La pasta allo scarpariello non è una semplice pasta al pomodoro. Un campano lo sa bene. Se si dice «oggi ci facciamo una bella pasta allo scarpariello» non significa doversi accontentare, sebbene i pochi ingredienti necessari siano praticamente gli stessi. È un trionfo di semplicità e gusto, un primo piatto tipico della tradizione napoletana che racchiude tutto il sapore e il calore delle cucine del centro storico di Napoli. Preparare la pasta allo scarpariello significa portare in tavola un pezzo autentico della Napoli più verace. È una ricetta che non solo racconta una storia di umiltà e ingegno, ma che oggi rappresenta uno dei comfort food più amati in tutta Italia.
Origini e Storia dello Scarpariello
Le origini di questo piatto si comprendono facilmente analizzando il suo nome. Lo dice la parola. Viene dal termine “scarparo” che in italiano significa ciabattino. Allora come ora Napoli è la terra dei calzolai più famosi. La pasta allo scarpariello affonda le sue radici nei Quartieri Spagnoli di Napoli, una zona popolare e densamente abitata, ricca di storia e tradizione.
Secondo la tradizione, la pasta allo scarpariello sarebbe nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli, in quei vicoletti dove nei tempi più remoti vivevano i famosi scarpari, ossia i calzolai, coloro che riparavano le scarpe. Si narra che la pasta allo Scarpariello nasca nei Quartieri Spagnoli a Napoli nei vicoli dove un tempo vivevano gli “scarpari”, cioè i calzolai. La ricetta risale al XVII quando veniva preparata nelle famiglie dei calzolai napoletani, “scarpari” in dialetto. L’artigianato calzaturiero, sempre molto fiorente in Campania, coinvolgeva intere famiglie che, spesso, avevano la bottega sotto casa. Le donne cucivano e orlavano le tomaie e quando era il momento di pranzare cucinavano rapidamente questa pasta al sugo per tutta la famiglia.
La più nota storia dello scarpariello ci porta nei Quartieri Spagnoli: la paternità sarebbe delle mogli dei calzolai di zona (in dialetto chiamati scarpari) che avrebbero arricchito con del formaggio e del peperoncino il sugo della domenica avanzato.
Il lunedì era il giorno riservato allo scarpariello, coincidente con la giornata di riposo dei calzolai. Il lunedì era il giorno di riposo degli scarpari ed era anche il giorno in cui si preparava il delizioso sugo. Questo perché veniva utilizzato ogni avanzo del sugo della domenica e a esso si aggiungeva una cospicua quantità di formaggio grattugiato, prodotto che i calzolai ricevevano dai clienti che non potevano pagare in denaro. Alcuni narrano che le mogli e le sorelle di questi scarpari, non avendo molto tempo da dedicare ai fornelli, preparavano un “pasto veloce” nella pausa pranzo: lo Scarpariello, appunto. Secondo un'altra tesi, invece, questo piatto si preparava con i prodotti avanzati che si avevano in casa, o con quello che regalava (quasi sempre formaggi) allo “scarparo” la gente che non poteva pagarlo. La giornata dello “Scarpariello” era il lunedì, il giorno di riposo dei “scarpari”, quando si raccoglieva tutto quello che avevano regalato i clienti e lo si cucinava insieme al ragù avanzato la domenica. Capitava che gli scarpari che riparavano le scarpe ai signori ricevessero in dono pezzi di formaggio da portare a casa alle mogli per insaporire le pietanze.
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In pratica possiamo dire che nasce come piatto di recupero. La ricetta nasce come piatto “di recupero”: si racconta infatti che venisse preparata dai calzolai (in napoletano “scarpari”) con ingredienti facilmente reperibili e spesso donati come pagamento per piccoli lavori. In particolare, formaggi avanzati e pomodori freschi venivano utilizzati per creare un sugo veloce, gustoso e nutriente da condire con la pasta. Quello che avanzava veniva usato il giorno dopo per condire uno spaghetto nel retrobottega, con l’aggiunta di molto, molto formaggio. Tantissimo formaggio perché allora gli scarpari non venivano pagati se non in natura. I ‘padroni’ delle botteghe provvedevano al cacio per il ragù avanzato e nei retrobottega si univa il tutto creando una salsa molto cremosa, chiamata appunto scarpariello.
