Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto simbolo della Costiera Amalfitana, un'esplosione di sapori semplici e genuini che evocano l'estate e il profumo del mare. Questa ricetta, nata nella baia di Nerano negli anni '50, è diventata un classico della cucina campana, amata per la sua cremosità e il gusto inconfondibile.
Origini e Storia
Le origini degli spaghetti alla Nerano sono avvolte da diverse leggende. La storia più accreditata narra che il piatto sia nato nel 1952 nel ristorante "Mariagrazia" a Nerano, grazie all'estro di una cuoca locale. Si racconta che la ristoratrice, per legare la pasta e le zucchine, ebbe l'idea di aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico dei monti Lattari.
Un'altra versione attribuisce l'invenzione a un certo Caravita, il quale avrebbe unito le zucchine fritte, destinate a diventare scapece, con del formaggio grattugiato avanzato in frigorifero.
Indipendentemente dalla sua vera origine, la pasta alla Nerano è diventata un simbolo della gastronomia locale, tanto che oggi l'espressione "alla Nerano" viene spesso associata a qualsiasi piatto che combini formaggio e zucchine.
Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Autentica
La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano prevede pochi ingredienti, ma di altissima qualità:
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- Spaghetti di Gragnano: la pasta deve essere di ottima qualità, preferibilmente trafilata al bronzo, per garantire una tenuta perfetta in cottura e una consistenza piacevolmente carnosa.
- Zucchine: le zucchine sono l'ingrediente principale del piatto. Si consiglia di utilizzare zucchine chiare, piccole e sode, come la varietà San Pasquale, tipica della zona. In alternativa, si possono utilizzare le zucchine trombetta liguri.
- Provolone del Monaco: questo formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina, è l'ingrediente che conferisce al piatto la sua caratteristica cremosità e un sapore leggermente piccante. In alternativa, si possono utilizzare caciocavallo o parmigiano.
- Parmigiano Reggiano: un tocco di parmigiano grattugiato, con una stagionatura di almeno 18 mesi, aggiunge sapore e contribuisce alla cremosità del piatto.
- Basilico fresco: il basilico fresco, spezzettato a mano, dona al piatto un profumo intenso e una nota di freschezza.
- Burro: secondo alcune interpretazioni della ricetta, un generoso contributo di burro, meglio se di altissima qualità, è essenziale per la riuscita del piatto. Il burro di vacca agerolese, con il suo sentore erbaceo e il colore giallo paglierino, è particolarmente indicato.
- Olio extravergine d'oliva: per friggere le zucchine, si consiglia di utilizzare olio extravergine d'oliva di alta qualità.
- Sale e pepe: per insaporire il piatto.
Preparazione:
- Lavare e tagliare le zucchine: lavare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili, preferibilmente con una mandolina, per ottenere uno spessore uniforme.
- Friggere le zucchine: friggere le rondelle di zucchina in olio extravergine d'oliva caldo, poche alla volta, fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e condirle con sale e basilico fresco spezzettato.
- Cuocere la pasta: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata per circa 6 minuti, scolandoli molto al dente.
- Mantecare la pasta: in una padella ampia, riscaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in camicia. Eliminare l'aglio una volta dorato, versare le zucchine e allungare con un mestolo d'acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti e continuare la cottura nella padella con il condimento, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta, se necessario.
- Completare il piatto: spegnere la fiamma e versare una parte del Provolone del Monaco grattugiato, mescolando fino a quando non sarà completamente assorbito. Aggiungere il Parmigiano grattugiato e il restante Provolone. Aggiustare la consistenza con un po' d'acqua di cottura, aggiungere un pizzico di pepe e servire immediatamente, guarnendo con basilico fresco.
Segreti e Consigli per una Nerano Perfetta
Per ottenere una pasta alla Nerano cremosa e irresistibile, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Scegliere ingredienti di qualità: la freschezza e la bontà degli ingredienti sono fondamentali per la riuscita del piatto.
- Tagliare le zucchine sottili: uno spessore uniforme delle zucchine garantisce una cottura omogenea.
- Friggere le zucchine alla perfezione: le zucchine devono essere dorate e croccanti, ma non bruciate.
- Cuocere la pasta al dente: la pasta deve essere scolata molto al dente, poiché la cottura verrà completata in padella con il condimento.
- Mantecare la pasta con cura: la mantecatura è il segreto per ottenere una crema liscia e vellutata. È importante aggiungere l'acqua di cottura poco alla volta e mescolare energicamente per far legare gli ingredienti.
- Servire immediatamente: la pasta alla Nerano va servita subito, per gustare al meglio la sua cremosità e il suo sapore.
Varianti e Interpretazioni
Nel corso degli anni, la ricetta originale degli spaghetti alla Nerano ha subito diverse varianti e interpretazioni. Alcuni chef utilizzano un mix di formaggi, come Provolone del Monaco, parmigiano e caciotta secca di fuscella, mentre altri aggiungono un tocco di burro per aumentare la cremosità del piatto.
Esistono anche versioni più innovative, come il risotto alla Nerano proposto dallo chef Antonio Salvatore, o le linguine alla Nerano, che restano fedeli alla tradizione.
Dove Gustare gli Spaghetti alla Nerano
Per assaporare gli autentici spaghetti alla Nerano, il luogo ideale è la baia di Nerano, dove sono nati. Qui, numerosi ristoranti offrono questo piatto tradizionale, preparato con ingredienti freschi e di alta qualità.
Tra i locali più rinomati, si segnala il Riva Beach Club, situato a Vietri sul Mare, nel cuore della Costiera Amalfitana. Lo chef Michele De Blasio propone una versione impeccabile della pasta alla Nerano, utilizzando zucchine locali, burro di vacca agerolese e pasta trafilata al bronzo di un piccolo pastificio artigianale.
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