Spaghetti allo Scarpariello: Un Classico Napoletano Intriso di Storia e Sapori

La pasta allo scarpariello è un autentico tesoro della tradizione culinaria napoletana, un piatto che incanta con la sua semplicità e il perfetto abbinamento di ingredienti di base. Dimentica i soliti spaghetti al pomodoro: la pasta allo scarpariello è un'esplosione di sapori che ti conquisterà. Si tratta di un primo piatto cremoso e saporito che si prepara con pochissimi ingredienti.

Le Origini Affascinanti di un Piatto "Sciuè Sciuè"

La storia della pasta allo scarpariello è intrisa di fascino e risale alle botteghe degli "scarpari", gli artigiani calzolai che lavoravano nell'antica Napoli. Si dice che questa pasta sia nata nei Quartieri Spagnoli a Napoli. Durante le pause dal loro laborioso lavoro, gli scarpari preparavano un piatto di pasta umile utilizzando il sugo avanzato dalla domenica. Un'altra tesi narra che questo piatto fu inventato dagli scarpari che univano gli ingredienti regalati dai clienti che non riuscivano a pagare. Molti clienti dello “scarparo” infatti erano contadini e pastori e non avendo possibilità economiche per pagare in denaro offrivano formaggi per saldare il conto. Così, tra convivialità e reciprocità, nacque la pasta allo scarpariello, un piatto che rappresenta l’essenza dell’ospitalità partenopea. Si dice che questa pasta sia nata nei Quartieri Spagnoli a Napoli, e che sia stata inventata dalle mogli degli “scarpari”, cioè i calzolai, che avevano in passato l’abitudine di preparare, per il pranzo veloce del lunedì, un piatto di pasta molto semplice, realizzato con il sugo avanzato della domenica e arricchito con il formaggio che spesso i clienti lasciavano come pagamento al posto dei soldi.

Questa è una ricetta "sciué sciué", come si dice a Napoli, cioè veloce da preparare con pochi ingredienti che magari abbiamo già in casa, e da gustare sul momento. Il lunedì era il giorno riservato allo scarpariello, coincidente con la giornata di riposo dei calzolai. Perché proprio il lunedì? Sembra che, inizialmente, fosse una ricetta povera, realizzata con gli avanzi del sugo della domenica e arricchita con abbondante formaggio grattugiato, che gli scarpari ricevevano come compenso dai clienti che non potevano pagare in denaro. Oggi, però, lo scarpariello non è più considerato un piatto di recupero, ma spicca fra le ricette del cuore delle famiglie napoletane, oltre ad essere un must nei menù di trattorie e pizzerie. Sì, perché può condire sia la pasta che la pizza.

Ingredienti Chiave per un'Esplosione di Sapori

Per il condimento di questo piatto della tradizione partenopea occorrono pochi ingredienti: pomodorini, basilico, aglio, peperoncino, formaggio grattugiato e pecorino. La pasta tradizionalmente utilizzata per la preparazione della pasta allo scarpariello è la pasta corta, come ad esempio paccheri o mezzi paccheri. Tuttavia, la scelta della pasta può variare in base alle preferenze personali. Quanto al formato di pasta, sono ideali gli spaghetti, i paccheri o i rigatoni.

La Scelta dei Pomodori: Un Elemento Fondamentale

Scegli tra varietà di pomodori come i pomodori San Marzano, noti per il loro sapore intenso e la polpa densa. Oppure opta per pomodori maturi a grappolo, pomodori datterini o pomodori ciliegia, a seconda delle tue preferenze personali e della disponibilità locale. L’importante è selezionare pomodori che siano dolci, succosi e pieni di sapore, in modo da ottenere un sugo gustoso e ben bilanciato. Per chi piace, poi, che la pasta risulti meno “sugosa” potete variare usando al posto dei pomodori pelati e dei pomodori pachini freschi 300gr di “pomodori del piennolo” DOP (pomodoro del pendolo) rigorosamente del Vesuvio.

