Straordinari gli spaghetti alle vongole, un piatto della tradizione partenopea che si declina in infinite personalizzazioni, pur mantenendo la sua anima classica. L'aggiunta di verdure è una pratica diffusa, e in questa ricetta, esploreremo una versione con crema di broccoli, un connubio saporito e vellutato. Ma non solo, scopriremo anche varianti sfiziose e trucchi per un risultato impeccabile.
Preparazione degli Ingredienti
Il segreto di un buon piatto risiede nella qualità degli ingredienti e nella loro preparazione.
Pulizia delle Vongole
Il primo passo fondamentale è la pulizia accurata delle vongole, essenziale per evitare la fastidiosa presenza di sabbia nel piatto finale. Per far spurgare le vongole da ogni residuo di sabbia, mettetele a bagno in una bacinella con acqua salata. La giusta quantità è di 35 g di sale per litro d’acqua, per simulare l’ambiente marino. Per evitare che le vongole riassorbano la sabbia espulsa, è consigliabile utilizzare uno scolapasta immerso nell’acqua o posizionare un piattino rovesciato sul fondo della bacinella. Lasciatele così per un paio d’ore, idealmente nella parte bassa del frigorifero se fa caldo.
Una volta scolate, battete le vongole una ad una su un foglio di carta da cucina. Se esce sabbia, eliminate la vongola.
Preparazione dei Broccoli
Pulite i broccoli staccando le cimette, sciacquatele sotto l’acqua fresca e sbollentatele per una decina di minuti.
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Ricetta Spaghetti alle Vongole e Crema di Broccoli
Ingredienti per 2 persone:
- 230 g di spaghetti
- 500 g di vongole veraci
- 2 spicchi d'aglio
- q.b. di prezzemolo
- q.b. di peperoncino
- q.b. di olio extravergine di oliva
- Broccoli essiccati o sbollentati (fiori, foglie o entrambi)
Preparazione:
- Crema di Broccoli: Pelate uno spicchio di aglio e tagliate qualche fettina di peperoncino. Fateli dorare in una capiente padella e aggiungete le cimette dei broccoli. Salate lasciando insaporire tutto su fuoco vivace per qualche minuto. Trasferite i broccoli in un boccale profondo. Aggiungete un goccio di olio a crudo e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei broccoli. Con un frullatore ad immersione mixate in modo da ottenere una crema omogenea, correggendo eventualmente con altra acqua dei broccoli.
- Apertura delle Vongole: Scolate le vongole dall'acqua di ammollo. Trasferitele in una padella capiente con un goccio di olio. Coprite con un coperchio e lasciatele dischiudere a fuoco vivo per 4-5 minuti, agitando di tanto in tanto il tegame. Rimuovete 2/3 dei gusci tenendo da parte i frutti insieme alle vongole intere restanti. Filtrate l’acqua rilasciata durante l’apertura dei mitili con un colino a maglie fitte.
- Cottura della Pasta: Cuocete gli spaghetti in acqua bollente e salata per il tempo indicato sulla confezione. Contemporaneamente, fate dorare in una padella capiente uno spicchio d’aglio pelato in un po’ d’olio.
- Mantecatura: Scolate la pasta ben al dente e trasferitela nella padella con l'aglio dorato, insieme ad un mestolo di acqua delle vongole. Mantecate su fuoco vivace facendo assorbire gradualmente il liquido fino a terminarlo. Aggiungete infine le vongole e la crema di broccoli.
- Finalizzazione: Spegnete il fuoco e mantecate ancora con un filo di olio crudo e qualche fettina di peperoncino fresco. Servite subito.
Spaghetti alle Vongole Perfetti: I Segreti
L'Apertura delle Vongole
Scaldate un filo di olio in una padella e fate imbiondire uno spicchio d’aglio; quando è bello dorato unite le vongole, alzate la fiamma e coprite con il coperchio. Quando iniziate a sentire le vongole che si aprono - bastano davvero un paio di minuti - alzate il coperchio e mettete da parte, su di un piatto, le vongole mano a mano che si saranno aperte. Richiudete e procedete nello stesso modo sino a quando tutte le vongole si saranno aperte. Se dovessero rimanere delle vongole chiuse, eliminatele.
Il Sughetto
Ripulite bene il fondo della padella e versate ancora un filo di olio extravergine di oliva in cui imbiondirete un altro spicchio d’aglio; insaporite il fondo con anche qualche gambo di prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino se piace. Versate il liquido filtrato delle vongole e scaldate. Eliminate aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino.
Risottare la Pasta
Portate gli spaghetti a metà cottura in acqua non salata, quindi trasferiteli - senza buttare l’acqua! - nella padella con il liquido delle vongole. Ora portiamo a cottura gli spaghetti risottandoli nella padella aggiungendo, se serve, mano a mano un pò della loro acqua di cottura e aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo. In questo modo, grazie all’amido rilasciato dalla pasta, si formerà una piacevolissima cremina che avvolgerà i vostri spaghetti.
Aggiungete solo all’ultimo le vongole tenute prima da parte. Le vongole non devono cuocere troppo, diventano gommose!
Varianti Sfiziose
Gli spaghetti alle vongole offrono una base fantastica per infinite varianti.
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- Spaghetti alle Vongole e Pesto: Aggiungete del pesto fresco alla fine della preparazione per un tocco profumato ed estivo.
- Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Preparate dei pomodorini confit al forno con erbe aromatiche e aggiungeteli alla pasta per un tocco gourmet.
- Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Sbianchite i broccoletti e spadellateli con aglio, olio e peperoncino, poi aggiungeteli alle vongole per un connubio di sapori unico.
- Spaghetti con Vongole e Ceci: Provate ad aggiungere ceci neri o funghi porcini per un piatto ricco e originale.
- Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini Aggiungete gamberi e pomodorini per un sapore ancora più ricco.
- Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.
Consigli Utili
- Vongole in Gravidanza: Le vongole possono essere consumate in gravidanza, purché siano ben cotte per evitare problemi intestinali.
- Broccoletti Croccanti: Se si utilizzano i broccoletti, sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente salata e poi raffreddarli sotto acqua corrente per mantenerli croccanti. Aggiungerli alla padella insieme agli spaghetti in modo che cuociano per pochi minuti.
Abbinamento Vino
Un piatto di spaghetti alle vongole e broccoli si abbina bene con un Pallagrello Bianco affinato in legno, che manifesta al naso note di fiori di campo e vaniglia, contrastando la tendenza amarognola dei broccoli e esaltando la sapidità delle vongole.
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