Gli spaghetti pomodoro e basilico, noti a Napoli come "spaghetti c’a pummarola ncoppa", rappresentano uno dei piatti più iconici della cucina italiana. La sua semplicità, basata su pochi ingredienti, paradossalmente rende la sua perfetta realizzazione una sfida. Riuscire a replicare quel sapore autentico che evoca ricordi e tradizioni richiede attenzione e cura in ogni fase della preparazione.
Ingredienti di Qualità e Pasta Eccellente
La chiave per un ottimo piatto di spaghetti al pomodoro e basilico risiede nella qualità degli ingredienti. È fondamentale utilizzare pomodori di prima scelta, o in alternativa, pelati di eccellente qualità. Allo stesso modo, la scelta della pasta è cruciale.
La Ricetta Napoletana: Variazioni e Consigli
La ricetta che presentiamo è quella tradizionale napoletana, "c’a pummarola ncoppa", un piatto che, come ogni ricetta italiana, presenta diverse varianti. Alcune versioni prevedono l'uso dell'aglio al posto della cipolla nel soffritto iniziale, mentre altre aggiungono una noce di burro alla fine per legare il condimento. Negli ultimi tempi, si è diffusa l'usanza di aromatizzare il condimento con un soffritto di aglio e cipolla congiunti, una pratica adottata anche da chef rinomati a Napoli e altrove.
La Scelta dei Pomodori
Per quanto riguarda i pomodori, è preferibile utilizzare quelli freschi solo se di stagione, integri, ben maturi e adatti alla preparazione di sughi. Le varietà consigliate sono San Marzano, Roma, Vesuviano, Perino e simili. In alternativa, si può optare per una passata di pomodoro o pelati in scatola di buona qualità.
Preparazione e Cottura
La preparazione richiede attenzione nella gestione dei pomodori e dei loro sapori. La cottura della pasta, completata risottandola nel sugo, è un dettaglio fondamentale. Non è un caso che un piatto semplice come gli spaghetti al pomodoro e basilico sia diventato così famoso.
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La Ricetta Passo Passo
- Preparazione dei Pomodori: Lavare i pomodori in acqua fredda, tagliarli a metà e spremere delicatamente per raccogliere l'acqua in una ciotola.
- Soffritto: Riscaldare 3 cucchiai di olio in una padella ampia e far appassire a fuoco minimo la cipolla e l'aglio tritati finemente per qualche minuto.
- Cottura del Sugo: Aggiungere i pomodori a pezzetti e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti.
- Aromatizzazione: Un minuto prima che il sugo sia pronto, regolare di sale e aggiungere una decina di foglie di basilico tritate.
- Cottura della Pasta: Scolare gli spaghetti molto al dente, circa un minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.
- Risottatura: Versare gli spaghetti nella padella con il sugo, aggiungere un filo di olio e 4-5 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Far saltare il tutto a fuoco moderatamente vivo, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, fino a quando la pasta sarà cotta al punto giusto.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore degli spaghetti alla pummarola, si consiglia l'abbinamento con vini bianchi campani:
- Biancolella: Un vitigno tipico dell'isola di Ischia, dal colore giallo paglierino e con un avvolgente nota balsamica.
- Falanghina Doc: Un abbinamento classico, fresco e aromatico.
Una Variante con Passata di Pomodoro
Un'altra versione della ricetta prevede l'utilizzo della passata di pomodoro.
- Preparazione dei Pomodori: Lavare i pomodori, tagliarli a metà, eliminare i semi e l'acqua di vegetazione e lasciarli asciugare per qualche minuto.
- Soffritto: Scaldare 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente e l'aglio e far soffriggere a fuoco basso per qualche minuto.
- Cottura dei Pomodori: Aggiungere i pomodori e lasciarli appassire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, finché saranno cotti al punto giusto.
- Passare al Passaverdura: Regolare di sale, profumare con una macinata abbondante di pepe e passare il tutto al passaverdura a maglie fitte, raccogliendo il passato in un'altra casseruola.
- Consistenza: Controllare la densità della pummarola: se è quella desiderata, procedere alla conservazione, altrimenti far asciugare per qualche minuto a fuoco vivace.
Conservazione della Pummarola
Per conservare la pummarola, mettere qualche foglia di basilico e qualcuna di timo in vasetti alti di vetro sterilizzati, quindi versare la passata, arrivando a 2-3 cm dal bordo. Avvolgere ogni vasetto con un canovaccio pulito, disporli in una pentola con acqua fredda, portare a bollore e sterilizzare per 20 minuti.
Spaghetti al Pomodoro: Un Classico Economico e Veloce
Gli spaghetti al pomodoro, o "spaghetti con la pummarola", sono un classico primo piatto della tradizione napoletana. Veloci da preparare, saporiti ed economici, sono la soluzione ideale per un pranzo improvvisato.
