Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria campana, ma soprattutto sono tra i primi piatti di pesce più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Questo piatto, simbolo indiscusso della cucina mediterranea, racchiude tutto il sapore del mare ed è un'icona della tradizione italiana. Che sia estate o inverno, gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato in tutte le stagioni, un must tra i primi piatti portati d'estate sulle tavole partenopee, così come una portata irrinunciabile nel menu di Natale e Capodanno.
Ingredienti Chiave per un Successo Garantito
Il successo di questo piatto sta nella qualità di pochi, semplici ingredienti: vongole fresche e polpose, un'ottima pasta e un buon olio extra vergine di oliva. La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità. Il segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarsi una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato. Pasta Rummo, ad esempio, è eccezionale per la tenuta alla cottura, grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®.
Vongole Veraci vs. Lupini: Quale Scegliere?
La ricetta tradizionale partenopea predilige le vongole Venere, meglio conosciute come vongole veraci. Si tratta di una qualità molto pregiata, che misura circa 5-6 cm, è molto magra e ha un alto contenuto di proteine e ferro. Tuttavia, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose. Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Alcuni uniscono le due varietà o addirittura preferiscono i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato. Le differenze tra vongole e lupini brevemente sono: le veraci sono più grandi e carnose, i lupini più piccoli ma spesso più saporiti. La ricetta funziona magnificamente con entrambi.
La Preparazione: Passaggi Fondamentali
La ricetta degli spaghetti alle vongole è facilissima, ma se non abbiamo mai cucinato questi deliziosi frutti di mare può essere utile qualche consiglio su come pulire le vongole.
La Spurgatura: Eliminare la Sabbia
Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore. Mettete in una ciotola 2 lt di acqua e scioglieteci 70gr di sale fino, immergete le vongole e fate spurgare per 3 ore in frigo. Diversamente, se non lo sono, l'importante è usare acqua fredda e sale grosso, i tempi di spurgo in frigorifero 4/6 ore. Durante l'ammollo, mischiatele un po’ e lasciatele spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola. Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco. Non è mai consigliato mettere in acqua e sale le vongole vendute già spurgate in sacchetto.
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Cottura delle Vongole e Preparazione del Sugo
Versa l’olio evo in una padella capiente e aggiungi l’aglio, decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente. Nel frattempo pulite l’aglio, mettete da parte i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie. Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio. Dopo questo tempo le vongole dovranno essere tutte aperte, togliete dal fuoco e con pazienza sgusciatele in una ciotolina e mettete da parte qualcuna per la decorazione. Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Con un colino munito di panno di lino o carta assorbente filtrate la salsa per eliminare gli aromi ed eventuale sabbia, bagnate le vongole sgusciate con poca salsa per mantenere umide. Dopo aver insaporito l’olio con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e il peperoncino sarà il momento delle vongole: tuffale nell’olio caldo e cuocile fino a farle schiudere.
La Cottura degli Spaghetti e la Mantecatura
Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole. Mettete a bollire l’acqua con pochissimo sale grosso, quando è calda buttate gli spaghetti, nel frattempo in una padella a fuoco medio fate scaldare un fondo di olio, aglio, peperoncino e quando è caldo versate la salsa delle vongole. Portate a bollore e scolate gli spaghetti a 2/3 di cottura, fate continuare a cuocere per 5 minuti usando se necessario acqua di cottura della pasta. Finite con il prezzemolo, avrete una pasta cremosissima, impiattate con le vongole intere. Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Segreti per una Cremina Perfetta
Il segreto per una pasta con le vongole cremosa è la "risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alla fine. Ti mostrerò il metodo corretto per far sì che l'amido della pasta crei una salsa naturalmente vellutata, senza bisogno di trucchi e nel pieno rispetto della ricetta originale.
Cosa Fare se il Sugo Rimane Acquoso
Quando il sugo delle vongole rimane acquoso possono essere diverse le cause probabili: pasta troppo cotta prima di essere saltata in padella, troppo liquido delle vongole rispetto alla quantità di pasta, o una mantecatura troppo breve.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Potete aggiungere direttamente sul piatto mezzo cucchiaino di bottarga di muggine o di tonno in polvere per rendere questo primo piatto di mare ancora più saporito e particolare. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
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Vongole Congelate: Sì o No?
Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. Consiglio si usarle scongelandole lentamente in frigo e usando la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata.
Conservazione degli Spaghetti alle Vongole
Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno. Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.
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