La pasta allo scoglio è un primo piatto di mare profumatissimo e gustoso che racchiude i veri sapori e aromi del mar Mediterraneo. Si tratta di un piatto che negli anni ’80 e ’90 in particolare ha avuto un grande successo, presente nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare. Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. L’unione del sugo con frutti di mare, crostacei e molluschi è davvero squisita e rende preziosa anche una tavola delle feste!
Origini e Curiosità
Lo sapete perché si chiama scoglio? Si chiama così perché, in origine, si faceva proprio con pezzi di scoglio saltati in una pentola e da cui si staccavano gli “animaletti di scoglio” ancora vivi. Il risultato era a dir poco sublime: un piatto che con pochissimi ingredienti aveva tutto il sapore del mare. Ed è dalla semplicità e libertà di questo piatto che ne sono nate tutte le rivisitazioni possibili e immaginabili, perché non esiste una vera e propria regola sui frutti di mare da utilizzare.
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare, gli spaghetti allo scoglio non mancano mai. Questo piatto di pasta è un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo con il suo mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e… chi più ne ha più ne metta! Per quanto riguarda il pesce, noi ci fermiamo qui, ma aggiungiamo pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo. Poi gli spaghetti allo scoglio possono essere rossi se tra gli ingredienti del sugo ci sono anche i pomodori (freschi o conservati), oppure in bianco, quando ai prodotti del mare si aggiunge solo un po’ di prezzemolo.
La Scelta della Pasta
Per quanto riguarda il tipo di pasta da utilizzare di norma si preferisce quella lunga. A dominare sono gli spaghetti, seguiti da linguine e bavette. Noi vi consigliamo quelle prodotte da due pastifici simbolo dell’eccellenza italiana: Il Mulino di Gragnano e Pastificio Felicetti che potete trovare entrambi su Spaghetti & Mandolino. Non lasciatevi comunque influenzare troppo dal tipo di pasta, l’importante è che piaccia a voi. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Preparazione: Un'Arte di Pazienza e Sapori
Fare questo primo con i frutti di mare non è difficile, ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione ma il risultato è davvero incredibile. Il profumino che salirà da pentole e padelle sarà solo l’anteprima di un boccone delizioso. Per preparare gli spaghetti allo scoglio per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce: mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio di ore, pulite le cozze con una spugnetta d'acciaio dalle incrostazioni e rimuovete il bisso, rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa.
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Passaggi Preliminari: Pulizia e Preparazione degli Ingredienti
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata.
Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto. Infine tagliate i calamari a listarelle. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
La Preparazione del Sugo
In una padella capiente mettete un giro di olio insieme a qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio scamiciato, accendete il fuoco e fate prendere calore, aggiungete le vongole e le cozze quindi coprite e lasciate che si aprano. Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi. A questo punto aggiungete le cozze e le vongole, gli scampi e i calamari preparati in precedenza, amalgamate e lasciate insaporire pochi istanti, allontanate la padella dal fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo tritato.
Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Il Tocco Finale: Bisque e Acqua di Cozze e Vongole
Anzi a proposito di bisque, lo sapete vero che siete praticamente obbligati a farla? È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti e anche gli spaghetti allo scoglio non hanno eccezione. Molti lo so che non la fanno ma solo per pigrizia o perché non conoscono il segreto. Fa la differenza vedrete e probabilmente è anche questa un elemento che rende questo scoglio così speciale. L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa perché è nella testa che si concentra tutto il sapore del gambero.
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Le cozze e le vongole una volta che si schiuderanno rilasceranno la loro acqua che conferirà anche questa un sapore divino ai vostri spaghetti. Già questa è una pratica più usata ma in ogni caso alcuni l’acqua delle cozze e vongole la buttano quando preparano gli spaghetti allo scoglio perché hanno paura della sabbia che può contenere. Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta.
Consigli per una Cottura Perfetta del Pesce
Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare).
Ingredienti Alternativi
Quella che vi abbiamo descritto in precedenza è la ricetta della pasta allo scoglio, ma nulla vi vieta di cimentarvi nella preparazione di sughi di mare alternativi per dar vista a una splendida pasta ai frutti di mare. Io però mi ricordo che in quella pasta non c’erano tracce di scampi ma il loro posto era stato occupato da degli splendidi e gustosissimi gamberoni. Forse qualche fettina di calamaro ma sopratutto polpetti, e io ovviamente ho scelto proprio queste qualità di pesce. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari. Ultimi due pesci: polpetti e calamari. I calamari preferisco tagliarli a striscioline piuttosto che ad anelli che le trovo più pratiche da mangiare con la pasta. I polipetti invece li taglio a pezzi perché altrimenti sarebbero troppo grandi.
Rosolare le Teste dei Crostacei
Pulite i gamberi e gli scampi, eliminando il budello e conservando le teste. Rosolate in poco olio le teste aperte a metà, bagnare con la metà del vino e coprire con acqua fredda; lasciar cuocere per almeno un'ora. In una padella, mettete lo spicchio d'aglio in camicia, un filo d'olio extravergine d'oliva e del peperoncino. Aggiungete le teste degli scampi, gamberi e gamberoni, che serviranno a dare profumo al vostro sughetto, e rosolatele un po', schiacciandole con l'utilizzo di un batticarne per farne uscire il sapore, cercando di non romperle. Quando il vino comincerà ad asciugarsi, abbassate il fuoco e togliete le teste e lo spicchio d'aglio.
Gli Ultimi Tocchi: Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per i minuti richiesti sulla confezione, scolatela e finite di cuocere nel sugo, aggiungete il peperoncino fresco tritato, il prezzemolo, le vongole e le cozze. In una pentola, aggiungete il sale grosso per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo, tagliate i pomodorini in quattro parti e aggiungeteli al vostro sughetto. Tritate il prezzemolo e aggiungetene un pochino alla preparazione. Cuocete la pasta mentre il sughetto continua a cuocere ancora per una decina di minuti. Due minuti prima della fine della cottura della pasta, aggiungete i gamberoni e, infine, i gamberi. I vostri Spaghetti allo Scoglio sono pronti! Prima di impiattare, aggiungete ancora un po' di prezzemolo fresco tritato e del pepe. Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.
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Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.
Abbinamento con il Vino
Attenzione all'abbinamento con il vino.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.