La ricetta degli spaghetti alla Nerano è intrisa di storia e leggenda, celando ancora oggi un ingrediente segreto. Questo piatto iconico nasce in uno dei luoghi più incantevoli della Costiera Amalfitana: Marina del Cantone, una pittoresca frazione marittima del comune di Massa Lubrense.
Le Origini Leggendarie del Piatto
La storia più diffusa e accreditata colloca la nascita degli spaghetti alla Nerano nella cucina del ristorante Maria Grazia, situato nella suggestiva Baia di Nerano. Negli anni '50, questo borgo di pescatori era rinomato per la sua cucina tradizionale, semplice e basata su ingredienti poveri. Fu proprio qui che la signora Rosa, di fronte alla necessità di creare un piatto per il Principe di Sirignano senza poter utilizzare il pescato del giorno, ebbe l'idea di rivisitare una ricetta esistente. Utilizzò gli ingredienti che aveva a disposizione: zucchine fresche, provolone stagionato, basilico profumato e, si dice, tanta passione (l'ipotetico ingrediente segreto!).
La cuoca non avrebbe mai potuto immaginare che, con il passare del tempo, questo piatto sarebbe diventato così celebre, un vero e proprio simbolo di una terra ricca di eccellenze culinarie. Gli spaghetti alla Nerano sono oggi considerati uno dei piatti più iconici della cucina italiana, al pari della pasta all'amatriciana, della carbonara e della pasta alla norma.
Il Provolone del Monaco: Un Gioiello dei Monti Lattari
Un ingrediente fondamentale per la preparazione degli spaghetti alla Nerano è il Provolone del Monaco, un formaggio pregiato di latte vaccino originario dei Monti Lattari. La sua storia risale al XVIII secolo, quando l'aumento della popolazione di Napoli spinse molti agricoltori a trasferirsi dal Vomero verso i Monti Lattari. Questa zona fu scelta per continuare ad allevare il bestiame, coltivare la terra e produrre latticini.
Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio a pasta filata, semiduro e stagionato. La sua forma ricorda un melone o una pera, anche se leggermente irregolare, circolare e bombata. La crosta è dura e leggermente screpolata, di colore grigio con sfumature gialle, e suddivisa in spicchi, risultato delle corde utilizzate per legarlo durante la stagionatura.
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Il suo sapore è dolce quando è fresco, diventando progressivamente più intenso e piccante con l'aumentare della stagionatura. Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato esclusivamente latte vaccino crudo proveniente dai comuni di Vico Equense e Agerola. L'alimentazione delle mucche, che pascolano liberamente, conferisce al latte un aroma particolarmente gradevole e profumato. Dopo la filatura e la modellatura, le forme vengono rassodate e salate, per poi essere appese a maturare in appositi locali ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 15°C. La stagionatura dura almeno 6 mesi.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Nonostante la ricetta originale degli spaghetti alla Nerano sia avvolta nel mistero, esistono dei passaggi fondamentali da seguire e degli errori da evitare per ottenere un risultato autentico.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di spaghetti
- 800 gr di zucchine
- 200 gr di Provolone del Monaco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico fresco q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Tagliare le zucchine a fette sottili, preferibilmente con una mandolina, per garantire uno spessore uniforme.
- Friggere le zucchine poco alla volta in abbondante olio extravergine d'oliva. Durante la frittura, girarle frequentemente e aggiungere in padella uno spicchio d'aglio e due foglie di basilico per aromatizzare l'olio. Rimuovere l'aglio e il basilico quando le zucchine sono dorate e farle asciugare su carta assorbente, aggiungendo un pizzico di sale.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Eliminare l'olio in eccesso dalla padella in cui sono state fritte le zucchine, lasciandone solo un fondo. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta e far sobbollire per qualche secondo.
- Abbassare la fiamma, tuffare gli spaghetti in padella e completare la cottura insieme alle zucchine fritte, mescolando spesso.
- Togliere la padella dal fuoco e aggiungere un'abbondante spolverata di Provolone del Monaco grattugiato, basilico spezzettato a mano e pochissima acqua di cottura, mescolando energicamente per creare una crema gustosa.
Servire gli spaghetti alla Nerano immediatamente, guarnendo con altro basilico fresco e una macinata di pepe nero.
Consigli e Varianti per una Nerano Perfetta
- Assaggiare le zucchine: Prima di iniziare a cucinare, è fondamentale assaggiare le zucchine per assicurarsi che non abbiano un retrogusto amaro che potrebbe compromettere il sapore del piatto.
- Spessore delle fette: Le fette di zucchina devono essere sottili e regolari per garantire una cottura omogenea.
- Formato della pasta: Per la Nerano tradizionale, è essenziale utilizzare spaghetti o un formato di pasta lunga simile.
- Alternativa vegana: Per una versione vegana degli spaghetti alla Nerano, si può sostituire il Provolone del Monaco con una crema formaggiosa di anacardi.
- Sostituzioni: Se non si trova il Provolone del Monaco, si può utilizzare caciocavallo e parmigiano in alternativa.
Errori da Evitare per una Ricetta Autentica
Anche se la ricetta originale è segreta, ci sono degli errori comuni che è bene evitare per non snaturare il piatto:
- Utilizzare pasta corta: La pasta corta non si sposa bene con il condimento cremoso e le zucchine.
- Non assaggiare le zucchine: Come già detto, l'amaro delle zucchine può rovinare il piatto.
- Cuocere troppo le zucchine: Le zucchine devono essere dorate, ma non bruciate.
- Non mantecare bene la pasta: La mantecatura con il formaggio e l'acqua di cottura è fondamentale per creare la cremosità tipica della Nerano.
L'Eredità di Maria Grazia e la Baia di Nerano
Il ristorante Maria Grazia, situato nella Baia di Nerano, rimane un punto di riferimento per gli amanti degli spaghetti alla Nerano. Con i suoi tavoli semplici in legno e l'atmosfera rilassata, offre un'esperienza autentica e indimenticabile. La leggenda narra che fu proprio in questo luogo magico che nacque uno dei piatti più amati della cucina italiana, grazie all'ingegno e alla passione di una cuoca che seppe trasformare ingredienti semplici in un'esplosione di sapori.
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