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La Ricetta Originale: Un Passo Dopo Passo Verso il Gusto Autentico

Ma come si prepara la pasta allo scarpariello? Davvero in poche mosse:

1. Preparazione: Per iniziare porta a bollore l'acqua per la pasta. Lava poi sotto acqua corrente i pomodorini e tagliali in due.
2. Soffritto: In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Versa poi un filo di olio in una padella antiaderente e fai soffriggere lo spicchio d'aglio pelato e il peperoncino fresco tritato grossolanamente. È importante qui far insaporire l’aglio senza bruciarlo, quindi consigliamo di inclinare la padella per fare in modo che aglio e peperoncino siano immersi nell’olio. Quando l'aglio sarà dorato, aggiungi i pomodorini, fai rosolare per qualche minuto, quindi versa un mestolino di acqua calda e lascia cuocere per circa 10-12 minuti.
3. Cottura del Sugo: Unire i pomodori tagliati a metà e un piccolo mestolo d’acqua. In una padella da 28 cm metti una generosa quantità di olio extravergine d'oliva, il basilico spezzettato e l'aglio, quindi fai rosolare a fiamma media. Dopo 2 minuti di cottura aggiungi i pomodorini e fai cuocere per 18 minuti. Passati 5 minuti di cottura aggiungi un mestolino di acqua della pasta. Una volta che il sugo di datterini sarà pronto, salatelo, togliete l'aglio e aggiungete parte delle foglioline di basilico. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura così si creerà una deliziosa cremina.
4. Cottura della Pasta: Nel frattempo lessiamo la pasta - noi abbiamo scelto gli spaghetti, un formato "sciuè sciuè" come questa ricetta! - scoliamola al dente e tuffiamola in padella con il sughetto. Cuoci gli spaghetti integrali Armando e termina la cottura nella padella col condimento. Non appena l'acqua inizierà a bollire lessa la pasta, poi scolala al dente tenendo però da parte due mestoli di acqua di cottura. Nel frattempo lessate gli spaghetti al dente. Scolate gli spaghetti al dente conservando un paio di mestoli di acqua di cottura e versateli direttamente nel tegame con il condimento. A fuoco medio basso terminate in tegame la cottura, mantecando gli spaghetti con il sugo, aggiungendo al bisogno acqua di cottura perchè il sughetto risulti cremoso.
5. Mantecatura: A questo punto procedi con la mantecatura, passaggio essenziale della ricetta. Il passaggio che rende questo primo piatto così squisito è la mantecatura in padella con pecorino e parmigiano che, sciogliendosi con il calore, rendono il sugo cremoso e avvolgente. Una bella mescolata e aggiungiamo il formaggio grattugiato, il pecorino e un po’ di acqua di cottura della pasta, giusto quella necessaria per ottenere una “cremina”, come si fa ad esempio con la gricia. Trasferisci gli spaghetti nella padella con il condimento, aggiungi un po' della loro acqua di cottura e i formaggi grattugiati, mescolando energicamente. mescolando di continuo per evitare che il formaggio inizi a filare.
6. Servizio: Servi con una fogliolina di basilico e… Profumate ancora con delle foglioline di basilico. La pasta allo scarpariello è pronta per essere servita: distribuiscila nei piatti individuali, guarnisci con un po' di basilico fresco e portala in tavola.

Consigli Utili per un Risultato Perfetto

1. Qualità degli Ingredienti: Utilizza ingredienti di alta qualità, come pomodori maturi e basilico fresco. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
2. Pasta al Dente: Cuocete la pasta in acqua salata bollente e scolatela molto al dente. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.
3. Riciclo Creativo: La pasta allo scarpariello, volendo, è un’ottima ricetta di riciclo: possiamo infatti recuperare e grattugiare gli avanzi di formaggi che abbiamo in frigorifero.

Varianti e Alternative: Un Mondo di Possibilità

• Formato di Pasta: La tradizione vuole i paccheri o i mezzanelli, ma gli spaghetti sono un'ottima alternativa.
• Formaggi: Oltre a pecorino e parmigiano, si possono usare provolone o scamorza affumicata per un tocco filante.
• Pomodorini: In alcune parti della Campania viene preparata anche con il formato di pasta scialatielli e con il pomodorino giallo.

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