Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto simbolo della cucina campana, un primo semplice e gustoso che affonda le sue radici nella tradizione partenopea. La ricetta originale, nata negli anni '50 nella baia di Nerano, prevedeva l'utilizzo del Provolone del Monaco per legare la pasta alle zucchine. In questa versione "light", esploreremo come mantenere intatto il sapore autentico del piatto, riducendo al minimo l'apporto calorico.
Origini e Tradizioni
La nascita degli spaghetti alla Nerano è avvolta da un alone di leggenda. Si narra che una ristoratrice della pittoresca baia di Nerano, desiderosa di arricchire un semplice piatto di pasta e zucchine, ebbe l'intuizione di aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico dei monti Lattari, caratterizzato da un sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.
Il segreto del successo di questo piatto risiede nella sua cremosità avvolgente e nel gusto inconfondibile del Provolone del Monaco, un formaggio che conferisce una nota sapida e leggermente piccante.
Ingredienti Chiave e Loro Importanza
Gli ingredienti principali degli spaghetti alla Nerano sono pochi, ma essenziali per la riuscita del piatto:
- Spaghetti: La scelta della pasta è fondamentale. Una pasta di qualità, come la Pasta Rummo, con un'eccezionale tenuta alla cottura, garantisce un risultato perfetto. La pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura, grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®.
- Zucchine: Le zucchine sono l'anima del piatto. Devono essere fresche, sode e tagliate a rondelle sottili per una cottura uniforme.
- Provolone del Monaco: Questo formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina, è l'ingrediente che conferisce agli spaghetti alla Nerano il loro sapore caratteristico. La sua leggera piccantezza si sposa alla perfezione con la dolcezza delle zucchine. In alternativa, si può utilizzare un buon caciocavallo di latte vaccino.
- Parmigiano Reggiano: Un tocco di Parmigiano Reggiano grattugiato aggiunge sapidità e profumo al piatto.
- Basilico: Le foglie di basilico fresco, spezzettate a mano, donano un aroma fresco e inconfondibile.
- Olio Extravergine d'Oliva: Un olio extravergine d'oliva di alta qualità è fondamentale per la frittura delle zucchine e per la mantecatura della pasta.
- Aglio: Uno spicchio d'aglio, rosolato in olio, conferisce un aroma intenso e profondo al piatto.
La Ricetta Light: Consigli e Accorgimenti
Per preparare una versione "light" degli spaghetti alla Nerano, è possibile adottare alcuni accorgimenti:
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- Cottura delle Zucchine: Invece di friggere le zucchine in abbondante olio, si possono cuocere in padella con un filo d'olio, aggiungendo un po' d'acqua per favorire la cottura. Un altro metodo è cuocere le zucchine al forno, tagliate a rondelle sottili, con un filo d'olio e aromi.
- Quantità di Formaggio: Ridurre la quantità di Provolone del Monaco e Parmigiano Reggiano utilizzati. Si può optare per un formaggio a ridotto contenuto di grassi, mantenendo comunque un sapore intenso.
- Utilizzo dell'Acqua di Cottura: Sfruttare l'acqua di cottura della pasta per mantecare il piatto, creando una salsa cremosa e leggera.
- Olio Extravergine d'Oliva: Utilizzare olio extravergine d'oliva con moderazione, preferendo un'emulsione a crudo per esaltarne il sapore senza appesantire il piatto.
- Aglio: Utilizzare l'aglio con parsimonia per evitare di coprire gli altri sapori.
Preparazione Passo Passo
Ecco una versione "light" della ricetta degli spaghetti alla Nerano:
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 500 g di zucchine
- 50 g di Provolone del Monaco grattugiato
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili.
- In una padella, scaldare un filo d'olio con l'aglio. Aggiungere le zucchine e cuocere a fuoco medio, aggiungendo un po' d'acqua se necessario, finché non saranno tenere.
- Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Scolare gli spaghetti al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Versare gli spaghetti nella padella con le zucchine. Aggiungere il Provolone del Monaco, il Parmigiano Reggiano e un po' di acqua di cottura. Mantecare il tutto a fuoco basso, finché il formaggio non si sarà sciolto e la salsa sarà cremosa.
- Aggiungere il basilico fresco spezzettato a mano.
- Servire gli spaghetti alla Nerano immediatamente, con una spolverata di pepe nero.
I Segreti per un Piatto Perfetto
Per ottenere degli spaghetti alla Nerano perfetti, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Taglio delle Zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle molto sottili per una cottura omogenea e rapida.
- Frittura: Dopo la frittura, asciugare le zucchine su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Acqua Bollente: Il segreto di Tonino Mellino consiste nel passare le zucchine in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura. In tal modo, si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate.
- Mantecatura: Mantecare la pasta con cura, aggiungendo l'acqua di cottura poco alla volta, per creare una salsa cremosa e avvolgente.
- Basilico: Aggiungere il basilico fresco solo alla fine, per preservarne l'aroma.
- Servizio: Servire gli spaghetti alla Nerano immediatamente, per gustarli al meglio.
Errori da Evitare
Nella preparazione degli spaghetti alla Nerano, è importante evitare alcuni errori comuni:
- Zucchine Arrecchiate: Evitare di cuocere troppo le zucchine, che risulterebbero ingrinzite e senza colore.
- Eccesso di Formaggio: Non esagerare con la quantità di formaggio, per non appesantire il piatto.
- Burro: Evitare l'aggiunta di burro, che renderebbe il piatto troppo dolce e grasso.
- Pasta Grossa o Corta: Utilizzare spaghetti o mezzi vermicelli, evitando formati di pasta grossa o corta, che trasformerebbero il piatto in una minestra.
- Uovo: Non aggiungere l'uovo, che avvicinerebbe il piatto alla carbonara.
Varianti e Interpretazioni
Come ogni ricetta tradizionale, gli spaghetti alla Nerano vantano numerose varianti e interpretazioni. Alcuni aggiungono un tocco di aglio, altri utilizzano diversi tipi di formaggio, come il caciocavallo o la provola affumicata. L'importante è rispettare la base del piatto, ovvero la combinazione di spaghetti, zucchine e formaggio, e personalizzarlo secondo i propri gusti.
Abbinamenti Consigliati
Gli spaghetti alla Nerano si abbinano perfettamente a un vino bianco fresco e leggero, come un Furore bianco di Marisa Cuomo o un Tramonti Bianco di Fattoria San Francesco. Questi vini, con la loro acidità vivace e i profumi fruttati, esaltano la freschezza del piatto e ne bilanciano la sapidità.
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