Oggi, però, lo scarpariello non è più considerato un piatto di recupero, ma spicca fra le ricette del cuore delle famiglie napoletane, oltre ad essere un must nei menù di trattorie e pizzerie. In verità, oggi lo scarpariello non è più considerato un piatto di riciclo, ma è un must della cucina campana. Dal retrobottega dei ciabattini alle tavole dei ristoranti prestigiosi: oggi lo scarpariello è diventato un piatto gourmet!
Caratteristiche e Ingredienti Chiave
La differenza fra lo scarpariello napoletano e un semplice piatto di pasta al sugo di pomodoro? Potrebbe sembrare una banalissima ricetta di pasta al pomodoro (ma poi, diciamocela tutta: la pasta al pomodoro non è mai banale) e invece non è così. Non chiamatela semplicemente “pasta al pomodoro” perché lo (o la, si può dire anche al femminile) Scarpariello, è un altro piatto, sebbene i pochi ingredienti necessari alla sua preparazione siano quasi identici.
La ricetta tradizionale della pasta allo scarpariello richiede pochi ingredienti, ma di altissima qualità. Un primo da cucinare sciuè sciuè, come direbbero tra i vicoli di Napoli, dove l’hanno inventato. Pomodoro, pecorino romano, parmigiano reggiano, basilico, peperoncino, olio extravergine di oliva, aglio e sale. Questa la lista della spesa per preparare la Pasta allo Scarpariello, ossia del calzolaio, tipica della cucina povera campana.
Formato di Pasta
In primis i formati di pasta tipici da utilizzare. Diversi sono i formati di pasta che si accompagnano al sugo. Di solito si utilizzano paccheri, ziti e fusilli, ma nel Sannio la tipicità vuole che lo scarpariello si accompagni agli spaghetti alla chitarra fresca. Il formato di pasta più usato è il pacchero, ma anche gli spaghetti e i bucatini si prestano bene all’avvolgenza del pomodoro mantecato con i due formaggi che possono essere anche sostituiti con quelli avanzati in frigorifero. Il formato di pasta deve essere “tipico”, meglio se paccheri o mezzanelli (ma anche gli spaghetti come nella nostra ricetta vanno benissimo). Il formato di pasta più tradizionalmente usato per lo scarpariello è lo spaghetto. È anche leggermente piccante, per la presenza del peperoncino, ma ricordiamo che lo "scarpariello" è il sugo, quindi gli spaghetti non sono fondamentali: molti utilizzano le penne o i fusilli, c'è una versione di Aversa, poco a nord di Napoli, che prevede l'uso tassativo degli spaghetti alla chitarra, un formato più facile da fare a casa. L’importante è che la pasta sia in grado di trattenere bene il sugo e che abbia una buona consistenza al dente.
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Pomodori
Poi i prodotti locali: con i pomodori della zona, come il Corbarino o il Piennolo, sarà indimenticabile, ma andranno benissimo anche i Pachino, i Datterini o i Ciliegini, sia freschi che pelati. Il pomodoro meglio se locale, come il Corbarino, il ciliegino dei Campi Flegrei o il Piennolo (in mancanza di questi, andranno benissimo anche Pachino o Datterini). Il pomodoro è l’elemento principe del sugo allo scarpariello, e la sua scelta è fondamentale. In alternativa, si possono usare anche pomodori pelati di alta qualità, purché ben scolati e tagliati a pezzi piccoli.
Formaggio
Infine, la saporita unione col formaggio, che non andrà grattugiato sul piatto finito, ma mantecato con il sugo durante la preparazione. Si deve abbondare con il formaggio, più di quanto già si faccia a Napoli. Possibilmente pecorino locale. Il formaggio, invece, va messo “in coppia”: due tipi diversi rappresentano la scelta migliore, quindi parmigiano o grana e cacioricotta, oppure parmigiano e scamorza affumicata grattugiata. L’equilibrio tra Parmigiano e Pecorino è fondamentale per ottenere la giusta cremosità e sapidità del piatto. E’ pur sempre una ricetta di recupero, quindi ben vengano cacioricotta, provolone del monaco ma anche provola o scamorza affumicata, per un risultato più filante.
