisù, un dolce al cucchiaio che dagli anni ’70, quando fu inventato a Treviso, in pochi anni divenne stranoto non solo in Italia ma anche nel mondo.In un supplemento d’indagine cercando tra le guide ai ristoranti il commissario scopre, del 1957, “Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants”. La guida, ad uso e consumo dei turisti americani in Italia, rivela fatti interessanti. ma alternativamente anche il prosciutto. E non si menziona il pepe. Se veniva aggiunto non era sicuramente un ingrediente caratterizzante come oggi. A volte nella preparazione è indicato il burro, oltre al guanciale. Curioso vero? Il commissario conosce dei gastrotalebani moderni che strillerebbero per una aggiunta simile, a loro parere non filologica.“Lui prese la carta come se fosse stata una dichiarazione di guerra e la guardò, brutto, un lungo momento, senza decidersi. Poi ordinò per se stesso tutta roba sostanziosa; spaghetti alla carbonara, abbacchio con patate, puntarelle e alici. Lei, invece, roba leggera, gentile. Il commissario ricapitola tra sé e sé il caso: prima della seconda guerra mondiale nessuno aveva mai usato il termine “carbonara” e un piatto del genere, con quegli ingredienti, non era noto come piatto tipico. Negli anni ’50 invece lo era anche se gli ingredienti potevano un po’ variare. Rebaudengo trova un indizio curioso: nel 1952 un ristorante di Chicago ha nel menù proprio la carbonara, con taglierini, mezzina (pancetta), uova e parmigiano. Come è finita la carbonara nel 1952 a Chicago? Forse un soldato l’ha assaggiata a Roma nell’immediato dopoguerra e l’ha portata in patria? Chissà. “E’ difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti “alla carbonara” o “alla carettiera” se non ha di scorta due o tre forchette ottime come la sua.Il commissario Rebaudengo è ancora in cerca della prova schiacciante, e non demorderà sino alla risoluzione del caso. Ha però all’ultimo momento trovato un indizio molto molto interessante. “C’è un’altra ricetta segreta per gli spaghetti a Roma che ha goduto di una certa fama dalla Guerra. La si può trovare alla Trattoria al Moro, nascosta nel vicolo dietro la Galleria Colonna. Gli “Spaghetti al Moro”, in realtà, sono una variante della nuova moda tra i sughi per gli spaghetti- spaghetti alla carbonara. Non sono proprio nuovi ma c’è una specie di moda ora, una salsa la cui peculiarità è il bacon a pezzettini, per non citare i soliti uova, burro e formaggio. Gli “spaghetti al Moro” sono una variante della carbonara con un poco di peperoncino invece del pepe nero.Questo a dimostrare ancora una volta che agli inizi degli anni ’50 la ricetta era ancora fluida, per nulla definitiva. Notate anche qui l’uso del burro, anche se non viene specificato se l’utilizzo fosse solo per soffriggere il bacon oppure veniva aggiunto crudo alla salsa. L’articolo è molto interessante perché conferma che questo piatto ha iniziato ad avere una certa fama dalla guerra, e che nel 1954 era diventata “una nuova moda”, anche se appunto il piatto non era nuovo, visto che erano ormai passati dieci anni dalla liberazione di Roma da parte degli alleati. Il commissario Rebaudengo è ancora in cerca della “pistola fumante”, ma è convinto che con gli indizi raccolti si possa definitivamente chiudere con le ipotesi dei carbonai sull’Appennino, o altre suggestive ma improbabili origini che risalgano a prima della seconda guerra mondiale o che spiegano il nome con l’utilizzo di una robusta spolverata di pepe. Una vera e propria “invenzione della tradizione”, che serve anche ai puristi della tradizione gastronomica per scomunicare variazioni della ricetta rispetto alla presunta versione “originaria”, che come ho dimostrato non esiste proprio.
Latteria San Marco: Un'Istituzione Milanese e gli Spaghetti al Limone
La Latteria San Marco, situata nell'omonima piazza di Milano, è stata un punto di riferimento per gli amanti della cucina semplice ma creativa per oltre cinquant'anni. Fondata nel 1967 da Arturo Maggi e sua moglie Maria, la latteria ha saputo creare un ambiente unico, caratterizzato da un'atmosfera familiare e da piatti originali, preparati con ingredienti di alta qualità.Nel dicembre 2023, la Latteria San Marco ha chiuso i battenti, lasciando un vuoto nel cuore di molti milanesi.Tra i must della Latteria San Marco, oltre agli spaghetti al limone e peperoncino, spiccavano le uova nel tegamino d'argento con una spolverata di bottarga di muggine e le ricette con storione, tonno, totani e fegato di vitello alla veneta, sempre cucinati in argento.Gli spaghetti al limone e peperoncino di Arturo Maggi rappresentavano un'eccellenza della sua cucina, un piatto semplice ma originale, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Il segreto di questo piatto risiedeva nell'utilizzo di ingredienti di alta qualità e nella preparazione accurata: il peperoncino verde, la scorza di limone marinata con il succo e due spicchi di aglio che davano brio al sapore.La ricetta degli spaghetti al limone di Arturo Maggi ha conquistato anche Sam Kass, chef dell'allora presidente degli Stati Uniti Barack Obama, che l'ha inserita nel menu della Casa Bianca, consacrando così il talento e la creatività del cuoco milanese.