Preparazione Veloce
- Soffritto: In una padella ampia, far imbiondire uno spicchio d'aglio (facendo attenzione a non bruciarlo) insieme alla cipolla affettata sottilmente. Una volta rosolati, eliminare l'aglio per evitare che il sugo diventi troppo saporito.
- Cottura del Sugo: Aggiungere i pomodori pelati tagliati a filetto insieme alla loro acqua, un bicchiere d'acqua e un pizzico di zucchero. Regolare di sale e far cuocere per circa mezz'ora.
- Cottura della Pasta: Nel frattempo, portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti.
- Mantecatura: Una volta pronta, scolare la pasta e aggiungerla al sugo al pomodoro in padella. Mescolare bene e aggiungere il basilico, il grana padano e una spolveratina di pepe.
'O Spaghetto Cà Pummarola: Un'Esperienza Indimenticabile
'O spaghetto cà pummarola, o spaghetti al pomodoro, è probabilmente il piatto di pasta più semplice e conosciuto al mondo.
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Un Ricordo di Napoli
Il sapore autentico dello spaghetto cà pummarola evoca ricordi di un pranzo in una piccola trattoria vicino alla Stazione Centrale di Napoli, durante un viaggio di nozze nel 1984. L'invito di un simpatico ristoratore napoletano a provare "’o spaghetto cà pommarola" si trasformò in un'esperienza culinaria indimenticabile. La semplicità degli ingredienti, la preparazione a vista e l'atmosfera accogliente del locale contribuirono a rendere quel piatto uno dei più buoni mai assaggiati.
Una Versione Personale
Questa versione dello spaghetto cà pummarola è arricchita con seppie, capperi, menta e una mantecatura finale con il burro. L'ideale sarebbe utilizzare i pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, ma in alternativa si possono utilizzare anche altre tipologie di pomodori freschi.
Ingredienti
- 320 g di spaghetti di grano duro
- 300 g di pomodori datterini
- 300 g di seppie
- 80 g di burro
- 100 g di ricotta salata grattugiata
- 10-12 capperi sotto sale
- 4-5 spicchi d’aglio
- Olio extra vergine d’oliva
- Foglioline di menta
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Olio alla Menta: Un paio di giorni prima, versare in una ciotolina 2-3 cucchiai di olio evo, tritare finemente la menta, aggiungerla e lasciare in infusione fino all’utilizzo.
- Preparazione delle Seppie: Lavare le seppie, tenere solo il corpo eliminando le teste e ricavarne delle striscioline di sezione appena più grossa di quella degli spaghetti. Metterle da parte in una ciotolina.
- Preparazione dei Pomodorini: Tagliare in 4 i datterini in modo da ricavarne una dadolata con pezzetti piuttosto piccoli.
- Cottura della Pasta: Nel frattempo, fare bollire abbondante acqua leggermente salata.
- Soffritto: Mettere sul fuoco una padella con l’olio evo e gli spicchi d’aglio in camicia.
- Cottura del Sugo: Aggiungere i capperi dissalati con la dadolata di pomodorini e fare cuocere a fiamma vivace.
- Cottura della Pasta: Gettare lo spaghetto.
- Mantecatura: Abbassare la fiamma della padella dei pomodorini, aggiungere il burro e fare sciogliere. Una volta sciolto, aggiungere parte della ricotta salata e mescolare il tutto in modo che il formaggio non si rapprenda ma si sciolga il più possibile, formando una sorta di crema.
- Aggiunta delle Seppie: Quando mancano 4-5 minuti al termine della cottura della pasta, aggiungerla alla salsa con le strisce di seppia.
- Olio alla Menta: Versare una parte dell’olio alla menta e amalgamare bene tutti gli ingredienti completando la cottura della pasta aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura.
- Impiattamento: Servire lo spaghetto ben caldo mettendolo al centro del piatto. Lasciare cadere intorno delle gocce di olio alla menta e di sughetto di pomodoro con qualche cappero. Completare con la ricotta salata grattugiata e delle foglie di menta.
Note
- Le teste delle seppie possono essere utilizzate in un fritto misto o per preparare un fumetto.
- Fare attenzione al sale, perché la ricotta ed i capperi sono già saporiti.
- Nella ricetta originale il burro non è previsto.
- Se necessario, aggiungere dell’acqua di cottura della pasta.
Spaghetti al Pomodoro Fresco: Un Piatto Immancabile
La pasta al pomodoro fresco è un piatto adatto ad ogni occasione, un vero e proprio "must". Tra le tante ricette, quelle più semplici, veloci e tradizionali sono spesso le più apprezzate.
Preparazione Semplice
- Cottura della Pasta: Mettere sul fuoco una pentola alta d'acqua e portare ad ebollizione.
- Mantecatura: Una volta scolata la pasta, aggiungerla al sugo e mescolare per far amalgamare bene.
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