Ricetta Classica dello Scarpariello
Ecco una ricetta per preparare la pasta allo scarpariello, un piatto che si può preparare all’ultimo minuto, basta avere a portata di mano gli ingredienti giusti che sono semplici e che difficilmente mancano nelle nostre dispense. Preparazione veloce non è però da confondersi con scarsa qualità e poco gusto. Anzi! Lo scarpariello è uno dei piatti più buoni che la gastronomia campana offra. Poche e precise mosse per cucinare una Scarpariello con tutti i crismi, e non una semplice pasta al pomodoro?
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g paccheri o mezzanelli (o spaghetti)
- 400 g pomodorini freschi o pelati
- 1 spicchio di aglio
- Formaggio grattugiato (parmigiano e/o pecorino)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Basilico
Ingredienti (Altra Versione):
- 100 g pasta
- 150 g pomodori freschi
- 40 g pecorino e parmigiano grattugiato
- q.b. aglio
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. peperoncino
Ingredienti (Altra Versione):
- 300 g spaghetti
- 50 g parmigiano grattugiato
Preparazione:
- Mettete l'acqua per la pasta sul fuoco in una pentola ampia.
- In una padella, fate imbiondire l’aglio in un fondo d’olio. In un tegame metti due giri d’olio ma anche di più, la salsa deve essere bella condita. Unisci lo spicchio d’aglio e il peperoncino e fai rosolare su fuoco dolce fino a sentire i profumi che si sprigionano dall’olio. Far soffriggere in una padella lo spicchio di aglio in un fondo d’olio. Quando l'aglio è diventato biondo, aggiungere il pomodoro, un pò di basilico, un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Fate soffriggere lo spicchio di aglio in una padella con olio extra vergine di oliva. Non appena sarà imbiondito, aggiungete il pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Appena dorati, versiamo i pomodori, saliamoli e facciamoli cuocere per 5/10 minuti, aggiungendo se serve qualche cucchiaio d’acqua. Ho preferito utilizzare pomodorini piccoli e molto maturi, a cui ho tolto la buccia esterna. Li ho messi in una pentola ricoperti di acqua fredda. In ogni caso va bene qualsiasi tipo di pomodoro da sugo. L’importante è che non sia acquoso.
- Rimuovete lo spicchio d'aglio. Elimina l’aglio se non ti piace e aggiungi il basilico.
- Nel frattempo scaldare l’acqua della pasta in una pentola alta. Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta.
- Cuocete la pasta in acqua salata bollente e scolatela molto al dente. Cuociamo la pasta molto molto al dente e versiamola direttamente nel pomodoro. Quando l’acqua inizia a bollire, calare la pasta e tirarla via quando è al dente. Una volta scolata ben bene, versare la pasta nel sugo e farla saltare aggiungendo qualche manciata di parmigiano e pecorino grattugiato. Cuocete la pasta in acqua salata bollente e scolatela molto al dente.
- Trasferitela nella padella con il sugo di pomodoro e fatela saltare insieme a una manciata di parmigiano e pecorino grattugiati, amalgamando bene tutti gli ingredienti, fino a creare una salsa avvolgente. Aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura e facciamo insaporire, poi aggiungiamo, mescolando continuamente, i formaggi grattugiati. Girare il tutto per qualche minuto sul fuoco lento finché il sugo non si amalgama bene alla pasta.
- Servite con qualche foglia di basilico e un filo di olio a crudo. Aggiungete nel sugo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Tritate finemente il basilico, aggiungete abbondante Parmigiano e un pizzico di Pecorino. Scolate la pasta e versatela nella padella con il sugo e mescolate bene.
- Gustate la pasta allo scarpariello e non rinunciate a una gloriosa scarpetta finale. Buon appetito!
Lo Scarpariello Oggi
Oggi lo scarpariello è diventato un simbolo della cucina napoletana, un piatto che si tramanda di generazione in generazione. È una ricetta che incarna la semplicità e l'autenticità della cucina popolare, un omaggio ai sapori della terra e alla creatività degli scarpari dei Quartieri Spagnoli.
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