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Gli Spaghetti al Limone: Un'Alternativa Fresca e Saporita
Gli spaghetti al limone rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un piatto semplice ma ricco di sapore, capace di esaltare la freschezza degli ingredienti locali. La ricetta, apparentemente banale, rivela la sua magia nella qualità delle materie prime utilizzate, in particolare i limoni di Sorrento IGP.
Gli Ingredienti Segreti: Limoni di Sorrento IGP e Peperoncino
I limoni di Sorrento IGP, noti anche come limoni di Massa o ovali di Sorrento, si distinguono per la loro forma ellittica e le dimensioni medio-grandi. Questi agrumi conferiscono al piatto un aroma inconfondibile e un sapore agrodolce che si sposa alla perfezione con il peperoncino, creando un equilibrio di sapori unico.
La Ricetta degli Spaghetti al Limone
La preparazione degli spaghetti al limone è un'arte che richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione del peperoncino: Staccare il gambo dei peperoncini, tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed eliminare i semini interni. Lavare con cura i peperoncini e tagliarli a striscioline sottili (circa 3 mm).
- Preparazione dei limoni: Pelare i limoni con un pelapatate, facendo attenzione a rimuovere solo la parte gialla della scorza, evitando la parte bianca amara. Tritare finemente la scorza e spremere il succo di mezzo limone.
- Cottura del condimento: In una padella antiaderente, scaldare 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere i peperoncini e farli insaporire per circa 5 minuti, assicurandosi che rimangano croccanti.
- Cottura della pasta: Riempire una pentola con abbondante acqua, portare a ebollizione e salare. Far saltare gli spaghetti a fuoco alto, mescolando continuamente, fino a che avranno assorbito tutta l'acqua.
- Impiattamento: Cospargere gli spaghetti con la scorza di limone tritata, mescolare e servire immediatamente.
Nuove Aperture e Tendenze a Milano: Un Panorama Gastronomico in Evoluzione
Nonostante la chiusura della Latteria San Marco, il panorama gastronomico milanese continua a evolversi, con nuove aperture e tendenze che animano la città.
- Taverna Trastevere di Nicolas Vaporidis: L'attore italiano Nicolas Vaporidis ha aperto a Milano, nel quartiere Brera, una taverna che propone i piatti tipici della cucina romana, come la carbonara e la pizza bassa e scrocchiarella.
- Pizzeria di Salvatore Lioniello: Il pizzaiolo campano Salvatore Lioniello, proveniente da Succivo (Caserta), ha aperto una pizzeria a Milano, portando con sé la sua esperienza e la sua creatività, che gli sono valse importanti riconoscimenti, come i 3 spicchi sulla Guida Pizzerie del Gambero Rosso.
- Polpetta: Il locale romano Polpetta, specializzato in polpette di ogni tipo, ha aperto una sede a Milano, in via Tortona, offrendo un'ampia scelta di piatti a base di polpette.
- Minerale: Il format dei bar à vin naturale continua a spopolare a Milano, e tra le nuove aperture spicca Minerale, situato in via Marco D'Oggiono, un locale che propone una selezione di vini naturali e piatti semplici ma gustosi.
Inoltre, la scena gastronomica milanese è arricchita dalla presenza di chef stellati e ristoranti che propongono piatti innovativi e creativi, come il ristorante Palazzo Petrucci, il cui chef Lino Scarallo ha partecipato a Identità Golose, presentando una cena dedicata ai latticini di Latteria Sorrentina.
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Il Fiordilatte di Napoli: Un'Eccellenza Campana
Il fiordilatte di Napoli è un latticino fresco a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero. Si distingue dalla mozzarella di bufala per il sapore più delicato e la maggiore versatilità in cucina.
Latteria Sorrentina, un caseificio campano con una lunga tradizione, è uno dei principali produttori di fiordilatte di Napoli, e si impegna a promuovere la qualità e l'autenticità di questo prodotto, utilizzandolo in diverse preparazioni, sia nell'alta cucina che nella pizzeria.
Fiordilatte o Mozzarella: Un Dilemma in Cucina
La scelta tra fiordilatte e mozzarella dipende dall'utilizzo che se ne vuole fare. La mozzarella si presta maggiormente a un consumo a crudo, mentre il fiordilatte è più versatile e si adatta a diverse preparazioni, sia calde che fredde.
Sulla pizza, ad esempio, il fiordilatte è spesso preferito per la sua capacità di fondere in modo uniforme e di conferire un sapore delicato e lattoso.