Gli spaghetti alla tirolese rappresentano un connubio affascinante tra la tradizione culinaria del Tirolo e la creatività moderna in cucina. Questo piatto, pur non essendo nella sua forma più classica uno "spaghetto" nel senso stretto del termine, trae ispirazione dagli ingredienti e dalle tecniche tipiche della regione, offrendo un'esperienza gustativa unica e memorabile. L'articolo esplorerà le origini degli ingredienti chiave, la preparazione degli spatzle (spesso erroneamente chiamati gnocchetti), e una rivisitazione contemporanea del piatto che celebra la sua eredità.
Le Origini degli Spatzle: Un Viaggio nel Tempo
Gli spatzle, protagonisti di questo piatto, sono piccoli gnocchetti dalla forma irregolare, un pilastro della cucina tirolese. Ma è fondamentale chiarire un equivoco comune: non sono gnocchi. A differenza degli gnocchi tradizionali, gli spatzle non vengono preparati con le patate, ma solo con acqua, farina e uova.
La storia degli spatzle affonda le radici nella Germania meridionale, durante il Medioevo, dove nascevano come accompagnamento sostanzioso alle carni. La loro popolarità crebbe rapidamente, diffondendosi in gran parte dell'Europa meridionale, dove ancora oggi vengono spesso gustati come secondo piatto.
In Tirolo e in tutto il Trentino Alto Adige, gli spatzle hanno subito una trasformazione, evolvendo in un ricco e appagante primo piatto. Il loro nome varia a seconda della località e della tecnica di taglio utilizzata per conferire a questa pasta la sua caratteristica forma allungata. I knöpfle, ad esempio, sono simili a piccole gocce e si ottengono utilizzando uno speciale attrezzo chiamato Spätzlehobel, una sorta di grattugia che viene appoggiata sulla pentola con l'acqua bollente, da cui si fanno cadere gradualmente i riccioli di impasto.
Spatzen, knöpfle, spätzle, spätzlâ, spatzâ, spätzli: tutti questi nomi condividono un'unica radice, che in tedesco significa "passerotto". Questa varietà di denominazioni riflette la ricchezza e la diversità della tradizione culinaria tirolese.
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Spatzle Verdi: Un Omaggio alla Natura
Una variante particolarmente apprezzata degli spatzle sono quelli verdi, che incorporano spinaci freschi per un tocco di colore e sapore in più. Per preparare gli spatzle verdi, è necessario innanzitutto far appassire 300 g di spinaci in un tegame. Una volta cotti, gli spinaci vengono frullati insieme a 3 uova, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Questo impasto, ricco di nutrienti e dal sapore delicato, viene poi utilizzato per preparare gli spatzle secondo il metodo tradizionale.
Spaghetti alla Tirolese: Un'Interpretazione Moderna
Se si desidera portare in tavola i sapori autentici della montagna, gli spaghetti alla tirolese rappresentano una scelta eccellente. Questo piatto è un'ode alla tradizione, reinterpretata con un tocco di modernità e creatività.
Lo chef Norbert Niederkofler del St. Hubertus *** di San Cassiano in Alta Badia, ha elaborato un piatto di pasta capace di costruire una nuova memoria. Il suo approccio innovativo si basa sull'idea che ogni piatto debba essere un'esperienza memorabile, capace di evocare ricordi e creare nuove emozioni.
Ricetta Rivisitata: Spaghetti alla Tirolese con Tuorlo d'Uovo Cotto a Bassa Temperatura, Crema di Porro e Speck Croccante
Questa ricetta, ispirata alla filosofia di Niederkofler, combina ingredienti tradizionali tirolesi con tecniche di cottura moderne per creare un piatto sorprendente e delizioso.
Ingredienti:
- Spaghetti (o spatzle)
- Uova fresche
- Porri
- Cipollotti
- Burro
- Patate
- Panna fresca
- Speck
- Ricotta affumicata
- Parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparazione del tuorlo d'uovo: Cuocere le uova a 72°C in forno a vapore per 15 minuti. Una volta cotte, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Separare delicatamente il tuorlo dall'albume, cercando di mantenerlo intatto. La cottura a bassa temperatura conferirà al tuorlo una consistenza cremosa e un sapore intenso.
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Preparazione della crema di porro: Pulire e tagliare finemente i porri e i cipollotti. Rosolarli in una casseruola con del burro e le patate precedentemente tagliate a fettine sottili. Una volta che le verdure saranno ben rosolate, coprire con panna fresca e lasciar cuocere fino a quando la panna si sarà assorbita completamente e il porro sarà tenero. Frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale e pepe.
Preparazione della polvere di speck: Tagliare lo speck a fettine sottili e rosolarlo in padella fino a quando risulterà croccante. Lasciarlo raffreddare e tritarlo finemente al coltello fino ad ottenere una polvere. La polvere di speck aggiungerà un tocco di sapore affumicato e croccante al piatto.
Preparazione della ricotta affumicata: Infornare la ricotta affumicata a 140°C per circa 20 minuti, o fino a quando non risulterà asciutta e leggermente colorata. Sbriciolare la ricotta con le mani. La ricotta affumicata aggiungerà una nota di sapore rustico e intenso al piatto.
Cottura e mantecatura della pasta: Cuocere gli spaghetti (o gli spatzle) in abbondante acqua salata bollente. Scolarli al dente e saltarli nella crema di porro. Mantecare la pasta con una noce di burro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. La mantecatura è un passaggio fondamentale per ottenere una pasta cremosa e saporita.
Impiattamento: Disporre la pasta in un piatto formando un nido. Adagiare delicatamente il tuorlo d'uovo al centro del nido. Spolverare con la polvere di speck e la ricotta affumicata sbriciolata.
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